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| 15.9.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Erforscht: der beste Milchschaum-Apparat
Welche Milchsorte und Schäumtechnik ergibt des besten Schaum für Kaffee? Die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP gibt Tipps.
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Der Schäumertyp ist der wichtigste Einflussfaktor auf die Milchschaumqualität. Am besten geht es laut ALP mit dem Aeroccino Nespresso 3190.
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Cappuccino, Latte Macchiato & Co sind im Trend. Dabei wird das Genussmittel Kaffee durch die Milch aufgewertet. Schaum ist spielerisch, attraktiv und wirkt leicht. Durch diese Effekte animiert geniessen heute immer mehr jüngere Menschen Kaffee mit Milch und Milchschaum.
Einige Einflussfaktoren auf das Schäumungsverhalten von Milch wie Hitzebehandlung, Lagerung, Fett- und Proteingehalt sind in der wissenschaftlichen Literatur beschrieben. Rohmilch kann schlecht aufgeschäumt werden, besser jedoch Pastmilch und UHT-Milch. Während der Lagerung nimmt das Schaumbildungsvermögen von UHT-Milch ab. Teilentrahmte Milch (2.8 % Fett) hat ein besseres Aufschäumverhalten als Vollmilch.
Der reduzierte Fettgehalt bei teilentrahmter Milch und ein höherer Proteingehalt (> 3.5 %) tragen zu einer erhöhten Schaumstabilität bei. Um einen optimalen Milchschaum zu erhalten, sollte die Milch direkt vor und während dem Schäumen nicht über 75°C erhitzt werden.
Die Wissenschafter der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP untersuchten zunächst den Einfluss von proteinangereicherter Milch auf das Schäumungsverhalten. Dazu wurde teilentrahmte Milch (2.8 % Fett) mit verschiedenen Milchproteinpulvern in verschiedenen Konzentrationen angereichert. Die Milchproteinpulver unterschieden sich in ihrem Gehalt an Gesamtprotein und im Verhältnis von Casein zu Molkenprotein. Nach der Zugabe von 0 bis 1.3 % Pulver wurde die Milch homogenisiert und pasteurisiert.
Das Aufschäumverhalten wurde mit drei handelsüblichen Milchschäumern bestimmt, und die Schaumhöhe wurde unmittelbar nach dem Aufschäumen sowie nach 5 Minuten Standzeit mit einem Massstab gemessen. Es zeigte sich, dass der Einfluss der Milchschäumertypen auf die Schaumbildung weit ausgeprägter war als der Zusatz verschiedener Milchproteine.
Der Bodum Schiuma-Milchschäumer ergab das grösste Milchschaumvolumen. Bei Kaffeegetränken ist dies jedoch nicht optimal, weil der Gast nicht nur Milchschaum sondern auch einen Anteil heisse Milch im Kaffee erhalten will. Besser eignen sich daher der Bodum Cappuccino und der Aeroccino von Nespresso, die deutlich weniger Volumen aber einen kompakten, cremigen Schaum liefern.
In der Anwendung erwies sich der „Aeroccino Nespresso 3190 – Milchschäumer” als das komfortabelste Gerät. Auf Knopfdruck erhielt man automatisch einen erhitzten, kompakten und cremigen Milchschaum. Die Reinigung des Gerätes erwies sich als einfach und praktisch.
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Auch mit der neuen «Coffee Art Plus» von Schaerer lässt sich auf Knopfdruck und ohne Überwachung cremiger Schaum erzeugen, wie man ihn für die Milk Art benötigt.
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Der Einfluss von sieben verschiedenen Milchproteinpulvern als Zugabe zur Milch in Konzentrationen von 0 bis 1.3 % wurde ebenfalls geprüft. Eine Erhöhung des Proteingehaltes um 0.3 Prozent verbesserte die Schaumbildung leicht. Durch eine Pulverzugabe von mehr als 0.5 % konnte das Aufschäumverhalten jedoch nicht weiter verbessert werden. Bei der Wahl der Pulversorten ist auf gute Löslichkeit und einwandfreien Geschmack zu achten. Ein hoher Anteil an Molkenproteinen führt zu einem unreinen Geschmack im Milchschaum. Gesamtmilchproteine eignen sich somit besser als Molkenproteinpulver.
Text und erstes Bild: ALP. Zweites Bild und Bildlegenden: foodaktuell.
Weiterlesen: Kunst des Milchschäumens
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