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| 24.2.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Neues Konzept beim guide-bleu
Gastronomieführer besitzen unterschiedliche Akzente, Testmethoden und kommerzielle Konzepte. Der Schweizer Restaurantführer guide-bleu revidiert derzeit sein Konzept von Grund auf. Was ändert sich und warum? foodaktuell fragte guide-bleu-Chefredaktor Anton Honegger.
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Gemessen wird ein Gastronomieguide u.a. an der Zahl von neuen Empfehlungen. «Bei uns hatte dies die Konsequenz, dass sich in sechs Jahren die Anzahl der erwähnten Betriebe auf weit über Tausend verdoppelte», erklärt guide-bleu Chefredaktor Anton Honegger (Bild). «Wir führten daher den Numerus clausus ein, mussten aber nun jährlich rund 200 guter Betriebe streichen, um Platz für Neuaufnahmen zu bekommen».
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Für 2008 wird guide-bleu sein Konzept in wesentlichen Punkten ändern. Als wichtigste Neuerung erfolgt der Testbesuch auf Antrag des Betriebs und ist kostenpflichtig (Fr 450.-). Bisher konnten nur wenige Wünsche für einen Test berücksichtig werden. Ab Herbst 2008 sind also nur noch Betriebe erwähnt, die sich selbst anmelden. Jedes Restaurant in der Schweiz kann nach dem neuen Konzept ein Audit beantragen. Liegt das Resultat im überdurchschnittlichen Bereich, wird das Audit verrechnet und publiziert. Liegt es darunter, entfällt beides.
Die Maximalzahl liegt bei hundert Punkten, also muss der Betrieb wenigstens 50 davon erreichen. Zusätzlich muss die Wertung der Küche mindestens 15 von 27möglichen Punkten erreichen. Die Küchen-Wertung wird als Navigationshilfe separat ausgewiesen.
Bis anhin wurden von den 1111 im Führer erwähnten Betriebe rund 1000 getestet, die übrigen liefen als ungetestete Empfehlungen mit (z.B. aussereuropäische Küchen mit dem Tipp go&see). «Für die Ausgabe 2008 sind heute bereits über 500 von guide-bleu auditierte Empfehlungen, Tipps pro Kanton nd eine schweizweite Auflistung der wichtigsten Restaurants vorgemerkt», so Honegger.
Weitere Neuerungen:
Mit Erscheinung der Neuausgabe, jeweils im Oktober, erhalten alle auditierten und publizierten Betriebe kostenlos zehn Belegsexemplare.
Die Testredaktion von guide-bleu schickt neu «Auditoren» mit einer detaillierten Checkliste zum anonymen Besuch (früher: Testesser).
Messbare Kriterien werden geprüft, und diese sind für Wirt, Auditor und Gast nachvollziehbar. Beispiele: Angebote von regionalen und Schweizer Käsesorten oder Weinen und Schweizer Mineralwasser.
Die Einzelresultate der Wertung werden dem Wirt vier Wochen nach dem Audit als Führungsinstrument zur Verfügung stellt. Er kann bei der Audit-Bestellung für 2009 einzelne Bereiche gezielt überprüfen lassen.
Nicht geänderte Konzeptelemente:
«guide-bleu» will nicht nur Spitzen- sondern auch Premiumbetriebe nennen. Es gibt Betriebe, welche jahrelang überdurchschnittliche Leistungen erbringen aber in keinem Führer erwähnt werden, weil sie keine Lobby oder entsprechende Beziehungen haben.
guide-bleu ist weiterhin ein Führer von überdurchschnittlichen Restaurants und verzichtet auf Sensationsmache, sowohl bei Besser- wie auch bei Schlechter-Klassierungen beim Vergleich zum Vorjahr.
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Herbert Huber, früher Sternekoch in Nidwalden ist heute Konzeptberater beim guide-bleu. Kürzlich erschien im selben Verlag (Brunner AG, Kriens) sein Buch «Virus Gastgewerbe».
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«Wir bewerten nur Betriebe, die hinter unserer Philosophie stehen», so Honegger. Will heissen: Nicht nur die Küchen- sondern die Gesamtleistung vom Empfang über den Parfümduft auf der Toilette bis zur Verabschiedung ist massgebend.
Die Mitglieder der Testredaktion werden jedes Jahr an einem ganztägigen Workshop geschult und mit dem aktuellen Fokus konfrontiert.
Das Audit durch ein Mitglied der Testerdaktion erfolgt nach wie vor inkognito. Der Auditor als so genannter Mystery Man gibt sich erst nach Bezahlung seiner Konsumation zu erkennen. Er bespricht mit dem Wirt grundsätzliche Eindrücke und nicht einzelne. Verhandelt wird nicht, aber Einfluss kann der Betrieb dennoch nehmen: im Fall von Fehlinterpretation beim momentanen Audit, oder auf das nächste Audit nach erfolgten nachhaltigen Korrekturen.
Die Essens- und Getränkespesen werden vollumfänglich von der Testredaktion bezahlt.
Gault Millau und Michelin haben teilweise andere Konzepte
Gault Millau (Guide Schweiz) und Michelin Schweiz bewerten vor allem die Küchenleistung und veröffentlichen nicht nur gute sondern auch schlechte Wertungen. Die Kommentare erfolgen in Form von teilweise umfangreichen Texten, welche nebst sachlichen Aussagen auch subjektive Urteile enthalten und oft liegt der Akzent stark auf dem Unterhaltungswert. Michelin Schweiz schreibt mehr über die Speisekarte im allgemeinen und über geschichtliche Hintergrundinformation zum Lokal, zum Ort oder zur Region und gibt auch touristisch interessante Tipps.
Beide Guides haben ihren Ursprung in Frankreich. Guide Schweiz (Ringier Verlag) wirkt seit 1982 in der Schweiz und Michelin Schweiz seit 1994. Sie haben ihr Augenmerk stark auf die Präsenz der französischen Küche ausgerichtet. Beide erscheinen nur in Buchform. Die Nennung in ihren Büchern kann weder erzwungen noch verhindert werden. Guide Michelin führt seine Empfehlungen ausschliesslich im Buch auf - es gibt für ein Restaurant keine äusserlichen Zeichen wie ein Schild. Gault Millau dagegen stellt ein Schild mit der aktuellen Wertung zur Verfügung.
Ganzheitliche Ziele beim guide-bleu
guide-bleu wurde 1976 als erster Schweizer Gastroführer herausgegeben und erfasst die gastronomischen Leistungen gesamtheitlich: «Nebst einer überdurchschnittlichen Küche braucht der Gastwirt auch Seele und Ambiente», so Honegger.
«Daher steht eine Beurteilung dieser Gesamtwirkung auf der Fahne des guide-bleu.ch. Und wir wollen diejenigen Restaurants belohnen, die Schweizer Produkte im Angebot haben. Dies gilt auch für ausländische Konzepte wie italienische oder asiatische Restaurants, wo dieser Fokus ebenfalls angewendet wird».
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«Elite-Restaurants, ob selbstdarstellend oder als Mitglied einer Organisation, ob mit „Vitamin B“ oder bewusst von „Königsmachern“ aufgebaut, stehen Fremdwertungen kritisch gegenüber», stellt Honegger fest.
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guide-bleu erwähnt nur überdurchnittlich gute Lokale und verzichtet auf Spott oder destruktive Kritik. «Weder ist der Koch König, noch der Kunde», meint Honegger. «Was zählt ist der gegenseitige Respekt». guide-bleu gibt detaillierte Wertungen für diverse Kriterien sowie Informationen zum Angebot in Piktogrammen. Der Führer erscheint sowohl in Buchform wie auch in Internet mit kostenlosem Zugang. Das Schild am Restauranteingang weist auf die erfolgte Bewertung und auf die Kategorie hin, enthält jedoch keine Note.
Weiterlesen: Saldo kritisiert Gastronomie-Labels
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