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| 22.2.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fritiert, fettreduziert und trotzdem gut?
Fritierte Produkte sind beliebt aber wegen des meistens hohen Fettgehaltes auch verpönt. Seit einigen Jahren sind daher Verfahren zur Fettreduktion auf dem Vormarsch. Nur wenige haben sich durchgesetzt.
Dank des steigenden Gesundheitsbewusstseins legen fettreduzierte Produkte zu. Am schwierigsten ist deren Herstellung mit der Friteuse, wo der Rohling im Fettüberschuss gegart wird. «Aber fettreduzierte Produkte werden weiter zulegen», meint Hubert Bihlmaier, Verkaufsleiter der schwedischen Firma PPM Technologies, weltweit führend in der Entfettungstechnologie.
Das Verfahren von PPM besteht darin, Oberflächenfett nach dem Fritieren mit überhitztem Dampf abzuwaschen. Das Produkt nimmt dabei kein Wasser auf. Die meisten PPM-Entfettungsanlagen werden von der Kartoffelchips-Industrie verwendet, aber «neuerdings setzen sie auch Snackshersteller ein», so Bihlmaier, «nur bei Frites ist die Nachfrage verhalten».
Es gibt weitere Technologien, die sich aber nicht durchgesetzt haben, etwa die Heissluft-Expansion, ein HTST-Prozess (High temperature, short time). Verwenden kann man dazu einen Durchlauf-Heissluftröster mit hoher Luftgeschwindigkeit wie den «Jetzone». Dabei werden die Rohlinge vollständig getrocknet, nehmen aber kein Fett auf. Allerdings: Ein zu tiefer Fettgehalt ist sensorisch ungünstig.
Generell ist das Mundgefühl nur attraktiv, wenn ein Produkt entweder einen hohen Wassergehalt besitzt (etwa Fleisch oder Gemüse), oder einen nennenswerten Fettgehalt (zB Nüsse). Andernfalls muss es stark gelockert sein wie Popcorn oder Puffreis, was gerade eine wichtige Nebenaufgabe des HTST-Prozesses ist. Ein angenehmes Produkt lässt sich im Mund rasch durchspeicheln, sonst schmeckt es wie Karton (bei hohem Stärkegehalt) oder wie Gummi (bei proteinreicher Zusammensetzung). Wasserarme Stärke und Protein binden Speichel und wirken trocken auf den Gaumen.
Qualität kontra Kosten
Ein weiteres Verfahren ist die Entfernung des Fettes nach dem Fritieren mit Alkohol. Beide Verfahren, Heissluft und Alkohol, wurden von Zweifel Pomy Chips vor zehn Jahren zum Patent angemeldet aber nicht industriell angewendet. Beide ergeben zwar eine hervorragende Qualität und können eine fettfreie Zusammensetzung erzielen, sind aber aufwendig. Die Migrostochter Bischofszell Nahrungsmittel dagegen setzte schon vor zwanzig Jahren mit der PPM-Technik fettreduzierte Chips her.
«Heissluft- und Trockungsprozesse konnten sich wegen der Texturnachteile bis heute nicht durchsetzen», konstatiert Bihlmaier mit Blick auf den Weltmarkt. Das von PPM erfundene Verfahren ist bei Chips daher immer noch der erfolgreichste Standard der Technik. Man erreicht eine Reduktion von 30 bis 35 Prozent bis zu einem Restgehalt von zwanzig Prozent.
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Die Combisteamer-Firma Rational macht intensiv Werbung für Comby Fry, d.h. Fertig-fritieren mit Heissluft. Panierte Schnitzel werden knusprig und nicht trocken, die Pommes dagegen werden oft eher zu hart oder sie bleiben zu weich.
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Das Fertigfritieren mit Heissluft findet aber Anwender bei Pommes Frites. Die deutsche Combisteamer-Firma Rational propagiert es mit Erfolg in Grossküchen. Dabei verwendet man normale teil-vorfritierte oder gecoatete Tiefkühlpommes (mit Stärke ummantelte).
Die Qualität liegt zwischen herkömmlichen Ofenfrites und Friteusen-Frites, aber der Backprozess ist eine Gratwanderung zwischen «weich» und «angebrannt». Im Ofen sollte die Temperatur maximal 190 Grad betragen, und die Pommes dürfen nicht braun werden, sonst steigt der Acrylamidgehalt rasant an.
Die Bräunung ist bei Heissluft-Frites weniger gleichmässig, und im Mundgefühl sind sie trockener. Ihr Fettgehalt beträgt nur sechs Prozent verglichen mit zwölf Prozent bei ölfritierten. Auf diese Weise hergestellte Frites sollte man weder «Pommes» noch «fritiert» nennen, um keine falschen Erwartungen zu wecken. «Röstkartoffeln» ist eher zutreffend.
Wie gut sind Ofenfrites?
Der Fritierprozess von Kartoffelchips und Frites unterscheidet sich stark: Zwar enthalten sowohl Kartoffelscheiben wie auch -Stäbchen vor dem Fritieren rund 80 Prozent Wasser. Aber sie unterscheiden sich nach dem Fritieren: Chips verlassen die Friteuse mit nur zwei Prozent Restwasser und nehmen dafür 30 bis 35 Prozent Fett auf.
Frites dagegen werden normalerweise zweistufig fritiert. Vorfritiert und mit einem Fettgehalt von sechs Prozent werden sie in der Industrie tiefgekühlt und nehmen beim Fertigfritieren am Verkaufspunkt weitere sechs Prozent Fett auf. Ein Spezialfall sind Ofenfrites, die fertigfritiert tiefgekühlt und später in Heissluft gebacken bzw gewärmt werden. Snacks dagegen bestehen nicht aus Kartoffelstücken sondern einem Teig aus Getreidemehl, Kartoffelmehl und Stärke. Zu diesem Typ gehören auch die so genannten Stapelchips («Pringels»).
Die Rohlinge (so genannte Pellets, Bild) werden normalerweise auf dieselbe Weise wie Teigwaren getrocknet aber dann fritiert, wobei sie expandieren wie Popcorn. Da ihr Wassergehalt nur bei 8 bis 13 Prozent liegt, beträgt die Fritierzeit nur circa 20 Sekunden im Gegensatz zur drei Minuten bei Chips.
Die meisten Pellets nehmen weniger Fritieröl auf als Chips, so dass ihr Fettgehalt zwischen 15 und 25 Prozent liegt. Bei Chips variiert der Fettgeahalt mit dem Stärkegeahlt der Kartoffel: Je tiefer dieser liegt bzw je wässeriger die Kartoffel ist, umso mehr Fett nehmen die Scheiben auf.
Weiterlesen: Sonntagszeitung testet Qualität von Ofenfrites
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