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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 4.1.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Gute Hygiene bei Offenwaren
Die mikrobiologische Qualität von genussfertigen Offen-Produkten in Bäckereien und Konditoreien ist mehrheitlich hygienisch gut. Das kantonale Labor Basel beanstandete in den letzten drei Monaten nur fünf Prozent der erhobenen Proben und dies nur wegen Toleranzwert-Überschreitungen.
Von Oktober 2007 bis Dezember 2007 erhob das kantonale Labor Basel 114 genussfertige Produkte aus dem Offenangebot von zwölf Bäckereien/Konditoreien bzw. Bäckerei-/Konditoreiabteilungen in Filialen von Grossverteilern. Dabei handelte es sich um 53 süsse Backwaren, 15 salzige Backwaren, 18 belegte Brötli bzw. Sandwiches, sechs Salate, elf Birchermüesli, acht Vermicelles und drei Crèmes und Mousses.
Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Gesamtkeimzahl, Verderbniserreger), Enterobakterien (Hygieneindikatoren) bzw. Escherichia coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
108 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Sechs Proben (5 %) aus fünf Betrieben (42 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem Parameter (fünf Proben) oder mehreren Parametern (eine Probe) beanstandet werden. Dabei handelte es sich um fünf Backwaren und ein belegtes Brötli.
Wertminderung
Die mikrobiologische Qualität von genussfertigen Produkten aus Offenangebot aus Bäckereien und Konditoreien kann mehrheitlich als gut bezeichnet werden.
Erfreulicherweise liegen lediglich Toleranzwertüberschreitungen gesetzlich festgelegter Höchstwerte vor.
Derartige Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen insbesondere beim Nachweis von koagulasepositiven Staphylokokken darauf hin, dass die Personalhygiene beim Herstellen und Manipulieren der Ware ungenügend ist.
Die Konsumenten sind keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die Verantwortlichen auch weiterhin grosse Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln, geeignete Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen.
Leichtverderbliche Waren
Genussfertige Produkte aus Offenangebot aus Bäckereien und Konditoreien gelten als leichtverderbliche Ware. Längst und in vermehrtem Masse werden nicht nur Brote und Backwaren angeboten, sondern zum stetig zunehmenden Sortiment zählen sowohl Crèmes, Mousses und Birchermüesli als auch fertig zubereitete Salate sowie belegte Brötli und Sandwiches.
Der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle kommt besondere Bedeutung zu. Aus diesem Grund sollten in einer umfassenden Kampagne diese Betriebskategorie sowie der allgemeine mikrobiologische Status der zuvor genannten Produkte genauer betrachtet werden.
Diese Produkte gelten als genussfertig und müssen bezüglich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppen A2, A5 oder A6 genannten Kriterien entsprechen.
Text: Kantonales Labor Basel
Bilder (foodaktuell): keine der untersuchten Produkte
Weiterlesen: Hygienerisiken bei Cremetorten
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