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Cash+Carry Angehrn:
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 28.3.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Rauchfisch-Produkte im Überblick
Neben Lachs werden auch andere Edelfische im Rauch veredelt. Lachs und Forellen sind zwar die Bestseller, aber die Angebote sind vielseitiger geworden. Auch Kleinbetriebe und Gastronomen zählen zu erfolgreichen Herstellern. Die Qualitätsunterschiede sind gross, und Heissrauchprodukte stehen im Trend.
Rauch-Lachs (Bild) und –forelle sind schon vor Jahren Massenprodukte geworden. Nun werden immer öfter andere Edelfische sowie Meeresfrüchte im Rauch veredelt. Und dies nicht nur im kalten Rauch sondern auch im heissen. Nebst spezialisierten Räuchereien wie Dyhrberg in Balstahl oder Balik in Ebersold SG gibt es Fischzuchten und Gastronomiebetriebe mit Eigenproduktion sowie Engroslieferanten, die Rauchfisch als Handelsprodukt führen. Sie lassen ihn entweder in der Schweiz herstellen wie Michel Comestibles in Unterseen sowie Mövenpick oder importieren ihn als Fertigprodukt wie Bianchi sowie Traitafina.
Dyhrberg ist zwar ein mittelgrosser Hersteller, betont aber die handwerkliche Verarbeitung und traditionelle Räucherung im Holzofen. Da Fische kein standardisierter Rohstoff sind, bietet die manuelle Verarbeitung qualitative Vorteile, so etwa beim Salzen: Dyhrberg verwendet für Kaltrauchlachs grobkörniges Meersalz und bestreut die dünnen Partien schwächer als die dicken, um eine gleichmässige Wirkung zu erzielen.
Bei Michel Comestibles in Unterseen ist vorgeschnittener Rauchlachs der Bestseller. Dieses Produkt der Marke Fossen wird in Norwegen verarbeitet. Man berichtet ferner vom Trend zu geräuchertem Thunfisch und Marlin, mit spezifischen Vorteilen: Man kann daraus grosse dünne Scheiben schneiden, diese rollen und füllen, beispielsweise mit Frischkäse-Mousse.
Nicht minder edel und ferner aus heimischer Zucht sind Forellenfilets, die teilweise von Forellenzuchtbetrieben selbst geräuchert werden. Eine der bekanntesten ist die Blausee AG im Bernischen Blausee, welche die Fische biozertifiziert züchtet, verarbeitet und daneben ein Restaurant führt. Marcel Baillods, Direktor der Blausee AG betont, dass «Blausee eine geschützte und national bekannte Marke ist. Unsere Forellen besitzen dank der Produktion im Berggebiet eine unerreichbare Qualität».
Heissrauchfisch legt stetig zu
Kalt geräucherter Fisch besitzt zwar die grösste Nachfrage, aber «warm geräucherter ist edler und vielseitiger», meint Arne van Grondel, früher Foodmaster bei Michel Comestibles. «Er findet auch in der warmen Küche Verwendung». Der ehemalige Koch gibt Tipps: Seeforelle oder Seeteufel in Butter anbraten, im warmen Rauch bei Niedertemperatur garen und mit Honigsauce kombinieren. Beim Heissräuchem werden die Fische vorgängig in einer Salzlake behandelt und dann zwei Stunden bei 70 bis 90 Grad geräuchert, wobei eine Garung stattfindet.
Für den Heissrauch eignen sich gemäss Dyhrberg alle fettreichen Fischarten, das heisst Makrelen, Forellen und Heringe. «Für den Kaltrauch dagegen eignen sich nur solche, die roh konsumierbar sind», so Weidkuhn, «vor allem Lachs und Thunfisch). Kalträuchern geschieht bei dreissig Grad und dauert industriell einen Tag, traditionell dagegen bis vier Tage, um eine gleichmässige Trocknung zu erzielen. Auch die Trockensalzung benötigt zwei bis vier Tage. Räuchern gilt als Veredlung, da es – analog zum Bündnerfleisch - die Aufkonzentrierung eines edlen Rohstoffs darstellt.
Qualität kontra Kosten und Haltbarkeit
Die traditionelle Trockensalzung und Kalträucherung in den nordischen Ländern von Skandinavien bis Russland dauert mehrere Tage und auch bei Dyhrberg bis zu zwei Tage.
Industrielle Methoden mit Nass-Salzung und Hochdruck-Rauch verkürzen diesen Prozess auf sechs Stunden. Dabei wird die Lake oft wie bei der Schinkenherstellung durch Nadeln injiziert, und man setzt Geschmacks- und Farbstoffe zu, was in der Zutatenliste erkennbar ist. Auch die Anwendung der kostensparenden Flüssigrauchmethode ist üblich gemäss Dyhrberg.
Ferner werden in der Industrie die Fische zuerst filetiert und erst nachher geräuchert, wogegen man im Handwerksbetrieb ganze Hälften räuchert und nachher dressiert. Mildes Kalträuchern spielt für die Konservierung keine entscheidende Rolle, aber der Heissrauch verbessert Lagerfähigkeit und Produktsicherheit. Auch der Entwässerungseffekt durch Salzen und Räuchern trägt zur Haltbarkeit bei. Qualitative Variationen bestehen ausserdem beim rohstoffbedingten Fettgehalt, der eine Frage individueller Vorliebe ist. Eine nennenswerte Salzdosierung ist gemäss Ralf Weidkuhn die wichtigste Haltbarmachungsmassnahme: «Und Räuchern verlängert die Haltbarkeit noch um die Hälfte, da durch den Rauch der PH Wert sinkt».
«Gourmets bevorzugen Rauchfischprodukte mit Eigengeschmack sowie dezenter Rauch- und Salznote», konstatiert CCA-Inhaber Martin Angehrn. CCA legt Wert auf eine gleichmässige Trockensalzung. Vor allem mildes Salzen im Kaltrauchverfahren kollidiert mit dem Ziel der Konservierung. Umgekehrt sind lang haltbare Produkte salziger, sie stammen oft aus industrieller Fertigung und längeren Vertriebswegen.
Einige Rauchfisch-Neuheiten und Spezialitäten
Cash+Carry Angehrn bezieht Rauchfisch- und Apéroprodukte teilweise vom Ausland, z.B. von der kreativen Firma Langenbach aber auch von der Räucherei Ehrat in Klosters. Man weist auf die Vorteile von kurzfristiger Verfügbarkeit sowie das gute Preis- / Leistungsverhältnis aus handwerklicher Produktion hin.
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Der Bestseller der Bio-Fischzucht und Räucherei «Blausee» (Bild) sind kalt geräucherte Regenbogenforellen. Spezialitäten sind die rotfleischigen Lachsforellen, roh mariniert oder mit Kräutern geräuchert. Halbfabrikat: Rauchforellen-Mousse. Neuheit: Rauchforellen–Ravioli.
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Bei Dyhrberg ist der Kanadische Wildlachs "Chum" der Bestseller im Engrosgeschäft. Neuheiten sind Lachsbäggli, Heilbuttrückenfilet, heiss geräucherte Wild-Riesencrevetten sowie Zuchtstör aus Italien. Als Halbfabrikat für die Weiterverarbeitung, etwa zu Canapés oder gefüllten Produkten stehen Lachsgeschnetzeltes, Lachsabschnitte und vorgeschnittener Brötlilachs im Angebot. Alles traditionell während mehreren Tagen im Holzofen geräuchert.
Michel Comestibles: Eine Neuheit ist der kanadische Wild-Rotlachs Sockeye, den man im Sommer frisch importiert, in der Schweiz frostet, vor den Festtagen auftaut und verarbeitet.
Weiterlesen: Dyhrberg trifft den Geschmack
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