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| 2.12.2006 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fleischverzicht wegen Fettgehalt?
Ist das Begleitfett ein Grund, weshalb junge Frauen kein Fleisch essen? Rita Fricker, dipl. Ernährungsberaterin meint, dass dies nur bedingt zutrifft. Sie analysierte die Fleischverzicht-Motive verschiedener Bevölkerungsgruppen. An erster Stelle nennen befragte Frauen ethische Gründe und erst an dritter Stelle gesundheitliche. Daraus können Gastronomen gute Chancen für Biofleisch ableiten. Aber auch ein kreativer Vegiteller ist heute ein Muss.
Die Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus (SVV) schätzt die Zahl der Vegetarier in der Schweiz auf 3 % der Bevölkerung. Erfahrungswerte zeigen, dass davon etwa ein Zehntel zur Gruppe der Veganer angehört. Überdurchschnittlich beliebt ist die vegetarische Küche bei Frauen, Jugendlichen, aber auch bei Personen mit höherer Schulbildung und höherem Haushaltseinkommen. Bei der letzten Schweizerischen Gesundheitsbefragung von 2002 gaben 2,5 % der Befragten an, nie Fleisch und Wurstwaren zu essen.
Vegetarier-Gruppe legt leicht zu
In der neuesten repräsentativen Studie der Fleisch-Branchenorganisation Proviande zum Image von Fleisch und Fleischerzeugnissen geben 95% aller Interviewpartner an, zumindest gelegentlich Fleisch oder Fleischerzeugnisse zu konsumieren. Der Anteil der Vegetarier beträgt 5%, was einer leichten Steigerung gegenüber der Befragung von 2001 entspricht.
Keine grossen Unterschiede sind bezüglich des Geschlechts festzustellen. 5,7 % der Frauen und 4,5 % Männer essen kein Fleisch. Wie bereits 2001 sind es deutlich häufiger Befragte, die der Tierhaltung negativ gegenüber stehen, und neu auch die jüngste Altersgruppe zwischen 15 und 29 Jahren, auch Befragte mit einem tiefen durchschnittlichen Einkommen (< 4000.- Fr) sind häufiger Vegetarier. Neben der Tierliebe ist es der Geschmack von Fleisch, den Vegetarier nicht mögen. 24,5 % sind bereits als Vegetarier aufgewachsen.
Überdurchschnittlich beliebt ist die vegetarische Küche somit bei den jungen Befragten, aber auch bei Personen mit höherer Schulbildung und höherem Haushaltseinkommen. Und bei den Erhebungen 1994/95 und 1998/99 der St. Galler Ernährungsstudie bei Kindern zeigten sich interessante Ergebnisse: 31% der Mädchen von 15 bis 18 und 23% der 13-14jährigen geben an, fleischlos zu essen. Bei den Jungen sind es nur 4% - unabhängig vom Alter.
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Biofleisch ist eine Alternative zum Vegi-Teller für Gäste mit Fleisch-Zurückhaltung aus ethischen Motiven
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Motive von Vegetariern
Die Entscheidung, Vegetarier zu werden, basiert auf den verschiedensten Erfahrungen, Lebensumständen, Überlegungen und Erwartungen. Die Motive der meisten Vegetarier sind nicht dauerhaft fixiert, sondern unterliegen im Laufe der Zeit einem Wandel. Unter der Vielzahl möglicher Beweggründe dominieren neben den ethisch-religiösen die gesundheitlichen Motive, die etwa gleich häufig angegeben werden, oftmals aber nicht strikt voneinander zu trennen sind:
Ethisch/religiös
• Töten als Sünde
• Fleischverzehr als religiöses Tabu
• Lebensrecht für Tiere, Mitgefühl für Tiere
• Ablehnung der Massentierhaltung
• Beitrag zur Gewaltfreiheit, zur Lösung des Welthungerproblems – Gerechtigkeit gegenüber Entwicklungsländern – Flächenverbrauch bei der Futtermittelproduktion
Ästhetisch
• Ekel vor Fleisch, vor dem Anblick toter Tiere
• Höherer kulinarischer Genuss vegetarischer Gerichte
Spirituell
• Freisetzung geistiger Kräfte
• Unterstützung von meditativen Übungen
• Verminderung des Geschlechtstriebes
Sozial
• Erziehung
• Gewohnheit
• Gruppeneinflüsse
Gesundheitlich
• Allgemeiner Gesundheitszustand
• Gewichtsabnahme
• Heilung und Prophylaxe bestimmter Krankheiten
• Steigerung körperlicher und geistiger Leistungsfähigkeit
Hygienisch/toxikologisch
• Bessere Küchenhygiene in vegetarischen Küchen
• Verminderung der Schadstoffaufnahme
Kosmetisch
• Gewichtsabnahme
• Beseitigung von Hautunreinheiten
Ökonomisch
• Begrenzte finanzielle Möglichkeiten
• Sparen für andere Dinge als einen bestimmten Ernährungsstil
Ökologisch
• Verminderung der durch Massentierhaltung bedingten Umweltbelastung, Energieverbrauch
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Die fettarme Pouletbrust von Bio-Hühnern oder ein Bio-Kalbsplätzli erfüllt nicht nur ethische Anforderungen sondern besitzt auch gesundheitlich ein gutes Image. Biotiere müssen zwar auch getötet werden, aber sie hatten ein artgerechteres Leben.
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Die Psychologinnen Dr. Kristin Mitte und Dr. Nicole Kämpfe der Universität Jena untersuchten, welche psychologischen Variablen bei der Entscheidung, auf Fleisch zu verzichten, eine Rolle spielen. Denn seit Jahren nimmt die Bedeutung von fleischloser Ernährung in unserer Gesellschaft zu.
Sie befragten 115 Vegetarier (davon 81,7 % Frauen), die im Durchschnitt seit sieben Jahren auf Fleisch verzichten. Die Psychologinnen ermittelten drei unterschiedliche Motivationen der Vegetarier: An erste Stelle stehen ethische (ca. 17 %), an zweiter Stelle ästhetische (ca. 6 %) und an dritter Stelle gesundheitliche (ca. 5 %) Gründe. Die meisten Befragten nannten aber mehrere Gründe für den Fleischverzicht.
Im Folgenden sind die 5 wichtigsten Gründe, Vegetarierin zu sein (Angaben von Frauen), aufgeführt: Weil
es bedeutet, dass man Tiere töten muss
es das Leid und den Schmerz von Tieren erhöht.
Fleisch mit Chemikalien, Hormonen bzw. Antibiotika belastet ist.
es die Rechte von Tieren verletzt.
ich den Geschmack von Fleisch nicht mag.
Die ernährungstechnischen Gründe lagen eher auf den mittleren bzw. hinteren Rängen.
Dennoch meinten 19,1 %, dass Fleisch viel gesättigte Fettsäuren enthält, und 10,6 %, dass Fleisch schlecht für die Figur ist.
Mit folgenden Aussagen wurden die entscheidenden Konsummotive beschrieben: Bevorzugt werden Lebensmittel, die
gut schmecken
die Gesundheit erhalten
gute Qualität fürs Geld bieten
so produziert werden, dass Tieren kein Schmerz verursacht wird
viele Vitamine und Spurenelemente enthalten
Fazit für die gesundheitlichen Motive: Wichtig sind korrekte Informationen über den Fett- bzw. Energiegehalt von Fleisch, da Vorurteile gegenüber einem Lebensmittel lange haften bleiben; beispielsweise gilt Schweinefleisch heute zu unrecht als fettreich. (Quelle: Referat von Rita Fricker vom Ausbildungszentrum Insel in Bern am Symposium der Proviande, 15.11.2006 in Bern)
Untergruppen der Vegetarier
Der Vegetarismus ist gemäss SVV die Lehre, dass der Mensch aus ethischen und biologischen Gründen ausschliesslich zum Pflanzenesser bestimmt ist. Allen Vegetariern gemeinsam ist, dass sie keine Produkte konsumieren, für die ein Tier getötet werden musste. Aber es gibt vier Untergruppen:
Ovo-lacto-Vegetarier
Essen nichts, was aus dem Körper getöteter Tiere hergestellt wird, also keine Wurst, kein Geflügel, keinen Fisch, keine Gelatine, keine Schlachtfette usw.
Lacto-Vegetarier essen Milchprodukte aber keine Eier.
Ovo-Vegetarier konsumieren zwar Eier, aber keine Milchprodukte.
Veganer meiden alle tierische Nahrung (auch Milch, alle Milchprodukte und Honig) und vermeiden in der Regel alle tierischen Produkte (Lederjacken usw.).
Vegetarismus ist für viele nicht bloss eine bestimmte Ernährungsweise, sondern eine Lebensphilosophie. (Quelle: Schw. Vereinigung für Vegetarismus SVV)
Notabene:
Bei Befragungen wie im Referat von Rita Fricker zitiert muss man berücksichtigen, dass das tatsächliche Verhalten der Befragten nicht immer mit dem deklarierten übereinstimmt. Sei es aus mangelndem Bewusstsein der wahren Motive, aus Selbsttäuschung oder – bei Face-to-face-Fragen - durch Gefälligkeitsantworten. Es darf daher spekuliert werden, ob die Ethik manchmal als Haupt- statt als Nebenmotiv genannt wird, wogegen in Wahrheit die Erwartung eines direkten Nutzens mehr Bedeutung hat. Dies ist menschlich. «Edel sei der Mensch», hatte schon Goethe gemahnt (wohl wissend, dass er es nicht immer ist).
Weiterlesen: Kein Vorteil bei Fleischverzicht
Suchbegriffe für diesen Bericht: Proviandetagung, Vegetarismus, Fleischkonsummotive
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