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| 5.1.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Warme oder kalte Linie?
Die kalte Linie setzt sich in der Schweizer Care-Gastronomie nicht systematisch durch, da in den meisten Betrieben die Kühlräume zu klein sind. Sie bietet zwar für das Personal mehr Flexibilität aber nicht immer auch für die Patienten. Ein Akutspital mit vielen kurzfristigen Mutationen sähe sich im Fall von Cook+Chill mit ständigen Fehlplanungen konfrontiert bei Art und Menge der vorproduzierten Speisen.
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Cook+Serve (Bild) wird in der Spitalgastronomie weitaus häufiger angewendet als Cook+Chill.
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Die kalte Linie wird in der Schweizer Care-Gastronomie nur in Ausnahmefällen realisiert. Sogar bei einem Küchenneubau entscheiden sich die Betriebe nicht zwangsläufig für Cook+Chill bis zum Patienten. Ausnahmen sind Verbund-Spitäler mit Zentralküchen und Satelliten wie in Münsterlingen TG sowie Sursee LU. Hausintern ist Cook+Serve dagegen das bevorzugte Verteilsystem. Tranquillo Barnetta, Inhaber von Finessa-Barnetta schätzt den Marktanteil der warmen Linie im Care-Segment auf 85 Prozent bezogen auf die Zahl der Institutionen. Bei der Essenszahl wäre der Anteil geringer, da vor allem Grossbetriebe Cook+Chill anwenden.
Die Fertigmenu-Belieferung durch Caterer oder eine Zentralküche in einem Verbund ist zwar modern, aber «jedes Schweizer Heim leistet sich eine eigene Küche, weil sie einen emotionalen Mehrwert darstellt», meint Barnetta. Davon profitieren auch die Bewohner: Das Gefühl ist familiärer und Auftritte der Küchenmannschaft machen das Essen interessanter. Ausserdem bietet eine eigene Küche viel Flexibilität für ungeplante Wünsche.
Welches System sich für ein konkretes Heim oder Spital besser eignet, wird erst nach Kenntnis aller Einflussfaktoren klar, und solche gibt es viele: wichtig sind die Warmhaltezeiten bedingt durch die Transportdistanz sowie die Zahl kurzfristiger Mutationen. Und die Entscheidung kann anders ausfallen, wenn man der Qualität oder Flexibilität mehr Priorität einräumt als den Kosten: Ein Akutspital mit vielen kurzfristigen Mutationen sähe sich im Fall von Cook+Chill mit ständigen Fehlplanungen konfrontiert bei Art und Menge der vorproduzierten Speisen. Anders eine Gefängnisgastronomie mit langfristig bekannten Mutationen. Aber sowohl bei kalt- wie auch bei warm-Verteilung sind Komponentenwahl und eine grosse Vielfalt von Diätformen grundsätzlich möglich.
Multifaktorielle Entscheidung
Die meisten Technik-Lieferanten bieten beide Systeme an. «Wir geben erst nach gründlicher Kenntnis der betrieblichen Situation eine Empfehlung ab», betont Peter Kocher, Verkaufsleiter von Rieber AG. Zu Recht: es gibt nicht nur viele Einflussfaktoren für diese Grundsatzentscheidung, sondern je nachdem wie man die Faktoren priorisiert, überwiegen die Vorteile für «warm» bzw «kalt» oder ein gemischtes System mit Cook+Chill vor dem Bandservice und Warmverteilung nachher. Zwei Beispiele zeigen, wie komplex Umstellprojekte sein können.
Einer der wenigen Betriebe in der Schweiz, die auf die kalte Linie umstellten, ist die Psychiatrische Klinik Wil SG. Ein Umbau war ohnehin fällig, dabei konnte die erforderliche grosse Kühlraumkapazität eingerichtet werden. Mehrere Kriterien sprachen für Cook+Chill: «Die Transportdistanzen bis zu 500 m sind relativ lang», erklärt Ruedi Custer, Leiter Gastronomie. Die geringe Zahl kurzfristiger Mutationen und Diätformen in der Psychiatrie erleichtert die Planbarkeit, und das Ziel der Umstellung war eine kostenneutrale Steigerung des Dienstleistungsgrades.
«Die Stationen sind flexibler bei den Essenszeiten», betont Custer. Dies ist wichtig, da jede Station unterschiedliche Tagesstrukturen hat. Für die Patienten kommt das Tellersystem zur Anwendung, aber für die Personal-Verpflegung werden die vorgegarten und gekühlten Speisen in GN-Schalen abgefüllt und in der Satellitenküche regeneriert. Das Personal kann sich am Free Flow-Warmbuffet bedienen.
Ganz anders ist die Situation im Berner Inselspital (Bild), einem Akutspital mit mehreren Kliniken und vielen kurzfristigen Mutationen. Gastronomieleiter Bernhard Tanner schätzt die Varianten am Speiseverteilband auf vier- bis fünfhundert. Dies auch, weil die Inselküche den Patienten Komponentenwahl ermöglicht. Nur zwei Stunden vor dem Bandservice werden die letzten Patientenbestellungen aufgenommen und die Mengen definitiv geplant.
Für einen so kurzen Planungsrhythmus wäre die kalte Linie nicht prädestiniert: «Sie würde wohl fünfzig Prozent Speisereserve erfordern», meint Tanner. «Oder die Konsequenz wäre, das Angebot stark zu straffen wie dies im Ausland oft der Fall ist. Man müsste Speisevielfalt und Komponentenwahl opfern». Dies ist nicht sinnvoll, da der ohnehin oft ungenügende Ernährungszustand der Patienten dann noch mehr in Frage gestellt wäre. Wenn man dagegen auf persönliche Vorlieben eingeht, motiviert man die Patienten zu gesunder Ernährung, was nachweislich die Aufenthaltsdauer verkürzt und medizinische Komplikationen reduziert.
Grenzen des Warmhaltens
Die Kehrseite der warmen Linie sind Verluste an wärmeempfindlichen Vitaminen und Aromen. Die Warmhaltezeit in der «Insel» beträgt laut Tanner maximal zwei Stunden, im Durchschnitt zwar nur 45 Minuten, was aber an der Obergrenze laut Experten-Empfehlungen liegt. Auch gemäss Erfahrung von Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG «halten sich die Warmhaltezeiten meistens unter einer Stunde, wobei Ausnahmen eher durch Standzeiten auf den Stationen bedingt sind».
Eine weitere Konsequenz: Cook+Serve bedeutet Spitzen-Personalbedarf beim Bandservice, den Tanner mit Teilzeit-Angestellten abdeckt. Obwohl das Inselspital vor ein paar Jahren die Küche modernisierte, «fiel der Entscheid eindeutig fürs Beibehalten der warmen Linie aus», so Tanner. «Dies auch weil sonst der Energiebedarf zum Kühlen und Regenerieren stark gestiegen wäre». Die kalte Linie besitzt zwar den Vorteil, dass man fürs Wochenende vorproduzieren kann, aber dieser kommt in der «Insel» kaum zum Tragen, weil der Trend zur Wochenklinik geht mit geplanten Entlassungen zum Wochenende. Für die verbleibenden Patienten steht oft am Sonntagabend eine kalte Platte auf der Karte.
Ein kominiertes System?
Trotzdem besitzt die «Insel» eine kalte Küche mit Schnellkühlern und Raumkühlung, die einsetzbar wäre für eine Kaltverteilung. «Wir könnten beispielsweise ein Berner Spital mit 150 Betten auf diese Weise beliefern», so Tanner. Und für prüfenswert hält er ein gemischtes System wie im Unispital Genf, das am eigenen Standort die warme aber für Satelliten die kalte Linie anwendet, jedoch nicht mit dem Tellersystem: Die kalt gelieferten Komponenten werden im Grossgebinde regeneriert und warm angerichtet.
Tanner findet diese Variante vor allem in Kombination mit dem schonenden Sousvide-Verfahrens sinnvoll. Sie flexibilisiert die Produktionszeiten und ermöglicht, einzelne Standard-Komponenten extern zu beschaffen bzw bei einem Caterer oder in der Industrie massgeschneidert herstellen zu lassen. Dabei ist kurzfristiges Umdisponieren bei den Menuvarianten möglich, allerdings besteht immer noch die Anforderung an Energie- und Kühlraumkapazität.
Daniel Haldimann, Produktmanager von Hugentobler, betont die wirtschaftlichen und qualitativen Vorteile der kalten Linie aus der Erfahrung mit Grossbanketten (Bild: im Luzerner Hotel Schweizerhof): «Zu achtzig Prozent wenden Banketteure in der Schweiz Cook+Chill oder sogar Freeze’n’go an. Bei Cook+Serve wären oft die Warmhaltezeiten zu lang». Ohne Schaden warmhalten kann man nur Fleisch, wenn man es bei Niedertemperatur gart. Haldimann nennt für gereiftes Fleisch drei Stunden und für Fisch zwei Stunden, aber wesentlich längere Zeiten bei ungereiftem Fleisch.
Die wirtschaftlichen Vorteile bestehen vor allem in geringeren Personalkosten: Dank der zeitlich abgekoppelten Vorproduktion entfallen grosse Personalbedarfs-Schwankungen und hohe Kosten durch Wochenendarbeit. Handkehrum sind Investitonen nötig in Schnellkühler und Regenerierwagen, ausserdem in bauliche Massnahmen für die nötige Kühlagerkapazität. Dies erfordert oft einen Neubau der Küche, aber dass Cook+Chill rentieren kann, sieht man am Trend zur kalten Linie im angrenzenden Ausland:
Schmalz stellt fest, dass «Europa bezüglich Speisenverteilung stark kostenoptimiert vorgeht, während in der Schweiz auch unter stetig steigendem Kostendruck für Qualität und Präsentation auf dem Teller noch mehr Geld zur Verfügung steht».
Trend zum Familientisch
In der Tat ist die Speiseverteilung hierzulande mehr kunden- als kostenorientiert. Kocher konstatiert eine Zunahme bei Speise-Auswahl und -Qualität, aber auch höhere Anforderungen an die Flexibilität der Küche. «Das Niveau ist bereits sehr hoch», so Kocher. «Weiter verbessern kann man es nur noch bei der Präsentation». Diese Meinung vertritt auch Schmalz. Das Essen kann zum Wettbewerbsfaktor im Care-Segment werden, und die Patienten nehmen mehr Nahrung auf, was sich positiv auf Genesung und Lebensqualität auswirkt.
Und Martin Baumgartner, Produktmanager von Berndorf macht die Erfahrung, dass die Kunden heute auch höhere Anforderungen an die Flexibilität der verschiedenen Systeme stellen. So wünschen in einem modernen Altersheim ein Teil der Senioren, sich am Familientisch oder Buffet-Schöpfwagen zu bedienen. Andere erhalten das Essen auf dem Tablett, aber die Essenszeiten sind nicht mehr strikt fixiert. Auch Haldimann sowie Schmalz konstatieren den Familientisch-Trend. Haldimann empfiehlt dies auch für Bankette, «weil diese Servicemethode zusammengewürfelten Gästen den Gesprächseinstieg erleichtert».
Weiterlesen:
Erfolgsfaktoren für Bankette
Technik- und Food-Neuheiten für die GV
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