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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 29.7.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wurst-Typologie
Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei? Weit gefehlt: es gibt auch Würste ohne Ende (allerdings sind sie rar). foodaktuell erklärt die wichtigsten Wursttypen (mit zwei Enden) und ihre Herstellung.
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Rondello-Salami von Rapelli. Die Tessiner Firma erhielt dafür vom Fleischfachverband 2006 die Goldmedaille. Die Herstellweise ist ein Fabrikationsgeheimnis. Man kann davon ausgehen, dass es keine ringförmigen Därme gibt. Auch wer das Fabrikat genau anschaut, findet keine Naht in der Hülle.…
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Rohwurst (Fleischerzeugnis zum Rohessen):
Aus rohen Zutaten, nicht gegart sondern gereift und roh gegessen. Haltbar gemacht mit Lufttrocknung, Salz und Pökelung, mit Rauch oder Edelschimmel. Beispiele: Landjäger, Salami, Salsiz. Ungekühlt haltbar.
Fleischerzeugnis zum Gekochtessen:
Aus rohen Zutaten, gegart oder roh verkauft, zum gegart essen.
Beispiele: Saucissons, Schweinsbratwurst, Luganighe, Appenzeller Siedwurst. Die meisten sind leicht verderblich und kühlpflichtig.
Saucisson:
Rohwurst mit kurzer Reifung («abgebrochener» Reifung).
Brühwurst (Fleischerzeugnis gekocht)
Aus rohen Zutaten, gebrüht, mit oder ohne Räucherung. Kühlpflichtig. Beispiel: Cervelat, Wienerli (beide gepökelt), Kalbsbratwurst (ungepökelt).
Aufschnittwurst:
Brühwurst, die kalt in dünnen Tranchen serviert wird, z.B. Lyoner, Rouladen.
Kochwurst zum warm oder kalt essen:
Brät aus teilweise vorgekochten Zutaten, «gestossen» oder in Formen gefüllt und erhitzt. Kühlpflichtig. Beispiele: Blutwurst, Leberwurst, Terrinen.
Mettwurst:
streichfähige Rohwurst (mit abgebrochener Reifung)
Blitzen:
Pürieren der teilweise tiefgekühlten Zutaten mit hochtourigem Messerkranz im Kutter (Blitz). So entsteht das Wurstbrät.
Pökeln (umröten):
mit Nitritsalz. Gibt Geschmack, Konservierung und mikrobielle Sicherheit. Gepökelt sind alle roten Wurstwaren, nicht gepökelt sind die weissen wie Kalbsbratwürste.
Stossen:
Maschinelles Abfüllen des Bräts in die Wursthülle (Bild).
Lufttrocknen:
meistens in kalter Luft, selten in heisser Luft. Dies geschieht in drei Phasen: abhängen, schwitzen, trocknen – oft während Wochen je nach Kaliber.
Reifen:
Proteinabbau während der Lufttrocknung, was zur Geschmacksentwiclung führt.
Räuchern:
im kalten oder warmen Rauch von Harthölzern. Gibt Farbe, Geschmack und eine leichte Trocknung und Konservierung. Selten wird als Alternative Flüssigrauch verwendet, der bei richtiger Anwendung geschmacklich gleichwertig ist.
Schimmeln:
meistens mit Edelschimmel, der an der Geschmackgebung beteiligt ist. Geschimmelte Würste gelten als eleganter, geräucherte als rustikaler.
Brühen:
Garprozess durch Dämpfen oder Tauchen in Heisswasser von rund 75 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad
Zutaten:
Die wichtigsten Grossmengen-Zutaten sind Wurstfleisch (Anschnitte oder Zuschnitte von Hackfleischqualität oder mit sichtbarem Fett), Speck und Eis (so genannte Schüttung). Bei Volkswürsten teilweise auch Schwarten (vor allem bei Produkten zum warm essen). Die Hülle kann aus echtem Darm (Saiten) bestehen oder aus Kunstdarm, der nicht essbar ist. Weitere mögliche Grossmengen-Zutaten sind beispielsweise Leber, Nüsse, Gemüse, Wein, Milch und Käse. Hinzu kommen Kleinmengen-Zutaten wie Gewürze, Salz, Pökelsalz und allenfalls Schnaps oder Zitonenschale – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Informationen aus: «Alles ist Wurst - auf dem Wurstweg durch die Schweiz», Buch von Fritz von Gunten. Lehrbuch «Schweizer Wurstwaren» und basierend auf Informationen der Metzgereifachschule ABZ in Spiez.
Weiterlesen: Buchtipp: Alles ist Wurst
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