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| 5.1.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Lebensmittel-Infektionen durch Arcobacter
Arcobacter kann beim Menschen Lebensmittelinfektionen verursachen und wurde in den vergangenen Jahren verstärkt in rohem Geflügel- und Schweinefleisch nachgewiesen. Lange Zeit wurde der Keim als ungefährlich eingestuft, erst in jüngster Zeit beschäftigen sich international vermehrt Wissenschaftler mit ihm.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat eine Risikobewertung von mit Arcobacter spp. kontaminierten Lebensmitteln vorgenommen. Insbesondere spielt der Erreger bei Geflügelfleisch eine Rolle. Allerdings sind die zur Verfügung stehenden Daten wegen der nicht standardisierten Untersuchungsmethoden nicht aussagekräftig, sodass weitere Untersuchungen zu Entstehung und Übertragungswegen notwendig sind, um abschätzen zu können, welches Risiko der Keim tatsächlich darstellt.
Erst seit den 1990er Jahren wird das Bakterium, das zuvor zu Campylobacter zählte, der Gattung Arcobacter spp. zugeordnet. Einige Untergruppen verursachen beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen mit Bauchkrämpfen und Durchfall. In der Literatur wurden verschiedene Lebensmittelinfektionen aufgrund von Arcobacter spp. beschrieben. Einige Autoren sprechen dem Keim ein ähnlich krankmachendes Potenzial wie den Campylobacter-Keimen zu.
Geflügelfleisch ist anfällig
Vergleichbare Studien verschiedener Staaten haben gezeigt, dass frisches Geflügel offenbar besonders anfällig für den Befall mit diesen pathogenen Mikroorganismen ist. Da derzeit noch nicht endgültig abgeschätzt werden kann, wie gesundheitsgefährdend das Bakterium für den Menschen ist, empfiehlt das BfR Verbrauchern im Sinne des vorsorgenden Verbraucherschutzes die Regeln der Küchenhygiene einzuhalten: Fleisch gut durchgaren (mindestens 10 Minuten bei 70 °C) sowie gründliche Reinigung von Händen, Messern, Brettern, Arbeitsplatte, um Kreuzkontaminationen anderer Lebensmittel zu vermeiden.
Die wissenschaftliche Beachtung, die diesen Keimen entgegengebracht wird, wächst derzeit weltweit. Eine Infektion des Menschen über kontaminierte Lebensmittel tierischer Herkunft erscheint möglich. Bisher wurde Arcobacter spp. aus rohen Schweine- und aus Hähnchenfleischproben isoliert. Auch die Überlebensfähigkeit von Arcobacter spp. in Lebensmitteln über einen Zeitraum von mehr als einer Woche ist nachgewiesen.
Wenn Fleisch einschliesslich Geflügelfleisch entgegen hiesigen Verzehrsgewohnheiten und Verzehrsempfehlungen nicht gut durchgegart verzehrt wird, besteht aufgrund des Kontaminationsgrades von Fleisch mit Arcobacter spp. die Möglichkeit einer Besiedlung des Intestinaltraktes des Menschen und eine Beteiligung an Krankheitsprozessen, obwohl die ursächliche Rolle von Arcobacter spp. bei Erkrankungen des Menschen noch nicht abschliessend geklärt ist.
In diesem Zusammenhang erscheint die im Rahmen der allgemeinen Hygiene erhobene Forderung nach gründlicher Reinigung von Küchenutensilien (Messer, Schneidbretter, Arbeitsplatte) im Anschluss an den Umgang mit rohem Geflügelfleisch eine vordringliche Massnahme zur Kontaminationsverhütung von Lebensmitteln im Küchenbereich mit Arcobacter spp. Auch das Garen des Fleisches über einen Zeitraum von mindestens zehn Minuten bei etwa 70°C ist eine wichtige Massnahme, um eine mögliche Infektion des Menschen mit Arcobacter spp. zu vermeiden.
Gefährdungspotenzial
Arcobacter spp. treten in Wasser und einer Reihe von Lebensmitteln, insbesondere solchen tierischer Herkunft, wie Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch, auf. Hierüber scheint eine Besiedlung und Beteiligung an Krankheitsprozessen des Menschen möglich, obwohl die tatsächliche Rolle dieser Bakterien bei Erkrankungen des Menschen noch nicht abschliessend geklärt ist.
Die ersten Arcobacter-Bakterien wurden aus Rinder- und Schweinefehlgeburten isoliert. Sie stehen in Verdacht, bei Menschen Enteritiden und Abdominalkrämpfe auszulösen. Die Symptome, die Arcobacter-Bakterien auslöst, ähneln denen einer Erkrankung des Menschen durch Salmonellen oder Campylobacter: Die Leitsymptome sind ebenfalls Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfe und Fieber. In Deutschland sind 1994 bei zwei Patienten gleichzeitig Krämpfe und Durchfall aufgetreten, die auf Arcobacter spp. zurückgeführt wurden (Lerner et al., 1994). Bei einem anderen chronisch Erkrankten und bei einem Neugeborenen wurde Arcobacter spp. sogar im Blut nachgewiesen (Lerner et al., 1994).
Das natürliche Habitat sowie die Kontaminationsquelle für Lebensmittel mit Arcobacter spp. sind bis jetzt noch nicht sicher bekannt. Dies mag zum Teil auch auf die unzureichenden Nachweismethoden für Arcobacter spp. zurückzuführen sein. Neben einer möglichen Übertragung von Arcobacter spp. über kontaminiertes rohes Fleisch spielt mit Arcobacter spp. kontaminiertes Wasser offenbar auch eine wichtige Rolle. So wird z.B. über den Nachweis von A. butzleri nicht nur in Wasser, sondern auch auf Oberflächen von Wasserleitungssystemen (Gonzalez et al., 2007) und von A. cryaerophilus auf Oberflächen von Geflügelschlachteinrichtungen berichtet (Houf et al., 2003).
Risiko von Kreuzkontamationen
Da Fleisch, einschliesslich Geflügelfleisch, aufgrund hiesiger Verzehrsgewohnheiten und Verzehrsempfehlungen in der Regel nur gut durchgegart verzehrt werden soll, wurde das Problem des Kontaminationsgrades von Fleisch mit pathogenen Mikroorganismen z.B. auf Geflügelfleisch in der Vergangenheit als nicht gravierend angesehen.
Kreuzkontamationen mit pathogenen Mikroorganismen bei der küchenmässigen Zubereitung von Fleisch, kontaminiertes Wasser und mangelnde Erhitzung von Fleisch sind aber offenbar ein nicht zu vernachlässigendes Risiko für eine Kontamination von Lebensmitteln mit pathogenen Mikroorganismen. Die daraus resultierende Belastung von Fleisch- und Geflügelfleischerzeugnissen mit Pathogenen wie z.B. Salmonellen und Campylobacter spp. wird jedoch weltweit in ähnlicher Form auch für Arcobacter-Bakterien beobachtet. Dies kann durch umfangreiche Literatur belegt werden. Aus der Literatur wird auch deutlich, dass dem Erreger derzeit beim Geflügelfleisch die grösste Bedeutung zukommt. Dies bestätigen auch eigene Untersuchungen.
Im Sinne eines vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes sollte die Bedeutung von Arcobacter spp. als möglicher „foodborne/waterborne emerging pathogen“ in Betracht gezogen werden. In diesem Zusammenhang erscheint die im Rahmen der allgemeinen Hygiene erhobene Forderung nach gründlicher Reinigung von Küchenutensilien (Messer, Schneidbretter, Arbeitsplatte) im Anschluss an den Umgang mit rohem Geflügelfleisch eine vordringliche Massnahme zur Kontaminationsverhütung von Lebensmitteln im Küchenbereich mit Arcobacter spp.
Auch das Garen des Fleisches über einen Zeitraum von mindestens zehn Minuten bei etwa 70 °C ist eine wichtige Massnahme, um eine mögliche Infektion des Menschen mit Arcobacter spp. zu vermeiden. (Stellungnahme Nr. 046/2007 des BfR vom 1. November 2007)
Weiterlesen: Campylobacter im Geflügelfleisch
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