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| 13.9.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygienekonzept mit Hürden statt Mauern
Die Hürdentechnologie geht Hand in Hand mit HACCP und wird bereits seit Jahrzehnten empirisch eingesetzt. Sie verfolgt nebst der Sicherheit die sensorische und ernährungsphysiologische Qualitätserhaltung. Bereits über sechzig verschiedene Hürdenkombinationen sind bekannt. Nur mit kombiniertem Einsatz mehrerer Hürden kann man eine effektvolle Wirkung erzielen. Die Verfahren werden meistens für Frisch-Convenience bzw Minimally Processed Food angewendet.
Im Gegensatz zu diesem Hürdenläufer sind pathogene Keime nicht imstande, eine geschickt kombinierte Reihe von Hürden zu überwinden bzw sich dabei zu vermehren.
Die Hürdentechnologie geht Hand in Hand mit HACCP und wird bereits seit Jahrzehnten empirisch eingesetzt. Ein gemeinsames Ziel von beiden ist die Lebensmittel-Sicherheit, aber die Konzepte haben auch eigene Ziele. Das HACCP-Konzept regelt das Vorgehen und verlangt für jeden CCP Gefahrenanalysen und -identifikation, kritische Limiten, Monitoring-Systeme, Korrekturmassnahmen und Verifikation.
Das dem HACCP übergeordnete Hürdenkonzept verfolgt nebst der Sicherheit die sensorische und ernährungsphysiologische Qualitätserhaltung. «Bei einem CCP geht es darum, durch geeignete Massnahmen die mikrobielle Gefahr im Griff zu haben), erklärt Corinne Gantenbein, Mikrobiologie-Professorin an der Hochschule Wädenswil HSW. «Dies geschieht meistens durch Anwendung einer oder mehrerer Hürden». Die Hürdentechnologie ist ein ideales Konzept für kühlfrische Convenience.
Eine Hürde kann ein CCP sein, wenn sie genug stark ist, muss aber nicht. Hürden basieren auf Verfahren wie Kühlung, Schutzgasen, Verarbeitung im Reinraum, milder Ansäuerung oder einer Schutzflora. «Letzere kann zwar das Risiko von pathogenen Keimen minimieren», so Gantenbein, «aber als CCP wäre sie ungeeignet, da man sie nicht schnell genug überprüfen kann, um allenfalls Korrekturen einzuleiten».
Nur mit kombiniertem Einsatz mehrerer Hürden kann man eine effektvolle Wirkung erzielen. Die Verfahren werden meist in sanfter Form angewendet, und führen durch den synergistischen Effekt zu einer besseren Stabilität des Produkts. Da die synergistischen Effekte häufig sehr komplex sind, ist relativ wenig bekannt über den Anteil der einzelnen Verfahren am Gesamteffekt.
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«Generell eignen sich Temperatur (Erhitzung oder Kühlung), Ansäuerung und MAP als Hürden im Zusammenhang mit einem CCP», erklärt Corinne Gantenbein: «Der Grund: sie sind direkt messbar und sofort korrigierbar».
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Bereits über sechzig verschiedene Hürdenkombinationen sind bekannt. Die Kühlung spielt in den Industrieländern eine zentrale Rolle. Da bei den «minimally processed»- Produkten wie Sous-vide nur noch eine milde Erhitzung oder eine geringe Veränderung des pH- oder aw-Wertes gewünscht wird, entsteht nur eine teilweise Inaktivierung oder Stabilisierung der Mikroflora. Die Kühlung als zusätzliche Hürde ist unerlässlich.
Reinraumtechnik: aufwenig aber wirksam
Eine moderne Hürde ist der Reinraum, d.h. ein keimarmer Raum, der bezweckt, Kontaminationen zu minimieren ähnlich wie in einem Operationssaal. Um dies zu erreichen sind mehrere Massnahmen nötig: Die Luft wird mit Schwebestoff-Filtern entkeimt, gekühlt und getrocknet (6 Grad, 45% relative Feuchte). Die Wände bestehen aus Kunststoff. Der Zu- und Austritt erfolgt über Schleusen, und ein Überdruck verhindert das Eindringen von ungefilterter Luft über die Schleusen. Eine zweite Schleuse dient dazu, die bereits saubere Betriebskleidung gegen die Reinraumkleidung zu tauschen.
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Reinraum bei Bell in Basel
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Dank elektronischer Kontrolle haben nur Mitarbeiter Zutritt, die unter medizinischer Aufsicht stehen und über eine Hygieneausbildung verfügen. Das Personal arbeitet mit Mund- und Nasenschutz sowie Handschuhen. Materialien werden über eine UV-Entkeimungsanlage eingeschleust. Solche Reinräume bestehen beispielsweise bei Bell für das Schneiden und Verpacken von Charcuteriewaren und bei Le Patron für die Fertigung der Pasteten nach dem Backen.
Glossar des Frische-Managements
Frisch: gesetzlich nicht definiert. Massgebend ist die Konsumentenerwartung.
Frischer: im Produkt-Lebenzyklus «jünger». Dies ist meistens positiv und bedeutet einen ungeschmälerten Wert. Aber es gibt Gegenbeispiele wie Lebensmittel, die bei langer Reifung attraktiver werden (Wein, Käse, Whisky).
Bleibt länger frisch: frischeverlängert aber nicht konserviert.
Haltbar (= lagerfähig): meistens verwendet für Laufzeiten von Wochen oder Monaten. Auch verwendet für Konserven und Produkte ohne Kühlpflicht.
Auffrischen: reversible geringe Frischeverluste beheben zB durch Arrosieren angetrockneter Speisen beim Warmhalten oder durchmischen eines Pürées mit äusserlicher Bräunung.
Mindesthaltbarkeitsdatum MHD: «Mindestens haltbar bis». Oft sind Industrieprodukte länger haltbar als deklariert, aber es gibt Gegenbeispiele: eine Studie der National Agricultural Research Foundation kritisierte Oliven im Beutel mit Datierung bis zu drei Jahren, die beim Ende der Laufzeit ungeniessbar waren. Lebensmittel dürfen trotz Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatums weiterhin verkauft werden, sofern sie in einwandfreiem Zustand sind.
Verbrauchsdatum: «Zu verbrauchen bis». Ist anzugeben bei kühlpflichtigen Produkten. Trotz korrekter Lagerung verändert sich ein leicht verderbliches Produkt so nachteilig, dass es nach Ablauf der Konsumationsfrist gesundheitlich riskant ist oder so stark wertvermindert, dass es nicht als Lebensmittel verkauft werden darf. Coop und Migros deklarieren bei ihren Eigenmarken zweistufig: «zu verkaufen bis» und «zu verbrauchen bis», wobei das Verkaufsdatum freiwillig angegeben wird. Markenartikler deklarieren bei leicht verderblichen Produkten oft nur das Verbrauchsdatum.
Abpackdatum: oft eine freiwillige Angabe bei rohen Früchten und Gemüsen in Portionenpackungen, die nur der Orientierung dient.
Laufzeit: Die deklarierte Haltbarkeit (im Gegensatz zur tatsächlichen, die länger sein kann). Sie enthält bei kühlpflichtigen Konsumentenprodukten oft eine grosse Sicherheitsmarge, da die Konsumenten die Kühlkette nicht immer respektieren.
Datierungspflicht: besteht generell bei vorverpackten Produkten. Ausnahmen sind: Lebensmittel zum Sofortkonsum bis zu 24 Std, stabile Produkte wie Zucker, Salz, Essig, Honig und Getränke mit mehr als 7% Alkohol sowie rohe ungeschälte Früchte und Gemüse.
Auslagerungs-Versuche: werden meistens bei praxisnahen Bedingungen durchgeführt, um die Haltbarkeit zu eruieren. In wenigen Fällen, wenn die Zeit-Temperatur-Beziehungen gut bekannt sind, sind Stresstests bei erhöhten Temperaturen möglich, um die Versuchszeit zu verkürzen. Oder bei lange haltbaren Produkten stützt man sich auf Erfahrungswerte. Kaum möglich ist, die Haltbarkeit durch Computersimulationen zu berechnen.
Weiterlesen: Frischer oder frische-verlängert?
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