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18.8.2007 - Rubrik: Gastronomie
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Robert Speth kocht in Alphütte

Die Berner Oberländer Gnuss-Wuche und ihre Partner konnten Spitzenkoch Robert Speth und sein Team vom Gstaader Chesery gewinnen. Er bewirtete in einem umgenutzten Kuhstall der Alphütte «Hinteres Niederhorn» hoch über dem Simmental sechzig Gäste mit einem Gourmet-Buffet. Reportage von David Meili.



Auch alt Bundesrat Adolf Ogi und seine Familie liessen sich von Robert Speth in der Alphütte bekochen. Persönlich tranchierte Speth die edlen Stücke und stellte sie jedem Gast nach dessen Gusto zusammen. Rechts im Bild das markante Warmhalterohr des Barbecue-Smokers.

Um auf der grössten und vielleicht auch schönsten Privatalp der Schweiz, dem «Hinteren Niederhorn», Gäste zu verwöhnen, braucht es das persönlichen Engagement der Besitzerin Elisabeth Ueltschi. Un der Herausforderungen sind noch mehr: Kochen auf Gourmetniveau in einem umgenutzten Kuhstall der Alphütte und vorwiegend Produkte aus der Region zu verwenden. Spitzenkoch Robert Speth mit einem Dutzend Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vom Gstaader Chesery (18 Gault Millau) und „Lisbeth“ Ueltischi als stilsichere und charmante Gastgeberin meisterten dies mit Bravour.

Speth überraschte während des drei Stunden dauernden „Picknicks“, wie der Event von Chesery-Stammgästen scherzhaft bezeichnet wurde, mit kulinarischen Höhepunkten. Das Menu begann mit Heidelbeersaft zum Apéro, Gazpacho und einer kalten Gurkensuppe in Schnapsgläschen sowie Tomaten mit Geissenfrischkäse und feinen Brötchen vom Dorfbäcker.


Für das aus marktfrischen Produkten komponierte Menu setzte Speth auf Fleisch von Tieren aus dem Simmental. Er zeigte eindrücklich, welche gastronomische Vielfalt sich gewinnen läst aus Rind, Lamm und Schwein, denen man hier bei Wanderungen begegnet.

Star des Gourmet-Menus war ein Alpschwein, das exzellent zarte Edelstücke vom Grill lieferte. Doch Speth verwertete mit seinem rührigen Grillassistenten Paul auch die minderen Teile zu Bratwurst und kleinen Hamburgern, die zum Geheimtipp wurden (Bild). Natürlich durften Vorderviertel vom Simmentaler Rind als Braten und Hohrücken als Steaks nicht fehlen. Hinzu kamen Mistkratzerli und ein mit Kräutern mariniertes Berglamm.


Da Elektrizität nur von einem Notstrom-Aggregat zur Verfügung stand, setzte Speth für die grossen Stücke einen Gasgrill ein und für Geflügel, Bratwurst und Burger einen „Oklahoma Joe“-Barbecuesmoker, der seit Kurzem zum Inventar der Alp gehört. Während der Meister beim Gasgrill die Garzeiten aus Erfahrung im Griff hatte, war beim „Oklahoma Joe“ Gefühl und Improvisation gefragt.

Beilage zum Hauptgang bildete eine aus Rohkartoffeln fein geschnittene Rösti, die in einer grossen Gusspfanne zubereitet wurde. Speth beeindruckte die Gäste, indem er den Garprozess der Fleischstücke und die Temperatur der Röstipfanne durch Befühlen mit der Hand permanent kontrollierte. Ergänzt wurden die Grilladen durch Pilze, die zum Schmoren auf eine leicht mit Butter bestrichene, heisse Chromstahlplatte gelegt und lediglich dezent gesalzen wurden.


Während des Grillierens bestreute Speth die Fleischstücke regelmässig mit einer selbst zusammengestellten Kräutersalz-Mischung. Sie war abgestimmt auf eine rote Sauce, deren Aussehen an Ketchup erinnerte. Zweifellos enthielt sie vorwiegend Tomaten, etwas Paprika und Zwiebeln, doch das Rezept liess sich der Starkoch nicht entlocken.



Zum Dessert waren frische Heidelbeeren mit Glace und die von der Chesery bekannten Tartes angesagt.


Speth beschränkte sich beim Wein auf den Féchy „Clos de Brez“ und den Pinot Noir von Clavien. Aber das beliebteste Getränk war das Bergwasser vom Brunnen angesichts der steilen Privatstrasse von der Alp nach Boltigen. Zwetschgenwasser von Ueltschis Zwetschgen erhielt, wer sich am Abend noch mit der Älplerfamilie Rohrbach auf dem obersten Staffel der Alp zusammensetze.

Robert Speth, Elisabeth Ueltschi und dem Organisationskomitee der Gnuss-Wuche machte die Veranstaltung sichtlich Spass und einer Wiederholung im kommenden Jahr steht kaum etwas im Weg. Nur Alt Bundesrat Adolf Ogi wird vermutlich dann nicht mehr dabei sein, da er sich die gleichzeitig stattfindende Olympiade in Peking kaum entgehen lassen wird.

Text und Bilder: Dr. David Meili

Weiterlesen: Berner Oberländer Gnuss-Wochen 2007
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