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| 27.10.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Suche nach der idealen Garmethode
Vorgegarte Komponenten und Fertiggerichte werden industriell oft chargenweise produziert. Dies ist ein Vorteil für die sensorische Qualität aber eher nachteilig für Nährstoffe und Produktionseffizienz. Schonendes Verarbeiten (minimally processing) ist seit einigen Jahren im Trend. Auf diese Art hergestellter kühlfrischer Chilled Food verdrängt die durch die hohe Hitze haltbar gemachten bzw sterilisierten Produkte.
Vorgegarte Komponenten und Fertiggerichte sind im Trend. Sie werden industriell oft wie in einer Grossküche produziert d.h. chargenweise mit indirektem Wärmetransfer in doppelwandigen Kochapparaten wie drucklosen Rührkesseln, Autoklaven und Schabewärmetauschern (Bild: Spätzli-Herstellung bei Bell Convenience). Gemäss Erfahrung von Peter Schweingruber, Inhaber der Engineeringfirma Alimetec, reichen die Chargengrössen bis 2500 Kilo, wobei teilweise eine quasi-kontinuierliche Produktion durch Tandemsysteme mit zwei gestaffelt beschickten Kochern praktiziert wird.
Diese Chargen-Arbeitsweise, etwa mit Apparaten der deutschen Firma Glass, die Alimetec vertritt, besitzt Vor- und Nachteile. Das Garen geschieht zwar ungleichmässig, weil Chargenkochanlagen hohe Temperaturen an den Wandoberflächen aufweisen, was bei einem zu hohen Temperaturgradienten und wenig Bewegung zu Anbacken oder Anbrennen führt. Aber diese Verfahrenstechnik gleicht der haushaltmässigen Zubereitung in der Pfanne, wo die Zutaten dank des innigen Kontaktes zur Heizfläche intensive Maillardreaktionen eingehen, was zur Bildung von erwünschten Aromen führt.
Aus diesem Grund hält Schweingruber die Qualität derart hergestellter industrieller Produkte für vergleichbar mit haushaltmässig hergestellten, besonders wenn vor dem Koch- ein Anbratprozess stattfindet. Handkehrum birgt diese Apparatekonstruktion das Risiko, dass angebrannte Partikel von der Wandoberfläche abfallen und sich mit dem Produkt vermischen.
Kontinuierlich Kochen mit Direktdampfinjektion
Der australische Kochanlagen-Hersteller Gold Peg International entwickelte daher ein Kochsystem namens Rotatherm, das die schonende Direkterhitzung anwendet und ausserdem kontinuierlich ist: Die Rohstoffe werden in ein vertikales Rohr mit Rührwerk sprich Kochkolonne gepumpt.
Dampfinjektoren, die seitlich an der Kolonne angebracht sind, spritzen Dampf in den Produktstrom bis die vorgegebene Produkttemperatur erreicht ist. Das Produkt durchfliesst die Kolonne in einer Pfropfenströmung, was zu einem gleichmässigen Kochvorgang führt. Die produktberührende Oberfläche ist nicht heisser als das Produkt selbst, daher kann nichts anbrennen. Nach einer Heisshaltezeit wird das Produkt in einem Vakuumbehälter entspannt, wodurch Gase entweichen und die Temperatur rasch genug sinkt, um Übergaren zu vermeiden.
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Mit der Rotatherm-Kochanlage kann man «auf den Punkt» kochen d.h. in allen Zonen der Charge den gewünschten Gargrad erreichen. In Europa vertreibt die deutsche Firma Berief die Anlagen von Gold Peg.
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Die Rotatherm-Methode unterscheidet sich fundamental von der traditionellen und wird mit dem Argument der Nährstoffschonung beworben. Schonendes Garen ist sinnvoll, denn Übergaren schadet sowohl der Textur wie auch empfindlichen Nähr- und Geschmacksstoffen. Allerdings gibt es auch bei der indirekten Wärmeübertragung die Möglichkeit, das Produkt zu schonen mit einem kleinen Temperaturgradienten und hoher Fliessgeschwindigkeit an der Wandoberfläche. Um den Geschmack zu verbessern, kann man geeignete Komponenten separat vorgängig anbraten.
Trend zu schonendem Verarbeiten
Schonendes Verarbeiten (minimally processing) ist seit einigen Jahren im Trend, und durch hohe Hitze haltbar gemachte bzw sterilisierte Produkte werden durch kühlfrische Chilled Food verdrängt. Um Vitamine zu schonen, muss man vor allem Übergaren und Warmhalten vermeiden. Der Garprozess erzeugt zwar Aromen, verbessert die Verdaulichkeit und tötet pathogene Keime ab, aber je länger hohe Temperaturen einwirken, desto mehr Mikronährstoffe gehen verloren. Nur in wenigen Fällen setzt die Hitze gebundene Vitamine frei.
Grosse Schonwirkung besitzen Garverfahren unter Ausschluss von Sauerstoff wie Autoklavieren oder dessen sanftere Chilledfood-Variante Sous-vide (rohe Zutaten im Beutel unter Vakuum gegart). In beiden Fällen geschieht die Erhitzung im Gebinde unter Luftabschluss.
Auch das Auslaugen durch Wasser oder Dampf kann beträchtliche Ausmasse annehmen, daher sollte man Prozesswasser auf ein Miminum beschränken. Garen im Dampf schneidet besser ab. Dämpfen verringert aber das Auslaugen nicht wesentlich im Vergleich zum Garen im eigenen Saft (Dünsten).
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Druckdämpfen bei über 100 Grad (Bild) verringert den thermischen Abbau nicht nennenswert - wohl ist die Garzeit kürzer, dafür sind die Temperaturen höher.
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Garen unter 100 Grad verschlechtert jedoch die Retention von Vitamin C, vor allem bei Kartoffeln, weil sie dann eine längere Garzeit benötigen. Ähnlich, jedoch weniger ausgeprägt, ist dies beim Garen von Fleisch, wo Vit. B1 die Rolle des Indikators spielt. Auch die Aufheizzeit ist wichtig: Weil Enzyme, die bis 70 Grad aktiv sind, Vit. C rasant abbauen, soll das Temperaturmaximum möglichst rasch erreicht werden. Dies gilt auch für den Blanchierprozess, welcher vor allem bezweckt, die für die Haltbarkeit unerwünschte Enzymtätigkeit zu unterbinden, aber bis 25 Prozent Vitaminverluste ergibt.
Meistens spricht man nur vom Indikator-Vitamin C, welches das empfindlichste ist. Andere Vitamine indessen zeigen abweichendes Verhalten, und bei den hitzestabilen Mineralstoffen spielt nur das Auslaugen eine Rolle. Viele Untersuchungen darüber sind dem emeritierten deutschen Vitaminforscher Prof. Antal Bognar zu verdanken (Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlruhe, ICB).
Zartes Fleisch dank «Niedergarung»
Während schonendes Garen bei Gemüse eine hohe Temperatur erfordert (100 Grad oder unter Druck bis 120 Grad) ist dies beim Fleisch umgekehrt. Seit einigen Jahren setzt sich auch in der Gastronomie die Erkenntnis durch, dass Niedertemperaturgaren die Zartheit verbessert. Die Kerntemperatur soll nicht höher sein als für die hygienische Sicherheit notwendig, und sie soll langsam ansteigen, damit die fleischeigenen Proteasen möglichst lange aktiv sind. Vorheriges Anbraten fördert die Zartheit nicht und wird sinnvollerweise ersetzt durch Bräunen am Ende des Garprozesses.
Grundzubereitungsarten im Überblick
HTST = Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozess (high temperature short time)
Blanchieren: vorgaren in Wasser, Dampf oder Fettbad zur Inaktivierung der Enzyme, Entfernung von Gasen und weich machen der Textur
Pochieren: Schonend Garen in Wasser bei 65 bis 80 Grad
Sieden (Kochen): Garen in Wasser knapp unter 100 Grad
Dämpfen: Garen mit Trocken- oder Nassdampf mit oder ohne Druck
Fritieren: Garen im Fettbad, wobei auch eine teilweise oder vollständige Trocknung stattfindet (HTST)
Heissluft-Fritieren: Fertiggaren von Vorfritiertem in heisser Luft mit hoher Luftgeschwindigkeit (HTST)
Sautieren: Kurzbraten im Fett unter Bewegung ohne Flüssigkeit
Grillieren: trockenes Garen mit hohem Anteil an Infrarot-Energieübertragung
Backen: Garen in trockener Luft ohne Zusatz von Fett
Gratinieren: Backen mit starker Oberhitze und offener Oberfläche zwecks Bräunung
Rösten: trocken Erhitzen in Luft oder Fettbad bei sehr hoher Temperatur zwecks Aromabildung (HTST)
Braten: offenes Garen bei mittlerer Temperatur mit Fett ohne Flüssigkeit
Schmoren: geschlossenes Garen mit wenig Flüssigkeit mit oder ohne Druck
Dünsten: Garen mit wenig Fremdflüssigkeit (im eigenen Saft)
Poelieren: Garen im Fett bei schwacher Hitze ohne Fremdflüssigkeit
Druckgaren: Garen in geschlossenem Gefäss oder verpackt bei Überdruck
Vakuumgaren (Sous-vide): Garen in geschlossener vakuumierter Verpackung
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Weiterlesen: Niedertemperaturgaren – eine Gratwanderung
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