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| 14.8.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Käsetypologie: die Festigkeitsstufen
450 Sorten Käse werden in der Schweiz produziert, Tendenz steigend. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich bezüglich Festigkeit, Milchart (Tierart und allfällige Milcherhitzung), Fettgehalt, Gerinnungsart (Lab, Säure), Wassergehalt, Reifungsart (Affination, Pflege) und Aroma. Wie bei andern Produktkategorien gibt es ausserdem Berg- und Alpprodukte sowie Labelprodukte (bio, AOC, zertifizierte Regionalprodukte). Bild: Käsetheke in der Globus-Delikatessa.
Die fünf Kategorien der Festigkeit sind kurz beschrieben:
Extrahart- und Hartkäse
werden aus naturbelassener Rohmilch hergestellt, sind Vollfettkäse mit mindestens 45% F.i.T. und weisen eine lange Reifezeit auf. Sbrinz ist etwa nach 18 Monaten konsumreif bzw. vollreif nach 2 bis 3 Jahren. Emmentaler und Gruyère erreichen die Konsumreife mit 4 bis 5 Monaten, vollreif sind sie zwischen 7 und 12 Monaten.
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Ein typischer Extrahartkäse ist der Sbrinz (Bild), bei den Hartkäsen dürften der Emmentaler und der Gruyère die bekanntesten Vertreter sein.
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Hartkäse
kommen in der kalten und warmen Küche vielseitig zum Einsatz: Ob als Schnitt-, Hobel- oder Reibkäse oder im Fondue und zum Backen oder Gratinieren. Gut verpackt und kühl gelagert sind Emmentaler und Gruyère am Stück gut zwei Wochen haltbar, Sbrinz bis zu vier Wochen.
Halbhartkäse
werden entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch hergestellt und reifen in 3 bis 6 Monaten. Halbhartkäse werden in der gesamten kalten und warmen Küche sehr geschätzt, einige Spezialitäten eignen sich besonders gut für Fondue (Fribourger Vacherin) oder Raclette. Andere Sorten fallen mit einer besonderen Form oder Schneidart (z.B. Rosetten des Tête de Moine) auf. Gut verpackt und kühl gelagert sind sie ungefähr zwei Wochen haltbar. Typische Vertreter der Halbhartkäse sind Raclette, Walliser Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois, Bündner Bergkäse oder Mutschli.
Weichkäse
wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Mit einem Wassergehalt von ungefähr 50% ist ihre Reifezeit mit einigen Wochen recht kurz. Generell unterscheidet man zwei Arten von Weichkäse:
1. Weichkäse mit Schimmelreifung (Weissschimmelkäse): Typische Vertreter sind Brie suisse, Camembert suisse oder Tomme. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen.
2. geschmierter Weichkäse: Während ihrer Reifezeit werden diese Weichkäse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert und erhalten so ihre bräunliche Rinde.
Weichkäse schmecken in der kalten und in der warmen Küche. Sie werden speziell auch als Dessertkäse geschätzt. Gut verpackt und kühl gelagert sind sie mindestens eine Woche haltbar.
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Typische Weichkäse-Vertreter sind Vacherin Mont-d'Or (Bild), Reblochon, Limburger und Münster.
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Frischkäse
sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Zu den bekanntesten Sorten gehören Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse und Spezialitäten wie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.
Die Haltbarkeit von Frischkäse ist auf den jeweiligen Packungen angegeben. Besonders im Sommer ist darauf zu achten, dass die Kühlkette beim Transport nach Hause nicht unterbrochen wird. Die Frischkäseprodukte sollten in der Originalverpackung oder in einem geschlossenen Plastikbehälter bei max. 5°C aufbewahrt werden. Frischkäse lassen sich in der kalten und warmen Küche vielseitig verwenden, zum Beispiel für Füllungen, Dips, Saucen oder Aufläufe.
Text: schweizerkaese.ch
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Frischkäse-Typen
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