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| 15.12.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Trend zu Luxus mit Herz und Verstand
Luxus ist wieder im Trend. Belugakaviar und weisser Trüffel sind noch echter Luxus, aber Austern gibt es bereits im Supermarkt, ebenso wie viele «Sélection»- oder «Fine Food»-Delikatessen. Die Trends gehen zu schlichtem aber naturgerechtem Luxus.
Die Festtage sind eine Gelegenheit, Luxus zu zelebrieren, und dieser ist dank steigender Konsumstimmung und Kaufkraft wieder «in». Im Delikatessengeschäft erwarten die Kunden nebst Champagner auch Kaviar, Foie gras und Trüffel, aber es gibt im «High End»-Segment Auf- und Absteiger: Rauchlachs galt vor zwanzig Jahren als Luxus, wurde dann zum Massenprodukt, und heute bemühen sich einige Räuchereien wie Dyhrberg mit Erfolg wieder um Qualitätssteigerungen und Image-Upgrading.
Und die Spitzengastronomie kann mit exklusivem Service Edelprodukte zum Luxus aufwerten, was Supermärkte nicht bieten können, obwohl sie teilweise sogar Hummer verkaufen. Dieser gilt heute nicht mehr unbedingt als Luxus, aber Michel Comestibles-Chef Markus Hohler meint, «Ein ganzer Hummer à la nage gekocht und am Tisch tranchiert ist immer noch Luxus».
Auch Austern mutieren vom Luxusprodukt zur Volks-Delikatesse, sogar die Migros bietet sie an. Ähnlich ergeht es Foie gras und Riesencrevetten: die Preise sinken und die Verkaufsmengen stiegen so stark an, dass viele Kunden dabei kein echtes Luxuserlebnis mehr haben. Der Zürcher Comestibler Braschler liefert grosse Mengen dieser Produkte an die mittlere Gastronomie. «Aber Austern haben immer noch Luxuscharakter, wenn sie der Kellner vor den Gästen öffnet», meint Bernhard Braschler.
Ebenso, wenn sie von Gegenden mit klarem fliessendem Wasser stammen wie aus Irland. «Trüffel und Kaviar dagegen bewegen sich im obersten Segment», so Braschler. An der Auktion des Trüffelmarktes in Alba Mitte November wurde der schönste weisse und 1.59 Kilo schwere Trüffel für 125000 Euro versteigert (ca Fr 126’000/kg)
Schlicht, naturgerecht aber edel
Ernst Leuzinger, Direktor des Comestiblers Hugo Dubno nennt weitere neuartige und trendige Luxusprodukte: frischer Rogen von Lachs, Hecht, Forellen ohne Zusatzstoffe als Alternative zum teuren Kaviar. Oder Fünfzigjähriger Aceto Balsamico, von welchem nur noch wenige Fässe existieren. Und allgemein Produkte, die im Einklang mit der Natur erzeugt wurden wie Pyrenäenlamm «pré-salé» und ungestopfte Gänseleber z.B. von Ficatum-Gänsen, die sich spontan mit zugefütterten Feigen eine Fettleber anfressen, weil sie davon süchtig werden.
Hohe Nachfrage und knappes Angebot ist eine Voraussetzung für den Nimbus des Luxuriösen, aber die Rarität allein macht ein Produkt nicht unbedingt zum Luxus. Und Francisco Minan, Geschäftsleiter des Berner Delikatessenhändlers «Neuenschwander» stellt in Luxusbetrieben einen Trend zum «hochwertigen Einfachen» fest.
Diese Erfahrung macht auch Dominique Egli, kaufmännischer Leiter der Fideco Comestibles in Murten: «Die Grands Chefs entdecken wieder traditionelle Produkte, etwa am Knochen gereiftes nicht vakuumiertes Fleisch, Ochsenschwanz oder Kalbskinnbäggli».
Luxus mit Herz und Verstand
Auch alte und rare Gemüsesorten sind im Trend wie violett-weiss geringelte Chioggia-Randen oder blaue Kartoffeln, welche von «Slow Food» und der Stiftung «Pro Specie Rara» gefördert werden. Einige davon stehen bei Coop im Angebot. Auch ökologische, handwerkliche und herkunftsbetonte Delikatessen sind im Trend wie etwa Bio-Zuchtfisch, Steinofen-Rauchlachs, Genfer Kardy-Gemüse oder Edelfisch von «Petits Bâteaux» aus Tagesfang mit der Leine.
«Der Mehrwert besteht im Respekt vor Tier und Umwelt», betont Leuzinger. So etwa bei Zuchtkaviar aus der Aquitaine oder bald vom Tropenhaus in Frutigen BE. «Und Aufsteiger sind Produkte mit einer Geschichte sowie solche mit einfacher Anwendung», stellt Leuzinger fest. Markenprodukte dagegen spielen im Luxussegment (noch) kaum eine Rolle. Eine Ausnahme sind Irvin Johnson Wildfang-Scampi aus Südafrika.
«Eine klare Tendenz zu natürlich und sorgfältig gefangenen bzw gezüchteten und behandelten Meeresfrüchten» konstatiert auch Jacques Eng von der Comestibler-Einkaufsgenossenschaft CASIC: «Viele Gastronomen schauen primär auf die Qualität und erst an zweiter Stelle auf den Preis».
Aber der Markt spaltet sich immer stärker in zwei Gruppen. «Die Einen suchen nach Topprodukten und zahlen gerne den Preis dafür», so Eng. «Andere dagegen suchen eher nach Tiefpreisen und setzen die Qualität an die zweite Stelle».
Die Strategie hängt nicht nur von der Sterneklasse oder den GM-Punkten ab: Immer mehr Restaurants und Hotels beschränken sich auf wenige, aber qualitativ gute Produkte», stellt Leuzinger fest. «Meistens verfolgen diese eine strikt saisonale Küche, stellen aber keinen Anspruch, in einem Führer vertreten zu sein».
Einige Luxusprodukte provozieren Diskussionen über die Art der Gewinnung – zu Recht. Man denke an illegale Störfänge in Russland, die fast zur Ausrottung führen oder an die umstrittene Stopfmethode von Gänsen und Enten. «Aber solange das Produkt legal ist, sollte man dem Kunden die Entscheidung überlassen», meint Braschler. «Auch der emotionale Aspekt variiert von Land zu Land: So ist in Frankreich Stopfleber nicht umstritten. Ausserdem fressen sich Gänse und Enten vor dem Flug in den Süden von Natur aus eine Fettleber an».
Wichtig ist, vor allem an Weihnachten, dem Fest der Liebe, Sensibilität walten zu lassen bei der Kundenberatung: die Einen finden Babyhummer als Dekoration originell, andere dagegen empfinden es dekadent, wenn ein junges Tier sein kurzes Leben als Suppengarnitur beenden muss.
Immer mehr Luxusprodukte im Supermarkt
Sowohl Coop wie auch Migros bauen ihre Delikatessenlinien aus. Coop ergänzt seine «Fine Food» von gegenwärtig 130 Produkten auf rund 240 und berichtet, die Eigenmarkenlinie sei äusserst erfolgreich. Beispiele: Fasanenterrine mit Morcheln, Bündnerfleisch im Alpenkräutermantel, Bärenkrebsschwanz, Maispouletbrüstchen, Angus-Beef-Entrecôte.
Auch die Migros schreibt, die Premiumlinie Sélection sei ein Erfolg. Sie will mit derzeit achtzig Artikeln Authentisches und Traditionelles anbieten. Beispiele: Irish Beef, Bio-Maispoulet, Jamón Pata Negra vom Freiland-Schwarzfuss-Schwein , Arganöl aus Nordafrika.
Weiterlesen: Qualität und Artenschutz beim Kaviar
Suchbegriffe für diesen Bericht: Luxusprodukte, Comestibles
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