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| 1.9.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Sandwichmarkt wächst und wächst
Sandwiches sind die meist verkauften Snacks und ideal für den Konsum «on the run». Die Take-away-Verpflegung legt seit Jahren zu. Nach den grossen Playern Hilcona, Bell und Panetta ist auch Traitafina in dieses Trendgeschäft mit Erfolg eingestiegen. Nicht nur Bäckereien sondern auch Metzgereien sind für die Sandwich-Eigenfertigung prädestiniert und kooperieren sinnvollerweise untereinander durch Komponentenaustausch. Aber lohnt sich Eigenfertigung verglichen mit dem Einkauf? Diese Frage stellt sich auch in der Gastronomie.
Sandwiches bieten gesunde Komplett-Mahlzeiten für Eilige, und die Sandwich-Branche boomt seit Jahren: Die Hersteller nennen jährliche Wachstumszahlen im zweistelligen Bereich. Einige grosse unter ihnen sind schweizweit tätig, viele kleinere «Sandwichkuriere» regional. Bei «Bell Convenience» legten Sandwiches im 2006 um 7.8% zu, und die Prognose für dieses Jahr lautet +9.3%. Bell stellt die eigene Marke «Bell» her sowie Betty Bossi, «Weight Watcher’s» und beliefert nebst Coop auch Prodega und Detailhändler.
Bei Hilcona wuchsen die Verkäufe letztes Jahr sogar um mehr als zehn Prozent. Dieser nationale Player produziert die eigene Marke «Hilcona frêsh» sowie «Betty Bossi» und «Weight Watcher’s», beide für Coop. Ausserdem beliefert das Unternehmen Pronto-Shops, Tankstellen-Shops, Valora Kioske und Selecta für die Automatenverpflegung. Die Logistik ist beeindruckend: Bestellungen bis Mittags werden am Nachmittag produziert und vom Waadtländischen Orbe aus nachts an Verkaufsstellen der ganzen Schweiz geliefert.
Auch die ebenfalls schweizweit tätige Panetta, eine Tochter der Ospelt-Gruppe gibt ein zweistelliges Wachstum an. Die Geroldswiler Firma produziert die Marken Panetta, Bread+Butter (für Shell-Tankstellenshops), Swiss Fresh, Anna’s Best (Migros) sowie «No names».
Seit Kurzem mischt auch Traitafina im Sandwichmarkt mit. Das Lenzburger Unternehmen diversifiziert vom Stammgeschäft mit Fleisch und Wurst zum Allround-Conveniencehersteller und produziert rund 300'000 Sandwiches pro Monat, Tendenz steigend. Bei den bestehenden Kunden betrug das Wachstum im 2006 gemäss Angaben von Marketinleiter Max Rusterholz circa zehn Prozent, und hinzu kommen neue Kunden im Premiumsegment.
Nebst der eigenen Marke „Traitafina“ werden auch Privat Labels produziert für Manor, Sandwich-Company und Denner. Die Absatzkanäle sind vor allem Tankstellenshops, Warenhäuser mit angegliederten Lebensmittel-Abteilungen, Food-Discounter sowie Flug- und Bahncaterer. «Immer häufiger haben wir auch Anfragen von Gastronomen, Vereinen und Eventverantwortlichen», so Rusterholz.
Kreative Neuheiten
An der diesjährigen Igeho wird Traitafina Neuheiten präsentieren. Rusterholz verrät bereits, dass es sich um frische-verlängerte Brote handelt mit Gewürzen, Öl oder Zwiebelsprossen. Neuheiten hat auch Bell Convenience zu bieten wie Weight Watchers Kornmixbrötli, Doppelburger und die Sandwich-Linie Swiss. Und neu bei Hilcona sind Körnerbrötchen mit saisonalen Füllungen. Im Herbst plant Oliver Bindel, Marketingmanager Backwaren, Vegi-Sandwiches und Kebab zum Heiss- und Kaltverzehr zu lancieren.
Die Verkaufsstatistik der Sandwich-Outlets deckt sich mit bekannten Erfahrungen: Der Haupt-Umsatz entfällt auf wenige Sorten. Die Bell-Bestseller sind hermetisch verpackte füllungsbetonte Dreieck-Sandwiches Thon-Tartar, Coop Naturaplan Schinken und Ei. Diese besitzen eine Haltbarkeit von sechs bis acht Tagen.
Bei Traitafina heissen die Sorten-Klassiker Schinken, Tomaten/Mozzarella, Fleischkäse, Lyoner, Salami sowie Thunfisch. Bei Hilcona sind es Schinken-, Thon-, Salami- und Fleischkäse-Sandwiches, und bei Panetta Butterbun mit Schinken, Laugenbrötli mit Schinken oder Salami.
Panetta-Geschäftsleiter Salvatore Perretta betont, dass die Spitzenqualität beim Brot entscheidend sei, vor allem Ofenfrische und attraktiver Brotgeschmack. Panetta lanciert derzeit ultrafrische Tagessandwiches mit Blattsalaten und Tomaten nebst Fleisch oder Käse. Bisher waren Tagessandwiches mit zwei Tagen Laufzeit datiert, was nur mit Eisbergsalat möglich war. Alle drei Bilder: Sandwichproduktion am laufenden Band bei Panetta.
Sandwich-Grundsatzfrage: «Make or buy»?
Ein Sandwich zu machen mag trivial sein, aber täglich Hunderte bedeutet eine Herausforderung. Die Sandwich-Herstellung ist mit viel Handarbeit verbunden. Für die Eigenfertigung spricht die Möglichkeit, ultrafrische Produkte anzubieten oder sie vor dem Kunden zuzubereiten. Füllungen und Cremen werden als Convenience angeboten, etwa von Knorr Traiteur oder Hochdorf Nutritec AG. Kostenmässig betrachtet ist Eigenfertigung nur dann günstiger, wenn man Brachzeiten nutzen kann, nicht aber wenn man eine Vollkosten-Rechnung macht. Grosse Mengen in kurzer Zeit sowie der Hauptausstoss am frühen Morgen verursachen hohe Personalkosten und können zu räumlichen Engpässen führen.
Bei Panetta argumentiert man auch mit der hygienischen Sicherheit und Qualitätskonstanz. Nicht trivial sind ausserdem Haltbarkeit und Verpackung: Tages-Sandwiches haben eine Laufzeit von einem bis anderthalb Tagen und gehören in der Regel ins Kühlregal. Leicht verderbliche Zutaten machen sie zu einem hygienischen Risikoprodukt, nur gerade Trockenfleisch, Salami, Hartkäse und Essiggurken sind ungekühlt haltbar. Tagessandwiches aus ganzen Brötchen werden oft in perforierte Folien oder lediglich in eine Papierbanderole verpackt. Damit vermeidet man Kondenswasser und Schimmelwachstum.
Trends zu Ethno-Produkten
Der Trend bewegt sich laut Perretta zu noch mehr Frische. Dies konstatiert auch Thomas Haslimeier, Product Manager von Bell Convenience: «Bio- und Frischprodukte legen zu». Und bei Hilcona stehen Bagel-Sorten und mikrowellentaugliche Mahlzeitensandwiches im Trend. Farbige und exotische Füllungen wie Guacamole oder Tomaten-Concassé sind «in», «out» dagegen Schwerverdauliches wie dicke Wurstscheiben und Mayonnaise.
Auf dem vormarsch sind Konzept-Produktionen wie die Laugenbrezel-Frontbackstationen von Brezelkönig sowie das Fresh+Fit-Konzept von Pistor, welches Sandwiches mit Salaten, Früchten und Getränken kombiniert. Pistor-Marketingleiter Patrick Wicki empfiehlt eine gezieltere Kommunikation des Gesundheitswertes, um das Snackgeschäft zu fördern: «Der Anbieter soll die modernen Ernährungs-Grundsätze umsetzen und dies auch kommunizieren». Beispiele sind gefüllte Brottaschen oder Sandwiches mit Salaten kombiniert.
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Bei Pistor erhältlich sind Rezepte, Sandwichfüller von Knorr, Pouletconvenience von Fredag und passende Werbematerialien. Für grössere Mengen eignet sich die Füllmaschine Unifiller von Pitec (Bild). Siehe dazu: MARKTPLATZ: Geräte von Pitec
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Beim Brottyp erfreuen sich die trendigen italienischen Fladenbrote, Laugenbrötchen oder –Brezel steigender Beliebtheit. Die Konsummode manifestiert sich auch bei Ethno-Broten wie Pita, Ciabatta, nordischen Weichbroten und mediterranen Olivenbroten. Die Anbieter dieser Boom-Branche erfüllen auch Gourmetwünsche. Delikatess-Sandwiches enthalten heute nicht mehr nur Crevetten oder Rauchlachs sondern beispielsweise Hummer- oder Entencarpaccio.
Weiterlesen: Haltbarkeit von Sandwiches
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