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| 28.7.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Zartes Fleisch auf dem Teller
Gutes Essen ist für Senioren und Betagte oft eines der wenigen Alltagsvergnügen, und gerade dieses wird meistens durch altersbedingte Beissprobleme beeinträchtigt. Welche Fleischstücke und Zubereitungsarten eignen sich für spezielle Bedürfnisse in Heimen?
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Zähes oder zartes Fleisch – ein Dauerthema in Heimen. Bild: Zartes Fleisch zum Mittagessen im Alters- und Pflegeheim «Im Morgen» in Weiningen ZH
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Gerade das Fleisch, eine wertbestimmende Komponente auf dem Teller, verursacht in Alters- und Pflegeheimen Diskussionen über die Qualität. Zum Einen kann das Essen in Heimen ohnehin zum Tagesthema werden, und zum Andern sind Senioren zu Recht anspruchsvoll bei der Fleischqualität. Zähes Fleisch ist ohnehin nur ein halber Genuss und viele haben Zahn- und Kauprobleme.
«Zartheit ist ein Muss», betont Alexander Holzmann, Kurskommissions-Mitglied des Schweizer Kochverbandes und Küchenchef der Senioren-Residenz Tertianum Horgen, «und Fettdecken oder Knochen sind unbeliebt». Er verwendet gut gelagerte Edelstücke oder Schmorfleisch, schneidet aber Knochen und Fettdecken vor dem Tranchieren weg. Kleine sichtbare Schnittflächen stören nicht und grosse kann man durch erneutes Anbraten unsichtbar machen.
Beliebt sind bei seinen Gästen bindegewebsarme Fleischstücke wie dünn geschnittene Braten vom Rindshuftdeckel, Schweinsnierstück, Kalbsvoressen von der Schulter, Kalbsbäggli, ausgebeintes Poulet und grätloses Fischfilet. Auch Lamm und Kaninchen kommen an, weniger jedoch afrikanisches Wild ausgenommen der hiezulande beliebte Strauss. Holzmann rät, «eine bessere Fleischqualität zu verwenden und dafür die Menge zu reduzieren». Mit 140 Gramm Kochmenge pro Person macht er gute Erfahrungen. Seine Faustregel lautet, «zwanzig Prozent weniger als für junge Gäste», aber viele Senioren essen nur halbe Portionen.
Auch René Brüggemann, Leiter des ebenfalls gehobenen Heims «Im Morgen» im Zürcherischen Weiningen stellt fest, dass «nur weiches oder zartes Fleisch Akzeptanz findet. Es darf nicht faserig und muss gut pariert sein».
Weich bedeutet lange geschmort, aber Brüggemann betont: «Die Gäste merken den Unterschied zwischen einem zarten, schonend gegarten Edelstück und einem weich gekochten und allenfalls regenerierten. Das erste bietet mehr Genuss, stellt aber höhere Anforderungen an die Garstufen-Steuerung. Man benötigt dazu Fingerspitzengefühl». Der ehemalige Koch und Hotelier verwendet vor allem Kalbfleisch (Bäggli, Unterspälte, Carré, Filet), aber auch Geflügel, Kaninchen, Wild und Fisch seien akzeptiert.
Klasseunterschiede beim Fleischeinkauf
Massgebend für die Zartheit sind nebst Muskelart und stressfreier Behandlung der Tiere vor dem Schlachten vor allem Züchtungziele und Fleischreifung – Anforderungen wie sie beispielsweise im SwissPrimGourmet-Labelprogramm von Traitafina festgelegt sind.
Traitafina verkauft an Heime vor allem das lang gereifte SwissPrimGourmet-Fleisch vom Jungrind, Kalb, Lamm oder Schwein und ist auf Kleinportionen spezialisiert wie Fleischvögel von achtzig Gramm oder Voressen in Zwanzig-Gramm-Würfeln vom Rosenstück. Kuhfleisch steht nicht im Angebot, denn dieses enthält wegen des Alters der Kuh zähes, quervernetztes Bindegewebe.
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SwissPrim Beef von den Fleischrassen Simmentaler Rind und Blonde d’Aquitaine. Traitafina reift Edelstücke vom Rind mindestens 21 Tage, Schmorfleisch bis 7 Tage.
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«Im Heim ist gutes Essen oft nebst dem Besuch der Familie die einzige Freude», weiss Marcel Gähwiler, Marketing- und Verkaufsleiter der Lenzbuger Firma, die übrigens Fachkurse zur schonenden Fleischgarung anbietet. «Und beim Fleisch ist zwar die Zartheit besonders wichtig, aber teilweise haben die Kosten Priorität. Gehobene Häuser kaufen Edelstücke vom Stotzen, Economybetriebe dagegen eher Vorderviertel, Gehacktes oder Gefülltes».
Der gelernte Metzger und Koch appelliert an Heimköche, Jungrindstücke zu verwenden, weil sie nicht nur zarter sind sondern beim Garen auch weniger Gewichtsverlust erleiden. Das oft praktizierte Weichkochen findet er nicht sinnvoll, «weil langes Erhitzen dem Nährwert schadet, und weil sich Fleischfasern ablösen». Er empfiehlt dafür das schonende Niedergaren, z.Bsp im Hold-o-mat.
Anspruchsvolle Zubereitung
In der Tat ist der Hold-o-mat (Bild) in sehr vielen Heimen verbreitet, bestätigt Daniel Haldimann, Produktmanager von Hugentobler Kochsysteme, dem Hold-o-mat-Hersteller. Die Berner Firma führte dieses Jahr sogar einen speziellen Hold-o-mat-Kurs für Heimköche durch. Das Gerät wird im Heim wie in einer normalen Restaurationsküche eingesetzt: sowohl für die Produktion wie auch zum kurzfristigen Warmhalten.
Auch Haldimann gibt Tipps für die Zubereitung und rät zu «etwas höherer Kerntemperatur, damit das Fleisch leichter zu beissen aber nicht trocken wird». Und er betont, dies sei vor allem mit dem gradgenauen Hold-o-mat möglich. Ausserdem «kann man damit auf einfache Art Lebensmittel trocknen wie etwa Tomaten- und Speckscheiben. Diese Garnituren freuen Senioren, für welche gutes Essen oft zum Höhepunkt des Tages gehört».
Und Haldimann weiter: «In Heimen muss man weiches Fleisch wie Ragout und Osso Bucco servieren, das aber saftig sein soll». Dies ist entweder mit Nachtgaren erreichbar oder Anbraten und Niedergaren im Warnhaltegerät. «Einige Betriebe produzieren den Braten im Combisteamer und nutzen den Hold-o-mat zum Warmhalten, damit der Combisteamer für die Produktion wieder frei wird». Dazu eignet sich der Hold-o-mat dank Energie-Effizienz besser.
Alternativen zum Hold-o-mat sind der programmierbare Garofen von Alto Shaam Switzerland in Zürich sowie der Garomat von FCC Food Equipment in Glattbrugg. Alle besitzen einen Kerntemperatur-Fühler.
Weiterlesen: Fleisch aufwerten beim Niedergaren
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