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| 14.4.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Weichsepariertes Rindfleisch hat Vorteile
An der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP wurde kürzlich ein Weichseparator getestet. Kuhvorderviertel und Schweineschultern wurden entbeint und zum einen von Hand sauber zu Salamifleisch dressiert und zum Vergleich maschinell separiert. Daraus wurden verschiedene Salamitypen hergestellt und verglichen. Fazit: Sowohl beim Rind- als auch beim Schweinefleisch der ersten Sortierungsklasse konnte dank des Weichseparators eine höhere Ausbeute erreicht werden.
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Zum Weich-Separator (Bild), einem Baader 600 (das kleinste Modell), gibt es Lochtrommeln mit 3 und 5 mm Lochdurchmesser. Die Investitionskosten liegen bei rund CHF 48'000.—
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Das manuelle Aussortieren von Sehnen und Knorpeln bei Wurstfleisch ist sehr zeitaufwendig. Eine maschinelle Lösung bietet das Separieren mittels Hartseparator. Dabei wird allerdings die Muskelstruktur stark beeinträchtigt und aus dem Fleisch können keine Rohwürste mehr hergestellt werden.
Das Weichseparieren oder das Baadern ist ein weltweit anerkanntes Verfahren zum Trennen von Weich- und Festanteilen. Ein Quetschband fördert das Produkt zur Lochtrommel und presst die weichen Bestandteile (Fleisch und Fett) durch die Löcher. Die festen Bestandteile (Sehnen, Knorpel und zum Teil Fett) bleiben auf dem Band. Der Anpressdruck und damit das Verhältnis zwischen Ausbeute und Qualität ist regulierbar. So kann beispielweise Wurstfleisch der Kategorie III zur Kategorie II „veredelt“ werden.
Am ABZ Spiez wurden zwei Kuhvorderviertel vom gleichen Tier und 10 Schweineschultern entbeint. Anschliessend wurde die eine Hälfte dressiert und die andere Hälfte über einen Baader 600, der von der Josef Koch AG, Malters speziell für den vorliegenden Versuch zur Verfügung gestellt wurde, mit einer 5mm-Lochtrommel separiert. Die Vliesen wurden ein zweites Mal separiert, wodurch noch Wurstfleisch der zweiten Sortierungsklasse entstand, welches in der Brühwurstherstellung eingesetzt werden kann.
Produkte-Herstellung und Analysen
Aus den resultierenden Rohmaterialien wurden drei Chargen (A, B und C) von je 15 Salami zu 500 Gramm gemäss Tabelle 1 hergestellt. Das separierte Fleisch musste nicht mehr gewolft, sondern konnte direkt im Mischer eingesetzt werden.
Tabelle 1: Rezepte der Chargen A, B und C
Charge A (ohne Separator)
40% Schweinefleisch dressiert, 5 mm gewolft
40% Rindfleisch dressiert, 5 mm gewolft
20% Rückenspeck 3 mm gewolft
Charge B
45% Schweinefleisch separiert
45% Rindfleisch separiert
10% Rückenspeck 3 mm gewolft
Charge C
100% Rindfleisch separiert
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Das Stossen des Brätes erfolgte in Naturin R2 Därme mit einem Kaliber von 50 Millimeter. Die Salami wurden anschliessend in ein Tauchbad mit Oberflächenschimmel (Penicillum nalgiovense, Scheid Salami Schimmel weiss) getaucht und in einer Reifeanlage für 33 Tage gereift.
Bei den Rohmaterialien und den Salami wurden diverse chemische Analysen (Rohnährstoffe, Mineralstoffe, Nitrat/Nitrit) durchgeführt. Weiter wurden die Salami zusätzlich chemisch-physikalisch (pH-Wert, Schnittfestigkeit) untersucht und sowohl mikrobiologisch (Staphylokokken, Enterobacteriacen, Clostridium perfringens, Salmonellen) wie auch sensorisch bewertet.
Ergebnisse und Diskussion
Sowohl beim Rind- als auch beim Schweinefleisch der ersten Sortierungsklasse konnte durch den Einsatz des Weichseparators eine höhere Ausbeute erreicht werden.
Dadurch stieg der Fettgehalt des Rindfleisches bzw. des Schweinefleisches gegenüber dem dressierten Fleisch von 6.3 auf 16.4% bzw. von 4.9 auf 5.8% an. Zudem waren tiefere Wassergehalte bei praktisch unveränderten Proteingehalten zu verzeichnen.
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Salami-Charge A: Gesamt- und Schnittbild nach der Reifung
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Die Proteingehalte der separierten Vliesen erhöhten sich in Schnitt von 17.5 auf 18.1%. Da durch das Separieren jedoch deutlich weniger Vliesen entstanden, mussten insgesamt auch viel weniger Proteine mit den Vliesen entsorgt werden.
Bei den Salami waren die Trocknungsverluste der in derselben Kammer getrockneten Produkte am Ende der Reifungszeit recht unterschiedlich (Produkt A: 30.1%; Produkt B: 19.7%; Produkt C: 33.7%). Dadurch fielen auch die Ergebnisse der chemischen Analysen sehr unterschiedlich aus. Werden die Werte jedoch auf das Salamibrät hochgerechnet, ergeben sich erwartungsgemäss kaum Unterschiede.
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Salami-Charge B: Gesamt- und Schnittbild nach der Reifung
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Die angeimpfte Oberflächenkultur fand auf den Produkten A und C (Bild) gute Wachstumsbedingungen vor und bedeckte das gesamte Produkt A befriedigend und Produkt C sehr gut, während sie auf Produkt B nur an wenigen Stellen ganz leicht wuchs. Die Oberfläche des Produktes B war von einem Fettfilm bedeckt und sehr schmierig, was das geringe Schimmelwachstum und auch den geringeren Gewichtsverlust erklärt. Auf keinem der Produkte waren Fremdschimmel festzustellen.
Ebenfalls ist deutlich zu sehen, dass die Schnittbilder der Produkte A und C sehr klar sind. Hingegen sind im Schnittbild des Produktes B keine fest abgegrenzten Fettkörner mehr erkennbar. Die Fettverteilungen und Fettgrössen der Produkte A und C sind als normal einzustufen. Das Produkt B wurde auf Grund seiner weichen Konsistenz als nicht genusstauglich befunden. Die anderen Produkte wurden als gut bewertet, wobei das Aroma von Produkt C um einiges intensiver ausfiel.
Bei den physikalisch-chemischen Tests, der sensorischen Prüfung sowie der mikrobiologischen Untersuchung stellten sich keine grosse Unterschiede zwischen dem Produkt A und C heraus.
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Salami-Charge C: Gesamt- und Schnittbild nach der Reifung
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Die für das Dressieren bzw. Kleinschneiden und Separieren der ausgebeinten Fleischstücke benötigten Arbeitszeiten sind sehr unterschiedlich ausgefallen . Dabei ist zu beachten, dass beim Separieren 90% der Zeit zum Zerschneiden der entbeinten Stücke und lediglich 10% zum eigentlichen Separieren mit dem Weichseparator benötigt wurde.
Schlussfolgerungen
Da das Produkt B als nicht genusstauglich, das Produkt C aber als sehr gut eingestuft wurde, lässt sich folgern, dass sich mittels Weichseparator gewonnenes Rindfleisch, im Gegensatz zum analog gewonnenen Schweinefleisch, beim Einsatz von nur gebaadertem Fleisch sehr gut zur Rohwurstherstellung eignet.
Durch den Einsatz eines Weichseparators können 5 Prozentpunkte mehr Fleisch der ersten Sortierungsklasse gewonnen werden. Dieses Fleisch weist jedoch einen höheren Fettgehalt als dressiertes Fleisch auf. Aus diesem Grund müssen bei der Verwendung von separiertem Fleisch die Rezepturen angepasst werden, um Produkte mit den gleichen Nährwerten zu erhalten. Im vorliegenden Versuch musste die Rückenspeckzugabe von 20% auf 10% reduziert werden.
Der Zeitaufwand zum Dressieren eines Kuhvorderviertels reduziert sich durch den Einsatz eines Weichseparators auf einen Zwölftel. Damit sich der Kauf eines Weichseparators zum ausschliesslichen Dressieren von Kuhvordervierteln im Hinblick auf die Rohwurstherstellung jedoch lohnt, müssen bei einem durchschnittlichen Lohn die Vorderviertel von ca. 140 Kühen (ohne Berücksichtigung der übrigen Kosten) verarbeitet werden können.
Für einen Praxisbetrieb besteht selbstverständlich auch die Möglichkeit, einen Weichseparator für das Separieren weiterer Produkte (z.B.: Zerlegeabschnitte, Weichknorpel, Wurstbruch, Fehlverpackungen) einzusetzen.
Text und Bilder: Michael Suter, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern (031 323 84 67, michael.suter@alp.admin.ch)
Weiterlesen: Technologie für Separatorenfleisch
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