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| 13.7.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Metzgereien fit für Marktöffnung
Der Schweizerische Fleischfachverband SFF hat unter der Leitung seines neuen Präsidenten Ständerat Rolf Büttiker an einer Pressefahrt zwei Ostschweizer Metzgereien präsentiert, die für eine Marktöffnung gut vorbereitet sind. «foodaktuell» porträtiert die Betriebe «Spiess» und «Fässler».
Die Gruppe industrieller Fleischverarbeiter in der Schweiz umfasst heute nur noch einige Dutzend Betriebe. Übrig geblieben sind aus dem Konzentrationsprozess die Bell (Coop), Micarna (Migros), die Carnavi-Gruppe und einige mittelständische Betriebe. Einer davon ist die Gustav Spiess AG in Berneck (Bild). Die Unternehmung wird in zweiter Generation von Jürg Spiess geleitet. Sie ist Teil einer Unternehmensgruppe zu der auch die Grischuna (Churwalden), Surselva (Landquart) und die Gurtner AG, Montenaro (Trin) gehören. Umsatzmässig gehört die Firmengruppe zu den grösseren Schweizer Fleischverarbeitern.
Mit dieser Ausgangslage hat die Gustav Spiess AG gute Karten, um ihre Konkurrenzfähigkeit bei der Marktöffnung unter Beweis zu stellen und den Exportanteil in die EU zu steigern. Da das Stammhaus in Berneck nur wenige Autominuten von der österreichischen Grenze entfernt ist, wird man täglich mit der Problematik des Einkaufstourismus konfrontiert. Die besten Stücke vom Rind und vom Schwein kaufen viele Schweizer im Vorarlbergischen etwa 50 Prozent günstiger ein. Die Preise für lebende Schweine betragen jenseits der Grenze nur die Hälfte. Der Abfluss an Kaufkraft im St. Galler Rheintal beläuft sich im Detailhandel auf etwa dreissig Prozent. Andererseits kann die Firmengruppe Spiess ihre Qualitätsprodukte bis heute nur unter sehr widrigen Bedingungen in die benachbarte EU-Zone exportieren.
200 Schweine pro Stunde
Die Gustav Spiess AG verarbeitet im Betrieb Berneck etwa 1800 Schweine pro Woche. Die Schlachtung ist auf 200 Tiere pro Stunde ausgelegt. Was für schweizerische Verhältnisse beeindruckt, entspricht im benachbarten Deutschland einem kleineren mittelständischen Unternehmen. Doch die Gustav Spiess AG punktet mit einem raschen Durchlauf von der Schlachtung bis zum Fertigprodukt. Beispielhaft sind Qualitätsmanagement und die Bemühungen zur Verbesserung des Tierwohls.
Grossvieh und Kälber werden im Schlachtbetrieb St. Gallen AG geschlachtet, an dem die Firma strategische Beteiligung hält. Im Betrieb Berneck gelangen die Schweine nach dem Auslad und einer Ruhephase im Stall in die Betäubungsanlage, werden dort mit Kohlendioxid innert Sekunden betäubt und sofort zum Ausbluten und zur weiteren Verarbeitung in die Produktionslinie überführt. Da nur an drei Tagen in der Woche geschlachtet, doch an fünf Tagen produziert wird, stehen für die Schlachtkörper grosse Kühlräume als Pufferzonen für die nächsten Verarbeitungsschritte bereit.
Abnehmer für die Endprodukte sind Detailhandel und Engrosmärkte, die ihrerseits die Gastronomie beliefern. Produkte für den Detailhandel können in Berneck regalfertig abgepackt und ausgezeichnet werden. Wurstwaren und Wurstschnittwaren werden nach Fixgewicht abgepackt, aber Rohfleisch kann wegen der unterschiedlichen Grösse und Beschaffenheit nur individuell ausgezeichnet werden. Ein Zuschnitt nach Fixgewicht würde zu minderwertigen Abschnitten führen.
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SFF-Präsident und –Geschäftsleiter beobachten das Ausbeinen einer Kuhlaffe in der Metzgerei Fässler. Aus dem faserigen Kuhfleisch entstehen die besten Appenzeller Mostbröckli.
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Louis Krucker ist als Leiter Einkauf und Verkauf die Schlüsselperson für den Unternehmenserfolg und steht mitten im „Schweinezyklus“. Der Preis für das Schlachtgewicht der Schweine wird jede Woche am Donnerstag abgestimmt. Die Preisbildung erfolgt informell, doch de facto durch die Marktführer Migros und Coop. Basierend auf dem Einheitspreis am Freitagvormittag legt Krucker mit seinem Team die Anzahl benötigter Schweine je nach Zuchtprogramm und Label fest und bestellt per Telefon.
Die Branche kennt keine schriftlichen Verträge. Während der Einkaufspreis auf dem Schweinemarkt Schwankungen unterworfen ist, blieb in den vergangenen Jahren das Preisniveau im Detailhandel für Hauptprodukte wie Schinken und Brühwürste weitgehend stabil. Entscheidend für die Verrechnung ist jedoch nicht nur das Schlachtgewicht, sondern auch der Fettanteil, der durch ein Ultraschallgerät ermittelt wird. Ein zu hoher Fettanteil führt zu Abzügen.
Die Schlachtung und Verarbeitung von Schweinen ist ein schnelles Geschäft, das an die Mitarbeitenden hohe Anforderungen stellt. Im Gegensatz zu anderen Bereichen in der Lebensmittelproduktion bestehen kaum Möglichkeiten zur Rationalisierung. Die Zerlegung erfolgt weitgehend manuell, während für die weitere Verarbeitung und die Verpackung einige hochspezialisierte Maschinen zur Verfügung stehen.
Auch in Zukunft bleibt die Fleischgewinnung personalintensiv, und die Produktionskosten dürften sich nach der Marktöffnung nur unwesentlich senken lassen. Jürg Spiess unterstützt dennoch den politischen Kurs der Marktöffnung des SFF. Durch die Verbilligung der Futtermittel können in der Schweiz die Preise für Schweine sinken. Skeptisch und zumeist ablehnend stehen aber die meisten Viehhändler einer Marktöffnung gegenüber, denn die Preise für Schlachtvieh würden sinken.
Touristenverkäufe als Export-Trittbrett
Auch der Familienbetrieb von Margrit und Franz Fässler am Dorfrand von Appenzell wird mit der Marktöffnung keine Probleme haben. Der kleingewerbliche Betrieb verfügt über zeitgemässe Verarbeitungs- und Kühlräume, einen attraktiven Verkaufsladen und eine moderne Logistik. Wie sein Urgrossvater kauft Franz Fässler die Tiere bei den Bauern persönlich ein. Die Schlachtung erfolgt für Schweine in Bazenheid SG, für Lämmer und Ziegen gemeinsam mit anderen lokalen Metzgern in einem Schlachthaus in Appenzell.
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Die Familie Fässler betreibt die Metzgerei in der vierten Generation. Zwei Söhne sind bereits in der Ausbildung und werden die Tradition vermutlich weiterführen. Bild: Franz Fässler am Wurstfüller.
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Gemäss der Familientradition verarbeitet Fässler auch Kleinvieh wie Gitzi und Lämmer. Viele in den Appenzeller Bergwirtschaften verkauften Siedwürste stammen aus seiner Metzgerei und bereits heute wird ein respektabler Anteil an Fässler-Qualitätsprodukten aus wie Mostbröckli, Pantli und in Büchsen abgefülltes „Schwynigs“ an Touristen verkauft. Export ist für Fässler durchaus denkbar.
Text: Dr. David Meili. Bilder: MPV
Weiterlesen: Auswirkungen des Agrar-Grenzschutzes | | __________________________________________ |
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