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| 7.7.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Herkunftsreiner Terroir-Kaffee im Trend
Herkunftsreine «Pure Origin»-Kaffees sind ein trendiges und erfolgsversprechendes Konzept gegen den stagnierenden Kaffeekonsum. Für den Erfolg braucht es exklusive Geschmacksrichtungen, Raritäten und ein «Story Telling». Welche Origins legen zu und wie realisiert man ein solches Konzept?
Mit herkunftsreinen Kaffees bietet man den Gästen wie bei Weinen einen typischen Terroirgeschmack an, der je nach Typ die einen oder andern Liebhaber anspricht oder zum Abwechseln und Experimentieren animiert. Obwohl der Umsatzanteil dieser Spezialitäten erst bei rund zehn Prozent liegt, eignen sich Pure Origins als Werbe- und Kundenbindungs-Strategie: die Kaffeebar kann damit Kompetenz demonstrieren. Die meisten Röster gaben in einer Umfrage von foodaktuell an, dass Originkaffees zulegen.
Illycafé berichtet von einer «Zunahme, allerdings unter den Erwartungen».
Der Thalwiler Röster verzeichnete letztes Jahr ein moderates Wachstum bei Galapagoskaffee sowie bei Mocca Limu. Auch beim Solothurner Spezialitätenröster Oetterli liegen Pure Origins im Trend, «dank Life-Style», vermutet Hubert Oetterli. «Bei uns läuft ein gewaschener Arabica aus dem Hochland Kolumbiens sehr gut, angebaut unter Leitung des Auslandschweizers Hansrudolf Auer (Projekt Dezalé). Die Kaffeproduzenten werden fair und nach Qualität bezahlt».
Und Philippe Nicolet, Geschäftsleiter von O.Aeberhard in Bern, stellt fest, dass «echte Pure Origins zulegen, besonders zertifizierte und professionell vermarktete. In diesem Fall sprechen sie die Neugier an». Bei einzelnen Sorten stellt er keine Trends fest: «Jeder Gast hat seine Lieblingssorten». Bei O.Aeberhard ist der nachhaltig produzierte Candelaria aus dem Hochland von Costa Rica der Bestseller. Mischungen aus mehreren Regionen eines Landes, als herkunftsreine Land-Sorte verkauft, findet Nicolet jedoch «nicht sinnvoll und sie haben keine Erfolgschancen».
Samuel Zenger, Mitglied der Geschäftsleitung von Blaser Café ergänzt: «Steigende Verkaufszahlen lassen sich bei jenen Pure Origins beobachten, die entweder einen typischen und exklusiven Flavor besitzen oder einzigartig und rar sind, was sich markteingtechnisch nutzen lässt. Wenn jedoch beides fehlt, sinkt das Interesse auf das Niveau eines normalen Spitzenkaffees.
Bei Blaser Café stehen derzeit neun Pure Origins im Angebot, deklariert als Raritäten, und bei Rast Kaffee Gourmet Rösterei in Ebikon 45 Sorten. Markus Rast nennt als Bestseller und Trends Blue Mountain, Vilcabamba und ein Biokaffee von Sumatra mit Max Havelaar-Label. «Einen Trend verzeichnen wir bei jenen Sorten, die wir im Marketing forcieren», stellt Rast fest.
Trend auch im Detailhandel
Auch im Detailhandel haben Pure Origins ihren Platz erobert. In Supermärkten sind sie zwar noch eine Ausnahmeerscheinung, aber in Delikatessenläden und Internet werden sie angeboten, etwa im Webshop der Kaffeezentrale in Uster. Inhaber Armin Luginbühl nennt einen Umsatzanteil von zehn Prozent, Tendenz leicht steigend. «Das Bewusstsein für Pure Origins Kaffee steigt stark, was sich an Email-Fragen sowie Probierbestellungen äussert. Der Absatz dieser Terroirprodukte wird sich in Zukunft weiter entwickeln, wie dies bei Tee und Schokolade bereits geschieht». Bild: Candelaria-Plantage im Hochland von Costa Rica.
Den Anteil von zehn Prozent bestätigt Rohkaffee-Einkäufer Andy Schumacher von InterAmerican Coffee Schweiz. Allerdings verzeichnet er ein stagnierendes Verhalten. Aber Ursprungskaffees schafften sogar den Sprung über die Branche hinaus: Auch Caffè Latte von Emmi wird aus reinen Ursprungs- und Plantagenkaffees hergestellt und dies in der Werbung ausgelobt (Malabar, Guatemala, Nicaragua, Santos).
Besser als Mischungen?
Um aus mehreren Origins mit ihren unterschiedlichen Geschmackstypen eine Harmonie zu komponieren, schwören die Röster zu Recht auf Mischungen. «Eine sehr gute, ausgewogene Kaffeemischung steht daher auf demselben Gourmetniveau wie eine Pure Origin», so Zenger. Und Mischungen haben den Vorteil der ausgeglichenen Aromavielfalt.
Pure Origins dagegen sind klar definierte Spezialitäten mit Terroir-Charakter wie bei traditionellen Weinen. Je nach Ernte sind sie manchmal rar und demzufolge teuer, aber teilweise liegen die Preise nicht höher als bei Mischungen. Bei Weinen, Schokoladen und Tees ist das Pure Origin-Konzept weiter fortgeschritten als beim Kaffee.
Die meisten Röster nennen Zusammensetzung und Herkunft nicht. Beim Schweizer Kaffee-Pionier Blaser Café AG, der schon vor über zehn Jahren Pure Origins in der Schweiz stark förderte, vermutet man, dass die Röster nun allmählich ihre Geheimnisse lüften und auch die Origins in den Mischungen offenlegen. Rast Kaffee praktiziert dies bereits. Der Grund für den Tabubruch mag sein, den Mischungen mehr Sexappeal zu verleihen.
Mehrere Erfolgsfaktoren
Das Pure Origin-Konzept besteht nicht nur aus dem sensorischen Erlebnis sondern aus einer Reihe von Marketingfaktoren. Eines der Konzepte mit mehrfacher Einzigartigkeit ist der äthiopische Kaffa-Wildkaffee von Original Food in Hergiswil. Es ist seit zwei Jahren im Detailhandel etabliert, aber in der Gastronomie befindet sich der Wildkaffee noch in der Einführungsphase, «In der gehobenen Gastronomie besteht ein Bedürfnis nach Spezialitätenkaffees, welche eine Profilierung erlauben», ist Maria Müller überzeugt, Geschäftsleiterin von Original Food. Ihre Zielgruppe sind Geniesser in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie mit Interesse an Natürlichkeit, Wellness und Nachhaltigkeit.
Kaffa bietet sowohl Vorteile der Ursprünglichkeit als auch bei der Nachhaltigkeit. Es handelt sich nicht um Plantagen-Kaffee sondern um wild gewachsenen, der von den äthiopischen Bauern im Bergregenwald gesammelt wird. Dies geschieht im Rahmen des Öko-Projektes «GEO schützt die Regenwälder». Die Sammler erhalten heute durch die direkte Vermarktung ungefähr das Dreifache gegenüber den Preisen der lokalen Händler sowie Abnahmegarantien und Unterstützung im Aufbau der sozialen Infrastruktur. Bild: Kaffee Trockung in Äthiopien.
Kaffa erlangte kürzlich die Zertifizierung als Bio-Wildsammlung von der IMO Controll, und Original Food wird ab dem zweiten Semester 2007 auschliesslich zertifizierten Kaffee anbieten. Kaffa wird in der Schweiz bei Sima Kaffee in Trimmis GR im traditionellen Langsamverfahren in kleinen Chargen geröstet. Alle Kaffasorten bestehen aus reinen Arabicas aus drei bis vier Lagen, die normalerweise gemischt werden.
Nicht zu stark rösten
In der Schweiz gibt es von Kaffa eine mittelstarke Medium- sowie eine dunkle Espresso-Röstung. Die meisten Pure Origins werden hierzulande mittelstark geröstet, was sinnvoll ist, denn bei zu starker Röstung dominieren Bitterstoffe und Kohlennoten, die eleganten Säuren verschwinden, und der Terroirgeschmack wird dadurch abgeschwächt. Eine Ausnahme bildet Starbucks, welcher gerade die herkunftsreinen Sorten stärker röstet als Mischungen, sie aber vor allem als Milchkaffee-Spezialitäten verkauft. Allerdings: auch zuviel Milch schmälert den Terroir-Auftritt. Marketingmässig hat dieses Konzept dennoch Erfolg – jedenfalls bei den Starbucksgästen.
Gourmets bevorzugen ihren Spezialitätenkaffee eher solo, und Pure Origins verdienen den Solo-Auftritt. Nebst dem krönenden Abschluss eines Menus ist die typische Konsumsituation von Originkaffee die gepflegte Kaffeebar. «Es gibt keine homogene Origin-Kundengruppe»,meint Zenger. Als Kaufmotive nennt er Liebhaberei für bestimmte Flavors, Exklusivität und die vergrösserte Auswahl.
Und Hubert Oetterli: «Der typische Kunde ist ein echter Connaisseur, der meist auch gute Kenntnisse über Food&Beverage und einen gut dotierten Weinkeller besitzt. Leider gibt es nur wenige Cafetiers, die den Origin-Mehrpreis selbst tragen und nicht auf den Gast überwälzen, obwohl Originkaffee Tassen-Mehrumsatz bringt, wenn der Ausschankpreis vernünftig ist».
Weiterlesen: Herkunftsreine Kaffees im Überblick
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