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| 8.6.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Die besten Fleisch/Wurstwaren (DLG-Medaillen)
Kürzlich hat das deutsche Food-Testzentrum DLG Fleisch- und Wurstwaren bewertet. Die beim internationalen DLG-Qualitätswettbewerb 2007 in D-Bad Salzuflen untersuchten 5000 Fleischerzeugnisse stammten von 504 Firmen, davon neun Prozent aus dem Ausland (vor allem Schweiz, Oesterreich und Japan). Welche Schweizer Produkte wurden prämiert?
Der einmal jährlich vom deutschen DLG-Testzentrum (deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) durchgeführte internationale Qualitätswettbewerb zählt zu den strengsten und objektivsten der Fleischbranche. Schweizer Metzgereien holen regelmässig Medaillen ab. Diese bieten den Gastronomen beim Einkauf eine Orientierungshilfe und beim Verkauf ein Marketinginstrument: die Gäste sollen wissen, dass das Bündnerfleisch, die Pastete oder Bratwurst eine Medaille erhielt.
Das Testzentrum hat mehrere Wurstwaren der Metzgerei Buffoni AG (Bild: Ernesto Buffoni) mit einer Goldmedaille ausgezeichnet: Kalbfleischwurst, Berner Zungenwurst, Champignonaufschnitt und Herbsttropetenaufschnitt sowie die Kalbsbrust gefüllt. Ihr Rüebliaufschnitt und die Hallauer Schinkenwurst sowie der Delikatess Fleischkäse wurden mit Silber und der Schinkenlyoner mit Bronze ausgezeichnet.
Die Firma Maurer Speck aus dem Solothurnischen Flüh erhielt 4 Gold-, 2 Silber- und 1 Bronze-Medaillen für Schinken und Wurst. Gold erhielten der Bauern-Rohess-Speck mit Meersalz, der Schinkenspeck mit Meersalz, der Gewürz-Rohess-Speck mit Meersalz und der Frühstücksspeck geräuchert zum Braten mit Meersalz. Mit Silberausgezeichnet wurden der Baselbieter Kirschcarré (geräuchert mit Kirschwasser) und der Gewürzschinken mit Meersalz, Bronze für der Klosterschinken mit Meersalz.
Del Maître SA erhielt Goldmedaillen für ihre Kochschinken: Jambon Prestige fumé, Jambon prestige nature und Jambon « Je t’aime».
Rapelli SA erhielt ebenfalls Goldmedaillen für Schinken: Prosciutto cotto Puccini, Prosciutto crudo San Pietro, Mortadella italienische Art. Mit Bronze wurde die Salamella nostrana ausgezeichnet.
Das original Schweizer Bündnerfleisch der Carnavi Holding AG erhielt eine Goldmedaille, so auch der Cervelas und die Kalbsbratwurst der Firma Geiser AG. Letztere erhielt eine Bronzemedaille für den Augustiner Schüblig.
Die Grischuna Fleischtrocknerei Churwalden AG erhielt Silber für ihr original Bündnerfleisch.
Trends: gesünder und einfacher
550 Experten standen für die DLG im Einsatz. Die Produkte wurden freiwillig an den Test eingereicht. Zwei Trends zeigten sich bei den eingereichten Produkten: Convenience und Gesundheitsnutzen. Bei 77 % der Produkte gab es einen Hinweis auf Fettreduktion, bei 33% auf probiotische Bakterienkulturen und bei elf Prozent auf Jodsalz. Auch vitaminierte und nahrungsfasernangereicherte waren vertreten.
Professionelle Testkriterien
Die DLG beschreibt und bewertet Lebensmittel in vier Qualitätsdimensionen:
der technologisch einwandfreien und fachlich perfekten Lebensmittelherstellung (Genusswert)
der Produktsicherheit und der ernährungsphysiologischen Qualität
der Deklarationswahrheit und der Informationstransparenz gegenüber dem Verbraucher
nach definierten Qualitäts-Kriterien im gesamten Herstellungsprozess .
Der Qualitätsbegriff der DLG basiert auf einem dynamischen Verständnis der qualitativen Bewertung von Lebensmitteln: Er wird in Abstimmung mit aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen, dem Stand der Technik und spezifischen Erfordernissen des Lebensmittelmarktes ständig weiterentwickelt. Der Genusswert wird mit einer sensorischen Prüfmethode bewertet. Die Bewertungsgrundlage ist die gute handwerkliche Praxis, die die eingesetzten Rohstoffe und die Technologie berücksichtigt.
Bei den Rohstoffen hat die DLG spezielle Vorgaben zur Zulassung vorgenommen. Bei den Technologien bewertet sie, ob das eingesetzte Verfahren zu einem guten Produkt führt. Beispiele für methodische Varianten sind:
Natur- oder Kunstdarm
geräuchert, ungeräuchert oder mit Edelschimmel
Trocken- oder Nasspökelung
mit Nitritpökelsalz oder nur mit Kochsalz.
Text: DLG, MPV, foodaktuell
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Fleischwaren mit Carnasuisse-Goldmedaillen
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