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| 20.10.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Was taugen Universalgeräte?
Die Hauptvorteile von multifunktionellen Geräten sind Flexibilität, geringerer Platzbedarf und kleinere Investitionen – im Prinzip: Viele Geräte erfüllen die Erwartungen, sind aber meistens nicht multi-ideal.
Oft sind Universalgeräte sinnvoll, aber machmal ist das Gegenteil der Fall: Wenn man eine Funktion im Dauerbetrieb anwendet, ist ein spezialisiertes Gerät effizienter als ein multifunktionelles. Zum Regenerieren etwa eignet sich der Regenerier-Beschleuniger besser als der Combisteamer, weil in seinem vergrösserten Innenraum mehr Teller Platz haben. Demgegenüber bietet er beim Garen weniger Möglichkeiten. Oder Dampfgaren kann der Drucksteamer (Bild) rationeller und schneller, ausserdem verbraucht er weniger Energie und Wasser.
Die grüne Farbe von Bohnen bleibt nur im Drucksteamer gleich gut erhalten wie im Wasser. Im Combisteamer dagegen verfärbt sich das empfindliche Chlorophyll unter Einwirkung des Luftsauerstoffs bei Hitze bräunlich. Beim drucklosen Dämpfen bleibt Luft im Garraum, beim Kochen im Wasser hingegen nicht, und auch beim Druckgaren wird der Garraum vor der Bedämpfung entlüftet. Die Sauerstoff-Entfernung schützt die sensiblen Farbstoffe wie auch die Vitamine, und verbessert den Wärmeübergang. Laut physikalischen Gesetzen gibt Dampf mehr und schneller Wärme ans Kochgut ab als heisse Luft.
Aber bei Combisteamern, die trockenes Backen und Dampfgaren sowie Kombinationen davon in einem Gerät erlauben, entwickeln die Konsrukteure stetig mehr Funktionen. Als Innovationsführer gilt die Firma Rational. Deren neuste Gerätegeneration, das Self-Cooking Center SCC, erlaubt nicht nur die üblichen Methoden wie feucht Garen oder trocken Backen mit Endergebnis-Vorgabe und Regenerieren (Finishen) sondern auch Fremdfunktionen, die normalerweise von andern Geräten erfüllt werden. Beispiele: Fritieren (mit CombiFry-Körben), Grillen (mit Grillgitter, allerdings nur auf einer Seite markierbar), Fleisch Niedergaren über Nacht (mit Kernsonde).
Besonders sinnvoll ist der Einsatz für grosse Mengen und Vorproduktionen. «Diese Multifunktionalität ist ein Vorteil», meint Maurice Marro, Küchenchef des Zürcher Hotels Baur au Lac: «Aber vor allem für erfahrene Köche. Für Lehrlinge dagegen arbeitet das Gerät zu automatisch». Bei Rational hält man diesem oft gehörten Argument entgegen, dass der SCC-Modus abschaltbar sei und Lernende im manuellen Modus üben könnten.
Vorteil stiller Hitze
Was Combisteamer nicht beherrschen ist die stille Hitze - wenn man den Ventilator abstellt, entfällt die Wärmeübertragung. In diese Lücke springen Warmhaltegeräte wie der Hold-o-mat von Hugentobler oder der Garomat von FCC Food Equipment. Sie erlauben nebst dem Warmhalten schonende Garmethoden bei Niedertemperatur (ohne Austrockungseffekt) wie Fleisch- oder Terrinen Garen und Fisch Pochieren. «Bei höheren Temperaturen ist auch Trocknen möglich», betont Haldimann, «etwa Gemüse oder Früchte, um die trendigen Crispy-Garniture herzustellen». Ein ähnliches Gerät von Alto Shaam Switzerland beherrscht ausserdem das Räuchern.
Auch das Herdréchaud ist multifunktionell und war es schon immer, aber neue Technologien erlauben ebenfalls Fremdfunktionen und diese wesentlich präziser. Beispiel: das Induktionsréchaud Medley (Bild) mit RTCS-Technologie von Hugentobler, welches als Induktionsgerät mit Pfannen eingesetzt werden kann und dank Zusätzen auch als Wok, Pastakocher und Griddle. «RTCS» heisst Real time temperature control system und ist eine verzögerungsfreie gradgenaue Temperaturregelung direkt am Gargut in der Pfanne oder auf dem Griddle.
Cockpit-Küche von Frima
Seit einem Jahr erhältlich und erklärtermassen multifunktionell ist das marktneue
«Vario Cooking Center» der Rationaltochter Frima. Diese cockpitähnliche Miniküche ist ein typisches Beispiel für das Konzept eines Kombi-Sackmessers und besteht aus einem Combisteamer, zwei Druckgar-Braisièren (auch als Friteuse verwendbar) und einem Cerankochfeld. Es eignet sich für eine grosse Speisenvielfalt von kleinen Mengen auf kleiner Küchenfläche. Die Kapazität reicht bis zu achtzig à la carte-Gerichten pro Service und ist gemäss Angaben von Frima rentabel ab vierzig Essen.
«Die Resonanz ist fantastisch», freut sich Bruno Gisi von der Frima-Vertretung Gisi Handels AG. Zielgruppen sind die Gemeinschaftsverpflegung, Partydienste, Metzgereien und die klassische Restauration. Alle Funktionen werden tatsächlich verwendet, aber es gibt unterschiedliche Vorlieben: «Metzger garen bevorzugt über Nacht und nutzen den Delta T-Prozess», so Gisi, «jedoch die GV fritiert oft damit». Weitere Vorteile werden in der Werbung genannt: fünfzig Prozent Zeitgewinn gegenüber herkömmlichen Gargeräten und Reduzierung von Waren- und Energieeinsatz.
Weiterlesen: Chancen multifunktioneller Geräte
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