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| 22.9.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Rentables Front Cooking
Kochen vor dem Gast ist dank Frische-Demonstration und Show verkaufsfördernd, aber die Köche müssen Talent im Umgang mit dem Publikum haben. Trotz der portionenweisen Zubereitung, den Investitionen in ein attraktives Equipment und höherem Platzbedarf kann Frontcooking rentabel sein. Experten nennen die Erfolgsfaktoren.
Frontcooking verleiht Emotion und Erlebnis. Der Gast schätzt die frische Zubereitung für ihn persönlich mit Wok oder Grill. Auch portionenweises Pastakochen oder Früchte Schneiden gehört dazu. Die Kochshow vor dem Gast hat in der Individual-Gastronomie erst vereinzelt Einzug gehalten - im Gegensatz zur Handels- sowie Gemeinschaftsgastronomie: In 85 Prozent der Compass-Restaurants (Bild: im Zürcher Technopark) wird Front Cooking praktiziert. Dem Grosscaterer geht es dabei um «neue Zielgruppen dank einem attraktiven Angebot», erklärt Compass-Sprecherin Daniela Corboz: «Wir wollen mehr Auswahl bieten und eine kreative Frischküche demonstrieren».
Die Wartezeit ist für den Gast speziell im Mittagsgeschäft ein entscheidender Faktor, «deshalb muss die Vorbereitung perfekt sein und der Mitarbeiter sollte jeden Handgriff genau kennen», so Corboz. Eine Wartezeit von ein bis zwei Minuten ist zumutbar, vor allem, weil der Gast dem Koch bei der Arbeit zuschauen kann.
Bei idealer Mise en Place aus teilweise vorgegarten und klein geschnittenen Zutaten sollte die Zubereitung im Wok nicht länger als eine Minute dauern. «Aber ans Küchenpersonal sind viele Anforderungen zu stellen wie Freundlichkeit, Serviceorientiertheit, Sprachkenntnisse, Stressresistenz, ästhetisches Aussehen und Verhalten», meint Corboz weiter. «Frontcooking-Mitarbeiter sind deshalb sorgfältig auszuwählen und zu schulen».
Aufwändig aber rentabel
Frontcooking ist trotz des Aufwands rentabel, weil dank der portionenweisen à la Minute-Zubereitung keine Überschussproduktion entsteht. «Aber nicht das Kosten sparen steht im Vordergrund, sondern der Mehrverkauf», so Corboz. Allerdings werden bei Compass fernöstliche Speisen etwas teurer verkauft als hiesige, aber nicht wegen des Wok-Aufwands sondern wegen der Zutatenkosten.
Thomas Brand, Betriebsleiter im Compass-Restaurant Eurest des Zürcher Technoparks bestätigt: «Seit Frontcooking vor einem Jahr eingeführt wurde, stieg die Nachfrage. Mit ein Grund für die Beliebtheit ist auch die freie Komponentenwahl beim Wok». Das Eurest verwendet vorgegarte Zutaten - nur Fruchtgemüse sind roh, und die Zubereitungszeit pro Teller beträgt zwei Minuten. Wenn es eilt, erhöht der Wokkoch die Heiztemperatur.
Mehr Personalbedarf entsteht nicht, da die Arbeitsplätze nur an die Front verlagert werden, aber der Platzbedarf steigt und Investitonen in ästhetisches Equipment mit Geruchsabzug drängen sich auf. «Ausserdem sind bei einem Buffet mehr Kontrollen bzw Auffrischen der Speisen nötig», so Brand. Es gibt sogar Sparpotenziale wie «Einkauf von Aktionen, weil keine langfristigen Menupläne nötig sind».
Die Schulung ist zwar wichtig, aber für die meisten Stationen kann talentiertes Personal angelernt werden. «Nur beim Grill ist ein gelernter Koch nötig, weil die Garstufen Fingerspitzengefühl benötigen», so Brand. Bei regelmässig geschnittenen und qualitätskonstanten Fleischstücken lässt sich jedoch der Grillprozess automatisieren mit einer Doppelkontakt-Bratplatte, etwa von Beer Grill. Da die Hitze von beiden Seiten gleichzeitig eindringt, verkürzt sich die Garzeit auf die Hälfte. Diese Geräte besitzen eine elektronische Temperatur- und Bratzeit-Regelung, und auf Wunsch einen Kernfühler.
Am Wok im Eurest steht ein asiatischer Hilfkoch und an den Pastastationen arbeiten Lehrlinge. Geplant ist auch das portionenweise Pasta Kochen à la minute. Die vor dem Gast gekochten Teigwaren werden dann im Wok mit Sauce auf dem Induktionsréchaud gewärmt. Bild: Wok-Büffet im Technopark.
Massgeschneidertes Equipment
Fürs Frontcooking geeignete multifunktionelle Gargeräte bieten mehrere Küchentechnikfirmen an wie etwa Salvis sowie Hugentobler Kochsysteme. Salvis verbesserte kürzlich die technischen Leistungen der Grillplatten und des Kochcorners «Fresh+Smart». Schulungsleiter Thomas Sandor gibt Tipps für die Wokstation: zwei Drittel teilgegarte Zutaten und ein Drittel rohe sind zu empfehlen. Die Vorgarung, etwa bei Teigwaren, soll achtzig Prozent betragen. Beim Grill dagegen kann man die Garzeit nur durch kleine Portionen und dünne Schnitte verkürzen, weil Vorgaren im Widerspruch zur sichtbaren Frische steht.
Hauchdünne, rasch gebratene Fleischstücke (Slim Grill) sind sein Jahren ein Konzept der Mövenpick Marchés, welche als erste in der Schweiz Frontcooking systematisierten. Auch gemäss der Erfahrung von Sandor hat der Showeffekt und die Kundenbindung des Frontcookings vor der Rationalisierung Vorrang, und wenn Technik sowie Abläufe optimiert sind, «ist auch die Rentabilität gesichert». Für optimal hält er «eine Arbeitsteilung von dreissig Prozent im Produktions- und siebzig Prozent im Frontbereich».
Daniel Haldimann, Produktmanager von Hugentobler in Schönbühl, gibt ebenfalls Tipps: Um das Angebot häufig, schnell und kostengünstig wechseln zu können, eignet sich das multifunktionelle Induktionsréchaud Medley. Man kann es mit wenigen Handgriffen von einer Kocheinheit zu Wok, Grill oder Pastakocher umrüsten.
Haldimann meint, dass «auch das Duftmarketing zum Erfolg des Kochens an der Front beiträgt». Zuviel Geruch und Dampf ist allerdings unerwünscht, daher bieten Salvis wie auch Beer Grill Kochcorner mit integrierter Absaugung und Filtern an (Fresh+Smart bzw Culinario Mistral). Hugentobler führt übrigens mehrere Schulungscenter und bietet den Personalcaterern ab zehn Teilnehmern einen massgeschneiderten Frontcooking-Workshop an.
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Louis Bischofberger am Induktionsréchaud Medley von Hugentobler. Der Küchenchef im Gasthof Kreuz Egerkingen stellt sogar Glace vor Gästeaugen her.
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Auch Grossbratstücke eignen sich für die Show vor dem Gast – zwar nicht das Garen selbst aber wenigstens das Tranchieren und Anrichten. Alto Shaam Switzerland in Zürich vertreibt das amerikanische Alto Shaam-Gerät mit der «sanften Wärme Halo Heat», eine Speiseträgerplatte mit Elektroheizung von unten sowie Wärmelampen von oben. Damit Fleischstücke auf diese Weise nicht übergaren, empfiehlt Valerie Plüss von Alto Shaam, «Halo Heat mit vorgängigem Niedertemperatur-Garen zu kombinieren».
Weiterlesen: Pro und Contra (Selbst)bedienung
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