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Beiträge im Archiv

7.9.2007 - Rubrik: Gastronomie
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Erfolgreiches Beef-Weidfest

Die Fleisch-Fachtagung am Beef.ch-Weidfest in Meilen ZH am 4.9.2007 hat einen umfassenden Überblick über alle Aspekte der Rindfleischqualität geboten. Hochkarätige Referanten erklärten die Fleischzartheit, Einfluss der Zubereitungsart, Nährwerttrends und Markt-Erfolgsfaktoren. Tagungsbericht von David Meili und Impressionen des Weidfestes mit Tiershows und zartem Fleisch vom Barbecuesmoker. Die beef.ch dauert noch bis am Sonntag.



Wer hat den grössten Barbecuesmoker an der Beef? Rolf Zubler, Präsident der World Barbecue Association kann seinen selbst gebauten Rotisserie-Smoker für Caterings mit Tausend Kilo Fleisch beladen. Die Schweineschultern, die der Fleischexperte hier hineinlegt, benötigen 24 Std Garzeit bei Niedertemperatur.

Die Fachtagung der Schweizerischen Vereinigung der Ammen- und Mutterkuhhalter (SVAMH) mit Unterstützung der Hermann Herzer Stiftung war ein Erfolg. Gastgeber Ivo Wegmann (VIANCO) belegte mit Fakten und Zahlen, wie innerhalb von mehr als zwanzig Jahren vorerst Natura Beef und seit 1996 SwissPrimBeef unaufhaltsam wesentliche Anteile im oberen Preissegment gewinnen konnten. Natura Beef und SwissPrimBeef sind heute bis zur Genetik rückverfolgbar. Die Kontrolle über die gesamte Produktions- und Wertschöpfungskette ermöglicht eine ernorme Verbesserung der objektiv messbaren Fleischqualität.

Eine kluge Strategie, die jedem Partner langfristig eine faire Marge garantiert, ist laut Wegmann ein Markterfolgsfaktor. Mit qualitativen Spitzenleistungen ist die Traitafina AG als Vermarkterin von SwissPrimBeef bestens für den sich öffnenden europäischen Markt vorbereitet. Auch Jacqueline Bachmann (Stiftung für Konsumentenschutz) forderte die Vertreter der Verbände und der Fleischwirtschaft auf, die Stärken und den Mehrwert ihrer Produkte in Handel und Gastronomie besser auszuspielen.

Trend zu hochwertigem Schweizer Beef hält an

Während Natura Beef durch Coop vertrieben wird, vermarktet die Traitafina AG ihr SwissPrimBeef vorwiegend in der Gastronomie und in bescheidenem Anteil im Detailhandel über die Manor Gruppe. Den Produzenten von Natura Beef bleibt viel und vielleicht auch zu viel kreativer Spielraum. Die Tiere müssen nur die Abstammungsanforderungen väterlicherseits erfüllen und können fast beliebig gekreuzt werden.

SwissPrimBeef lässt mit einem für 2007 auf 5500 Tiere geschätzten Gesamtvolumen zwölf Rassen zu. Vater und Mutter stammen von der gleichen Rasse ab. Da die Rasse deklariert werden kann, und Angus in der Schweiz populär ist, verzeichnet sie einen starken Zuwachs. Auch die Simmentaler hätten ein beachtliches Marktpotenzial, wenn sich genügend Produzenten finden liessen.

Wie Fleischqualität wissenschaftlich ermittelt wird und welche Kriterien für die menschliche Ernährung von Bedeutung sein können, zeigten Caspar Wenk und Nadine Gerber vom Institut für Nutztierwissenschaften der ETH Zürich auf. Sie veröffentlichen jährlich eine Nährwerttabelle für verschiedene Fleischarten mit Hauptnährstoffen, Vitaminen und Mineralien.

Wenk legte dar, dass der effektive Fleischkonsum in der Schweiz trotz der hervorragenden Datenbasis der Proviande schwierig zu ermitteln ist. Die Datenerhebung beschränkt sich auf das statistisch erfassbare Lebend- und Schlachtgewicht, auf Erhebungen in Detailhandel und in der Gastronomie. Was jedoch letztlich verzehrt wird oder allenfalls im Abfall landet, lässt sich kaum erfassen.

Trends in der Fleischzusammensetzung

Ernährungswissenschafter und Konsumenten beurteilen die gesundheitlichen Aspekte unterschiedlich. Wenk und Gerber nahmen das von Konsumenten wichtig erachtete Cholesterin nicht in die Tabelle auf, da es zwischen Nahrungs- und körpereigenem Cholesterin beim gesunden Menschen nur einen geringen Zusammenhang gibt. Ergänzt wurde die Tabelle durch die n-3 und n-6 Fettsäuren (Omega-Fettsäuren). Ein Vergleich der erstmals 1990 erstellten Tabelle mit der Tabelle von 2007 zeigt, dass der Fettgehalt bedingt durch die veränderte Fütterung und Haltung der Tiere generell zurück gegangen und der Proteingehalt angestiegen ist.


Das deutsche Event-BBQ-Team kann in seinen Cactus Jack-Smoker sogar 1200 Kilo Fleisch laden. Er ist acht Meter lang und besitzt 12 mm dicke Stahlwände. Befeuert wird er nur mit Holz.

Gerber ging in ihren Forschungen weiter und untersucht seit einigen Jahren auch den Nährstoffgehalt im gegarten Fleisch. Bei Garmethoden wie Grillieren oder Kochen beobachtete sie einen Verlust von fünfzig bis achtzig Prozent Fett, wobei ein Teil davon je nach Rezept mit der Sauce wieder zugeführt wird. Auch Mineralstoffe können durch das Garen bzw Auslaugen verloren gehen. Der Verlust an wasserlöslichen Vitaminen kann bis zu hundert Prozent betragen.

Die Untersuchungen der ETH ergaben, dass gegartes Frischfleisch im Gegensatz zu Fleischprodukten sehr wenig Fett enthält und bei schonender Zubereitungsart einen wesentlich Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten kann. Allerdings wird nur etwa zehn Prozent des Bedarfs an Eisen durch Fleischprodukte abgedeckt. Für Zink ergeben sich wesentlich höhere Werte von bis zu vierzig Prozent.

Fleischzartheit verbessern und messen

Auf die komplexen Zusammenhänge zwischen Produktion und Verarbeitung ging Martin Scheeder ein, der nach seiner Forschungstätigkeit an der ETH Zürich heute für die SUISAG in Sempach tätig ist. Scheeder wies darauf hin, dass in den USA bis zu 4 $ pro Kilogramm Fleisch mehr bezahlt würden, wenn „Zartheit“ gewährleistet ist. Zartheit lässt sich im Labor mit einer Druckprüfmaschine messen.

Die Aktivität der Enzyme, die nach der Totenstarre Proteine abbauen, entscheidet über die Zartheit der Fleischstücke. Eine langsame Kühlung führt zu zarterem Fleisch. Im Labor kann der Reifungsprozess durch Elektroschocks unterstützt werden. Aber es gibt kaum eine Korrelationen zwischen den Zartheit-Messresultaten für Fleisch von einzelnen Kreuzungen oder Rassen. Selbst die Ausmästungszeit ist nicht von besonderer Relevanz.



Salami, Rohschinken und Jerky von Traitafina-SwissPrimBeef. Jerky sind mundgerechte Trockenfleischstücke zum Wandern oder als Pausensnack.


Ein anderes Bild zeigt sich bei der Untersuchung der gesundheitlich wertvollen n-3 Fettsäuren. Das Fleisch von Kälbern, die mit Muttermilch, Gras, Heu und Grassilage ernährt wurden, weist einen markant höheren Anteil an wertvollen n-3 Fettsäuren auf als jenes von Kälbern, die mit Mais und Soja gefüttert wurden. Natura Beef Kühe und Kälber bilden durch ihr natürliches Futter im Pansen langkettige n-3 Fettsäuren. Ihren Artgenossen in den USA wird durch Beigabe von Antibiotika als Leistungsförderer diese Fähigkeit entzogen.

Wie Scheerer betonte, kann der Produzent durch eine tiergerechte Fütterung und Haltung eine Reihe von Qualitätsmerkmalen von Rindfleisch beeinflussen. Die Forschungsprojekte an der ETH zeigen auf, dass ein wesentliches Verbesserungspotenzial durch die Art der Kühlung nach der Schlachtung und Reifung auszumachen ist. Es mag sein, dass der Quantensprung bei der Verbesserung der Fleischqualität noch bevorsteht. Die Fachtagung der beef.ch leistete einen wesentlichen Beitrag zum Winnenstransfer von der Forschung in die Praxis der Züchter, Händler und Köche.

Text: Dr. David Meili
Bilder: foodaktuell

Weiterlesen: Zartes Fleisch auf dem Teller
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