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21.12.2006 - Rubrik: Gastronomie
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Was sind Luxusprodukte?

Die Festtage sind eine Gelegenheit, um Luxus zu zelebrieren. Die Spitzengastronomie kann nicht nur Belugakaviar oder weissen Trüffel auftischen sondern auch mit exklusivem Service Edelprodukte zum Luxus aufwerten. Was gilt heute, wo Supermärkte Austern und Hummer verkaufen, als Luxus? Ein Beispiel für Fleisch zum Kilopreis von Tausend Franken und einige Meinungen von Comestiblern.


Sepp Dähler in Stein AI produziert «Kabier-Rindfleisch» nach japanischer Kobe-Art. Er baut für die nahe gelegene Brauerei Locher Getreide an und verwendet deren Nebenprodukte wie Treber, Biervorlauf und Hefe als Futter. Der Bio-Produzent hält die Rinder im Freilaufstall und massiert sie zweimal täglich. Das aufwändige Prozedere macht sie weniger stressanfällig und sorgt damit für gute Fleischqualität.

Wer zehn Kilo wünscht, etwa für eine Appenzeller Woche, muss ein halbes Jahr vorausbestellen. Dafür lässt sich Dähler für Präsentationen in der Appenzeller Tracht engagieren.


Kobe Beef stammt von Weiderindern der japanischen Wagyu-Rasse und wird für bis zu stolzen Tausend Franken pro Kilo angeboten. Das Besondere besteht in starker Marmorierung, hoher Saftigkeit und besonderer Zartheit. Kobe Beef ist aufwändig herzustellen und daher rar: Die Wagyu-Rinder werden in Japan mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert, sowie mit Reiswein oder Öl eingerieben.

Auch in den USA und Australien wird Wagyu-Beef produziert, und ein ähnliches Konzept, genannt Kabier, verfolgt der Appenzeller Bio-Rindfleischproduzent Sepp Dähler in Stein AR. Er füttert Limousin-, Angus- und Charolais-Rinder mit Nebenprodukten der Appenzeller Brauerei Locher (Biervorlauf, Hefe und Malztreber). Und zweimal täglich erhalten die Kälber eine Massage mit Schweizer Rapsöl und Biervorlauf-Hefegemisch.

Dadurch entsteht ein Fleisch mit starkem Eigengeschmack und ausgesprochener Zartheit. «Durch die Massage werden die Tiere sehr zutraulich, was sich ebenfalls positiv auf die Fleischqualität auswirkt», erklärt Dähler. «Die Tiere fressen den würzigen Treber und die Bierhefe gern, ausserdem verbessern sie ihre Verdauung». Auch der Freilaufstall und der kurze stressarme Transportweg von drei Kilometern zum Schlachthof verhindert Angst-Fleischfehler.

Allerdings ist auch dieses Schweizer Kobestyle-Beef eine Rarität. Und Kabier-Fleisch gibt es nur als Mischpaket ab 5 kg (Stücke in der Proportion, wie die Tiere sie hergeben). Aber das Kilo kostet bei Dähler nicht Tausend sondern nur fünfzig Franken. Zum Luxus eines Kobe-Style Beefs gehört auch die adäquate Behandlung: «Eine perfekte Zubereitung gilt für sich schon als Luxus», meint Ernst Leuzinger, Direktor des Delikatessenhändlers Hugo Dubno.

Was ist Luxus? Einige Meinungen von Comestiblern

Austern kann man heute in der Migros kaufen und Hummer im Take-away der «Nordsee»-Restaurants. Sind dies noch Luxusprodukte? Michel Comestibles-Chef Markus Hohler meint, «Ein ganzer Hummer à la nage gekocht und am Tisch tranchiert ist immer noch Luxus». Der Aufwand für den Kellner beträgt etwa eine halbe Stunde, daher bieten dies Fünfstern-Hotels auf Vorbestellung an.

Bild: Markus Hohler mit seinem Kalbs-Rolls Royce. Siehe dazu: Gourmet-Wild und -Kalbfleisch


Paolo Bianchi, Zufikon fragt: Ist heute Dorsch oder Kaviar Luxus? Er gibt die Antwort selbst: Beides. Kennzeichnend für Luxus ist die Verfügungsgewalt über knappe Güter. In allen Bereichen des Comestibles-Sortiments gibt es Produkte, die man nur dank guten Beziehungen regelmässig erhält. Dabei spielt nicht der Preis, sondern vielmehr die Verfügbarkeit eine Rolle. Ausserdem: was man als Luxus betrachtet, hängt stark von kulturellen und ethischen Standards ab und unterliegt dem sozialen Wandel.

Jacques Eng, CASIC Einkaufsgenossenschaft meint: Luxus sind teure und seltene Produkte sowie solche mit hohem Mehrwert. Und Artikel, deren Nachfrage deutlich höher ist als das Angebot, avancieren tendenziell zum Luxusprodukt.

Comestibler Bernhard Braschler, Zürich: Ein Luxusprodukt muss nicht teuer sein. Steinbutt ist beispielsweise teurer als Froschschenkel, gilt aber nicht als Luxus sondern als Edelprodukt. Luxusfaktoren sind jedoch Aspekte der Emotion, Rarität und Saisonalität. Und sie variieren von Mensch zu Mensch: für die Einen ist Hummer noch Luxus, für andere nicht mehr.

Ernst Leuzinger, Direktor von Hugo Dubno: «Generell exklusive Produkte bezüglich Präsentation, Nachhaltigkeit und Qualität (Mehrwert). Als Luxus gelten Kaviar, Trüffel, Gänse- und Entenleber, Scampi aus Südafrika, alter Balsamico, rare Öle, Essige und Reissorten, Safran, Bio-Freiland-Geflügel. Rares Wildgeflügel und Kobe Beef eignen sich eher für eine kleine Fangemeinde. Luxus ist auch ein nachhaltig erzeugtes und von Natur aus knappes Produkt, das nicht angereichert oder geschmacklich stark verändert wird. Viele Wildfang-Fischarten werden daher zunehmend den Luxus-Status erreichen. Aber ein teures Produkt ist nicht unbedingt Luxus, also nicht minderwertiger Kaviar oder fad riechende Trüffel». Bild: Entenstopfleber.


Dominique Egli, kaufmännischer Leiter der Fideco Comestibles in Murten: Luxus sind rare und teure Spitzenprodukte wie Trüffel, Kaviar, Foie gras – das Gegenteil des Alltäglichen. Kobe Beef ist sehr luxuriös und man könnte es schon als elitär bezeichnen.

Weiterlesen: Trend zu Luxus mit Herz und Verstand

Suchbegriffe für diesen Bericht: Luxusprodukte, Kobebeef
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