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| 8.6.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Marktsegment Käse beim Grossverteiler
Am «Lieferantentag» der Käse-Grosshandelsfirma Lustenberger+Dürst in Cham vermittelte Renato Isella, Leiter Einkaufspool Molkerei/Käse bei Coop ein umfassendes Bild über die zu erwartende Entwicklung im schweizerischen und europäischen Detailhandel nach dem Freihandels-Start am 1. Juni 2007.
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Nach schwierigen Zeiten gewinnt der Sbrinz Marktanteile und wird zunehmend als Apéro verwendet. Bild: Sbrinz Le Superbe, Marke von Lustenberger+Dürst.
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Schweizer Käse kann sich in den Regalen der Supermärkte gegenüber der europäischen Konkurrenz vor allem durch starke Marken und vertrauenswürdige Label profilieren. Coop investiert seit Jahren in die Herkunftsmarke «Suisse Garantie», die das einheimische Basissortiment bestimmt.
Gemäss den Erhebungen von Coop werden heute noch etwa zwanzig Prozent des Käseumsatzes mit dem bedienten Verkauf über die Theke erzielt. Wie wirtschaftlich diese Verkaufsform ist, dürfte bei allen Grossverteilern ein Geschäftsgeheimnis sein. Vermutlich hängt die Nettomarge weitgehend vom Talent der Verkäuferinnen ab, sonst hätte man das Angebot längst aufgegeben, obwohl es die Kunden schätzen. Der Trend zur Selbstbedienung und vorverpackter Convenience ist unübersehbar.
In ihrem eigenen Interesse bemühen sich sowohl Coop wie auch Migros, die starke Stellung der Schweizer Marken und Produzenten im Käsegeschäft zu stützen. So hat sich Coop kürzlich dafür entschieden, den stark nachgefragten Weichkäse in der Tiefpreislinie Prix Garantie nach wie vor in der Schweiz produzieren zu lassen. Massgebend für den Entscheid waren die Beziehung zum Produzenten und die Qualität des Produktes.
Diversifizierung und Kooperationen gegen Margenerosion
Neben Abschlagsrunden bei den Preisen im Billig- und Basissortiment verfolgen beide Grossverteiler eine Strategie der Differenzierung. In Produktelinien, wie Fine Food und Slow Food bietet Coop mit Erfolg Käsespezialitäten zu einem Endkundenpreis von über vierzig Franken pro Kilo an. Aber im Basissortiment, dessen Anteil je nach Definition am Gesamtvolumen gegen achtzig Prozent betragen dürfte, beängstigt die Erosion der Margen.
Wie Coop-Einkaufschef Renato Isella am Beispiel des populären „milden Emmentalers“ aufzeigte, sinkt der Spielraum für Preisaktionen in diesem Jahr dramatisch. Er betrug im April 2007 auf ein Kilo gerechnet nur noch 3 bis 4 CHF. Ein Aktionspreis mit weniger als zwanzig Prozent Ermässigung bildet bei Kleinportionen keinen Verkaufsanreiz mehr.
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Im Käsereifungslager von Lustenberger+Dürst. Von links: CEO Richard Gander und Coop-Einkäufer Renato Isella
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Im Einkaufstourismus der Schweizerinnen und Schweizer steht Käse an siebter Stelle der erhobenen Produktgruppen. Um international bessere Bedingungen für den Einkauf zu erzielen, schloss sich Coop der europäischen Beschaffungskooperation Coopernic an. Auf diesem Weg gelangen Produkte der grossen europäischen Käsehersteller zu EU-Preisen in die Verlaufsregale von Coop.
Da Coop gemeinsam mit starken Partnern, wie der deutschen REWE und der französischen E. Lerclerc-Gruppe auf dem EU-Markt Käse einkauft, werden sich die Preise für Produkte von europäischen Käsemarken in unseren Regalen rasch mit jenen jenseits der Landesgrenze angleichen.
Der Einkaufspool öffnet neue Perspektiven für den schweizerischen Exportmarkt. Coopernic ist an Qualitätsprodukten mit hoher Wertschöpfung und entsprechenden Margen interessiert. In diesem Segment haben AOC- und Bio-Produkte aus der Schweiz hervorragende Chancen, wenn sie den Anforderungen der Einkäufer bezüglich Qualität, Verfügbarkeit und Logistik entsprechen.
Schweizer Käsemarkt im Aufbruch
Mit dem Abbau der Zollschranken für Käse per 1. Juni 2007 wird der schweizerische Binnenmarkt noch weit stärker mit dem EU-Markt verflochten. Statistiken weisen aus, dass der Käseimport aus der EU bereits in den vergangenen Jahren kontinuierlich ansteig. Da der Käsekonsum jedoch insgesamt zunahm, blieb der Anteil der Importe bei etwa 27 Prozent des Gesamtmarktes stabil.
Bedingt durch den Abbau an Exportverbilligungen halbierte sich die Aussenhandelsbilanz innerhalb der vergangenen 15 Jahre nahezu, wobei die Schweiz 2006 immer noch 20’000 Tonnen Käse mehr exportierte als importierte. Aber die Einbrüche in den vergangenen Jahren können nicht darüber hinwegtäuschen, dass einige in der Nachfolge der Käseunion entstandenen Sortenorganisationen immer noch um ihr wirtschaftliches Gleichgewicht auf dem Exportmarkt kämpfen.
Der Binnenmarkt für Käse erweist sich bis anhin als weitgehend stabil. Im schweizerischen Detailhandel verfügen Migros und Coop basierend auf den Zahlen von 2006 gemeinsam über mehr als siebzig Prozent Marktanteil (Coop: 33%, Migros 38%). Lediglich ein Viertel des Gesamtmarktes wird von allen übrigen Detailhändlern abgedeckt. Es fällt auf, dass nur fünf Prozent der inländischen Käseproduktion von den Käsereien direkt an Gastronomie, Kleinhandel und Privatkunden abgesetzt wird, diese allerdings mit besseren Margen und weniger Klumpenrisiko als im Geschäft mit Grosskunden.
Über Lustenberger+Dürst
Als Gastgeberin konnte die 1862 gegründete Unternehmung Lustenberger + Dürst den gewerblichen Produzenten in ihren Produktionsräumen in Cham zeigen, wie und für wen ihr Käse gepflegt und konfektioniert wird, bevor er in den Verkaufsregalen von führenden Supermärkten in der EU und in den USA liegt. Die Firma tätigt über zehn Prozent der gesamten Käseexporte, unter anderem Greyerzer, Emmentaler, Sbrinz (Silbermedaille am World Cheese Award 2006), halbharter Entlebucher Bergkäse «Bergblüemli» (Gold am World Cheese Award 2006), Raclettekäse (Gold am Swiss Cheese Award 2006).
Lustenberger und Dürst hat sich als „Affineur de Fromage“ und durch zukunftsweisende Investitionen in Konfektionierung und Verpackung nach der Auflösung der Schweizerischen Käseunion im 1999 im globalen Käsemarkt rasch neu und erfolgreich positioniert.
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Käsestück mit Fixgewicht von Lustenberger+Dürst bei Aldi Schweiz. Der Vorteil von gewichtskonstant geschnittenen Stücken: Das Produkt kann ohne Nachwägung und individueller Preisauszeichnung in mehreren Verkaufskanälen mit unterschiedlicher Preissetzung und Preisangabe am Gestell verkauft werden.
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Schon seit längerer Zeit pflegen Roboter im Ausreifkeller, der über eine beachtliche Kapazität von 2 500 Tonnen verfügt. In der Konfektionierung erfolgte der technologische Durchbruch mit einem von Sensoren gesteuerten Systems. Es schneidet in einer hygienisch streng geschützten Zone die Emmentaler- und Greyerzerlaibe in Portionen mit Fixgewicht auf (Bild). Gemeinsam mit Kunden entwickelte Lustenberger + Dürst neue Präsentationsformen. Gute Erfolge erzielt ein in kleine Snackportionen abgepackter Emmentaler. Nach schwierigen Zeiten gewinnt auch der Sbrinz Marktanteile als Apéro-Convenience.
Lustenberger + Dürst in Zahlen (2006)
Gegründet 1862
Unabhängige Firma in Familienbesitz
55 Angestellte
45 Vertragskäsereien unter Exklusivvertrag
Lagerkapazität bis zu 2 500 t
Vorverpackung bis zu 7 000 t
Jahresumsatz ca.80 Mio CHF mit 7 500 t Käse
Export in 40 Länder, eigene Tochterunternehmen in Italien, England, Spanien und USA
Import von Käsespezialitäten und Industriekäse
Eigenmarke Le Superbe
Zahlreiche Produktprämierungen
Text: Dr. David Meili
Bilder: foodaktuell und David Meili
Weiterlesen: Dossier Käse
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