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| 1.12.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Mefa 07: Halbfabrikate und Prämierungen
An der Mefa in Basel, parallel zur Igeho, konnte sich die Fleischbranche nach einer längeren Pause wieder treffen und Informationen austauschen. Während rund 120 Metzgereilieferanten ihre Produkte demonstrierten, beteiligten sich weniger Metzgereien als Aussteller verglichen mit der letzten Mefa in Zürich im 2003. Dafür veranstaltete der Fleischfachverband SFF seine Fleischfachtagung und die «Schweizer Meisterschaften der Jungmetzgerinnen und Jungmetzger» an der Mefa. Einige Metzgereien, die Gastronomie-Hauptlieferanten sind (wie Traitafina und Bell) oder dies noch werden wollen (wie Micarna und Mérat), stellten aber an der Igeho aus.
«foodaktuell.ch» spürte an der Mefa einige Halbfabrikate-Neuheiten für Metzgereien auf und fieberte mit den talentierten Jungmetzgern und Jungmetzgerinnen (ab 1.1.08 Fleischfachmänner und –frauen) um die Schweizer Meisterschaft.
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Neu von Omya sind Brühwurst-Würzmischungen mit Dekorstücken, z.B. Apfel-Cranberry und Spargel-Broccoli. Ausserdem Maritop-Saucenmarinade und zum Verpacken von Inhouse-Convenience - kochfertig oder vorgegart - Beutel oder Schalen.
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Neu von Pacovis sind allergenfreie Würzmischungen, so auch Bratwurstmix ohne Milchbestandteile oder Cervelatmix ohne Soja, Senf und Sellerie.
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Eine neue Nassmarinade von Raps-Doko ist die griechische Geschmacksrichtung Gyros mit Verdickungsmitteln, so dass sie auch als Saucenbasis dient.
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Die ebenfalls neue Gutsherrenart-Marinade von Raps-Doko enthält auch Öl und ist daher eine Emulsionsmarinade. Von Raps gibt es auch «Clean label»-Marinaden ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern.
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Marinaden von Stedy: mit saurem Most, Rapsöl, Gewürzen, ohne Zusatzstoffe (Emulsions-Marinaden). 12% Salz. Teilweise mit Honig oder Cognac. Bei dünnen Fleischstücken kann man sie à la Minute auftragen. Neu: Härdöpfel-Gewürzmischung.
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Der Fleischfachverband SFF liess von der Metzgereifachschule ABZ in Spiez letztes Jahr wieder eine Qualitätsprämierung durchführen. Das ABZ machte daher am Mefastand die Prämierungen zum Hauptthema, und der SFF gab dabei den Medaillenspiegel als Broschüre heraus.
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Am ABZ-Stand prangte diese Schweizerkarte, wo alle prämierten Metzgereien mit rotem Punkt aufgeführt waren. In fast jeder Region sind Punkte zu finden ausser in einigen Alpentälern. Dort gibt es zwar auch Metzgereien, die vielleicht Medaillen verdient hätten. Aber offenbar beteiligten sie sich nicht am Wettbewerb.
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Fleiss und Durchhaltewille hat 19 Jungmetzgerinnen und Jungmetzger belohnt. Beim Wettbewerb «Schweizer Meisterschaft der Jungmetzgerinnen und Jungmetzger» um die Besten ging es aber nicht allein um den Sieg und die Rangierung. Auch das scharenweise angetretene Messepublikum profitierte von der Leistungsschau. Alle kamen in den Genuss eines Feuerwerks handwerklichen Könnens in Kombination mit Ideenreichtum vor dem Hintergrund einer regionalen Fleischküche und -tradition.
Die vier besten der besten mit Punktetotal (Rang 3 wurde zweimal verliehen)
1. Daniel Berchtold, Metzgerei Haas, St. Urban 117,3
2. Christoph Born, Metzgerei Stübi, Matzendorf 115,2
3. Andreas Zbinden, 114,9
3. Marina Jauch, 114,9
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Der offiziell beste Jungmetzger heisst Daniel Berchtold (Bild). Er und Christoph Born werden am internationalen Leistungswettbewerb ILW die Schweiz vertreten.
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Das Zeitpensum mit 75 Minuten zum Herrichten und Präsentieren einer Grill-Schauplatte waren knapp bemessen, so dass jeder Handgriff und jeder Schnitt in synchroner Abstimmung perfekt sitzen musste.
45 Minuten zum Ausbeinen und Dressieren für den Detailverkauf eines Schweinskarres mit Filet ohne Huft sowie einer Kalbsschulter
30 Minuten zum Feinzerlegen und Feindressieren für den Detailverkauf eines Rindsvorschlags
75 Minuten zum Herrichten von 3 Tagesplatten mit küchen- und pfannenfertigen Artikeln für ein attraktives Büffet
Jeder war auf sich selber angewiesen, jeder verantwortlich für sein strategisches Vorgehen. Zudem mussten sämtliche Artikel beschriftet werden. Bewertet wurde nach einem 100-Punkte-System.
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Die Grillschauplatte des Gesamtsiegers Daniel Berchtold.
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Der erste Rang in der Sparte Grillschauplatte ging jedoch an Marina Jauch und Benjamin Schweizer. Fabian Fleisch belegte den 11. Platz, aber «Nomen est Omen»: bei diesem Finalisten müssen Beruf und Berufung übereinstimmen. Wie beim Metzger namens Metzger in Ebnat-Kappel.
Mit der Leistungsschau an der Mefa ist der facettenreiche Beruf des Metzgers aufgewertet und ins beste Licht gerückt worden. Die Leistung und das Können der 19 jungen Fleischfachleute beweisen, dass dieser schöne Beruf immer noch sehr lebendig ist und einen soliden Grundsstock bildet, auf dem eine berufliche Karriere aufgebaut werden kann. (Text: foodaktuell und MPV. Bilder: foodaktuell)
Weiterlesen: Start der Mefa 2007 – erste Impressionen
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