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| 25.5.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Generationenwechsel beim SFF
Der Schweizer-Fleischfachverband SFF vollzieht den Generationenwechsel im Zeichen der Marktöffnung. Erstmals übernimmt mit Ständerat Rolf Büttiker ein Politiker das Präsidium eines traditionsreichen Berufsverbands. Büttiker arbeitet, ebenfalls eine Seltenheit in der Verbandsszene, auf Mandatsbasis. Er wird in Bern viele Interessen wahrnehmen: jene der gewerblichen und industriellen Fleischwirtschaft, der damit verbundenen Viehproduktion, des Handels und indirekt auch jene der alpinen Milchwirtschaft.
Unter dem scheidenden SFF-Präsidenten Bruno Kamm wurden Grundlagen für eine Strukturreform geschaffen, die rasch positive Resultate zeigt. 2006 fusionierten die Fachverbände des Gewerbes und der industriellen Fleischverarbeitung zum heutigen SFF. Im gleichen Boot sitzen die Arbeitnehmer des Metzgerei Personal Verbandes MPV mit einem für die Nahrungsmittelbranche mustergültigen Gesamtarbeitsvertrag. Bild: MPV-Präsident Werner Signer (rechts) dankt Bruno Kamm für die gute Zusammenarbeit.
Gemeinsam wurde die Berufsbildung überarbeitet. Die Fleischwirtschaft bietet in den Bereichen Gewinnung, Verarbeitung und Veredelung attraktive Ausbildungsplätze an, die zunehmend auch von jungen Frauen belegt werden. Dennoch ist die Branche eine Welt für sich. Nahezu achtzig Prozent des beruflichen Nachwuchses rekrutiert sich aus fleischverarbeitenden Familienbetrieben oder aus der Landwirtschaft. Quereinsteiger kommen allenfalls aus dem Gastgewerbe.
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Wie Daniela Lager vom Schweizer Fernsehen DRS als Moderatorin der Hauptversammlung in Davos am 20.5.07 erfahren konnte, besteht ein grosses Gefälle in der Wahrnehmung des Berufsbilds zwischen Stadt und Land. Wenn sich Jungmetzger/innen in einer ländlichen Disco beruflich outen, ist das nichts Besonderes. Aber in der städtischen Agglomeration heisst es oft, so stelle man sich einen Metzger nicht vor. Bild: Daniela Lager mit Rolf Büttiker.
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Das Image- und Strukturproblem der Branche wird deutlich, dadurch dass jährlich mehrere Dutzend Metzgereien ihren Betrieb aufgeben, obwohl sich die meisten von ihnen bei einer rechtzeitig eingeleiteten Nachfolgelösung als existenzfähige Familienunternehmen weiterentwickeln könnten.
Die Anforderungen an die Übernahme einer Metzgerei sind sehr hoch. Nach Berufslehre und Praxis folgt eine Weiterbildung mit Kosten ohne Lohnausfall für 40 000.- bis 60 000.- Franken. Ein Viertel der meist männlichen Absolventen besteht die Meisterprüfung nicht. Ohne diesen Fachausweis kann man weder eine Metzgerei selbstständig führen noch Lehrlinge ausbilden.
Dennoch durften an der GV zwei Dutzend frischdiplomierte Metzgermeister und eine Metzgermeisterin in den exklusiven Kreis aufgenommen werden. Claudia Eichenberger kann im nächsten Jahr den elterlichen Betrieb mit drei Standorten und 27 Mitarbeitenden im zürcherischen Wetzikon übernehmen. Die Mutter eines elfmonatigen Sohns führt eine Familientradition weiter, sieht sich jedoch durch ihre fundierte betriebswirtschaftliche Ausbildung eher als Leiterin eines KMU. Mit gleich drei angehenden Metzgermeistern präsentiert sich die Metzgerei Jenzer AG in Arlesheim als eigentliche Kaderschmiede.
Sorgen über ihre Zukunft müssen sich junge Berufsleute nicht machen. Die Grossen in der Branche sehen sich zusehends gezwungen, mittlere Kader aus Deutschland anzuwerben. In der Berufsbildung der Deutschschweiz besteht eine Lücke zwischen handwerklichen Fähigkeiten und kaufmännischer Ausbildung, was in einem Podiumsgespräch zwischen Daniela Lager und angehenden Fachkräften unübersehbar war.
Importabgaben fehlen der Branche
In einem engagierten und anschliessend vieldiskutierten Votum forderte der neue SFF-Präsident Ständerat Rolf Büttiker eine rasche und konsequente Marktöffnung, um der Fleischbranche verbindliche Zukunftsperspektiven zu geben. Chancen sieht Büttiker beim Export von Qualitätsprodukten im oberen Preissegment ins europäische Ausland. Nur wer sich den veränderten Bedingungen rasch anpassen könne, habe Vorteile gegenüber der Konkurrenz.
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Chancen für den Export von Qualitätsprodukten im oberen Preissegment ins europäische Ausland.
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Innerhalb der Verbandsgemeinschaft sind die Meinungen über das Vorgehen und den Zeitpunkt der Marktöffnung geteilt. So können die meisten Betriebe mit dem aktuellen Zustand noch einige Jahre gut leben und ziehen den Status quo einer unsicheren Zukunft vor.
Nicht bestritten wird das Hauptanliegen von Büttiker, die unselige Versteigerung von Importkontingenten möglichst rasch durch ein besseres System abzulösen. Bereits im vergangenen Jahr flossen CHF 120 Millionen in die allgemeine Bundeskasse, die als Fiskalmassnahme der Fleischbranche entzogen wurden. Für 2007 schätzt man den Erlös auf über 160 Millionen Franken. Würde nur ein Teil dieser Mittel zur Abfederung der Nachteile einer Marktöffnung eingesetzt, könnten sich auch kleine und mittlere Unternehmen damit anfreunden. Auf Büttiker, über den man munkelt, er sei beim SFF in der Warteschlaufe zum Bundesrat, wartet eine ebenso schwierige wie motivierende Aufgabe.
Unausgeschöpftes Potenzial
Welche Herausforderungen der Strukturwandel im Kanton Graubünden mit sich bringt, zeigte Regierungsrat Hansjörg Trachsel als Vorsteher des kantonalen Volkswirtschaftsdepartements auf. Nur schwer können sich die Bündner mit der Flut der Vorschriften anfreunden, die durch die Anpassung an europäische Bestimmungen auf sie zukommen. Dennoch ist Graubünden als Tourismuskanton den Ansprüchen seiner Gäste aus dem EU-Raum verpflichtet.
Besonders betroffen von den Gesetzesänderungen und den aufwendigen, mehrstufigen Kontrollen ist die kleingewerbliche Schlachtung. Durch die Dezentralisierung bzw den kürzeren Transportwegen entspricht sie hohen Anforderungen an das Tierwohl, ist jedoch mittelfristig aus wirtschaftlichen Gründen kaum mehr vertretbar. Die zusätzlichen Kosten können weder von den Viehproduzenten noch von den Verwertern aufgefangen werden. Bild: Bündnerfleisch der St.Moritzer Metzgerei Heuberger.
Mit der Verteuerung der Fleischgewinnung in der Region und der Marktöffnung wird der Druck auf die Produzenten von Bündnerfleisch zunehmen. Vermehrt werden sie Importfleisch aus Italien, Brasilien und Kanada in der Bündner Bergwelt trocknen. Die Anforderung der Zertifizierung nach GGA / IGP lässt die Herkunftsbezeichnung als „Bündnerfleisch“ zu, solange der grössere Teil der Wertschöpfung in der Region erfolgt.
Wäre Bündnerfleisch oder Salsiz als AOC-Produkt aus einheimischer Urproduktion anerkannt, würde dies der Region gut tun. Dafür müsste aber Fleisch aus dem Bündnerland verarbeitet werden.
Text: Dr. David Meili
Bilder: MPV und foodaktuell
Weiterlesen: Rolf Büttiker ist neuer SFF-Präsident
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