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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 4.8.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Kostenaspekte beim Backen
Bei der Wahl des richtigen Backofens gibt es nebst qualitätsrelevanten Kriterien auch wirtschaftliche. Bei diesen spielen vor allem die Energie- und Personalkosten eine Rolle.
Bäckereien sind Energie-Grossverbraucher, und Energiekosten sind ein Thema mit zunehmender Bedeutung. Die Energiepreise werden in den nächsten Jahren steigen und demzufolge der Anreiz, Energie zu sparen. Weitblickende Firmen nutzen heute schon Energie effizient. In der Backwarenbranche herrscht Nachfrage nach energiesparenden Backöfen.
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Mobiler Militärbackofen der Schaffhauser Bäckerei André Müller: mit Notstromaggregat, Diesel- und Holz-Feuerung.
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Die Investitionskosten sind bei Elektroöfen am tiefsten, aber dank deren Langlebigkeit spielen die Betriebskosten die wichtigste Rolle. Bei Backöfen umfassen diese vor allem die Energie- und Personalkosten. Nebst dem Befolgen von Energiespar-Tipps und Vermeiden von Sünden bestehen mehrere Sparmöglichkeiten: Eine wichtige Massnahme ist laut Franz Stettler, Energiefachmann der BKW FMB Energie AG «die Spitzenlastregulierung d.h. das Management der elektrischen Leistung, die so genannten Stromspitzen in Kilowatt. Spitzen kosten viel Geld.
Die Energiekosten von Elektrizität, Erdöl, Holz und Erdgas hängen vom der Region ab. Erdgas ist an den meisten Orten erheblich günstiger ist als Strom. Gross fallen die Einsparungen durch Erdgas gemäss Erfahrung des Verbandes der Schweiz. Gasindustrie (VSG) vor allem bei Pizza-Durchlauföfen aus, insbesondere bei mehrstöckigen. Einige Modelle reduzieren den Energieverbrauch durch gezielte Rückgewinnung der Abwärme zusätzlich. Ferner verbessert die Kontinuität der Gas-Wärme dank modulierenden Brennern die Qualität der Pizzen.
Auch ökologisch macht es Sinn, Erdgas als Primärenergieträger direkt zu nutzen. Strom zu verheizen ist grundsätzlich ineffizient, weil dessen Primärenergie zuerst mit einem teilweise schlechten Wirkungsgrad in Strom umgewandelt und transportiert wird (Wasserkraft hat einen guten Wirkungsgrad von 0.9, Kernkraft aber nur rund 0.3). Bei Erdgas liegen die Verluste bei rund zwanzig Prozent (je zehn Prozent Abgasverlust und Transportaufwand). Der Primärenergie-Wirkungsgrad ist daher höher.
Für die Grundsatzfrage ob Strom oder Erdgas spielen Kilowatt-Preise und Wirkungsgrad die grösste Rolle. Bei steigenden Strompreisen lohnt sich daher der Vergleich zwischen unterschiedlichen Ofenkonstruktionen und eine langfristige Kalkulation.
Nebst der Energieerzeugung spielt die Energieübertragung eine wesentliche Rolle. In Elektroöfen wird die Hitze direkt im Herd erzeugt, nicht so bei Systemen, die eine Zentralheizung besitzen und zur Wärmeübertragung Dampf, Rauchgas oder Thermoöl nutzen. Gemäss Angaben von Pitec sind die Wärmeverluste in mehreren grossen und parallel geschalteten Backöfen bei Thermoöl am geringsten.
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Brotherstellung im kontinuierlichen Bandofen von Panofina in Wallisellen. Von der Teigaufgabe bis zur Brotverpackung ist alles automatisiert ausser das im Bild sichtbare Einschneiden.
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Eine grosse Rolle bei den Betriebskosten spielt ferner der Handling-Aufwand. Bandöfen mit vollautomatischer Be- und Entladung erfordern lediglich Überwachung, lohnen sich aber nur beim Zweischichtbetrieb. Ebenfalls rationell sind Stikken- und Wagenöfen, da die Teiglinge vom Absetzen bis zum Ausbacken nicht umgeschichtet werden müssen.
Im Gegensatz dazu sind Etagenöfen arbeitsintensiv. Heute ist es zwar möglich, die Ofen-Beschickung über Abziehtücher automatisch zu bewerkstelligen. Der Lader steuert den entsprechenden Herd an und schiebt mit einer Ladezunge das Backgut von den Abziehtüchern in den Herd. Doch nach dem Gären müssen die Teiglinge umgeschichtet werden. Noch mehr Handarbeit erfordert der Holzbackofen mit Ausnahme des Habomaten von Häussler: Es handelt sich um einen PC-steuerbaren Holzbackofen mit vollautomatischer Holzpellets-Verbrennung.
Eine Backzeitverkürzung und gleichzeitige Qualitätsverbesserung verspricht auch die Innovation der deutschen Firma «IBT InfraBioTech» dank «Selektierten Transformierten InfraRot». Mit dieser «STIR-Technik» entsteht laut Werbung eine gebündelte Infrarot-Strahlung mit 20fach höherer Energiedichte in der Teiglingsoberfläche, wodurch die Wärme zwei bis dreimal rascher in den Teigling eindringt. Die Backzeit kann wesentlich verkürzt werden.
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STIR-Backofen von Wiesheu, im Angebot bei Pitec.
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Kosteneinsparungen bestehen bei den Lohnkosten dank der kürzeren Backzeit, jedoch fallen die Energiekosten nur um circa zehn Prozent tiefer aus. Ein STIR-Backofen der deutschen Firma Wachtel wird beim Halbfabrikate-Hersteller Agrano vorgeführt, und ein ähnlicher der Marke Wiesheu wurde von Pitec an der FBK 2007 ausgestellt.
Weiterlesen: Wärmeübertragungssysteme bei Backöfen
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