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| 28.3.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Buchtipp: Latte Art
In seinem kürzlich auf deutsch erschienenen Buch „Latte Art“ zeigt der koreanische Baristameister Young Min Lee Schritt für Schritt das kreative Gestalten von Kaffeegetränken mit Milch. Der Meister dieser jungen Kunst führt den Gastronomen und Barista anschaulich in die Technik der Latte Art und des
Milchschäumens ein. Ansprechende, filigrane Kaffeedekorationen sind ein sympathisches
Extra für den Kunden.
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Kaffeevariationen mit Milch sind beliebter denn je. Das Beherrschen der kreativen
Kaffeegestaltung mit Milch wird für die Gäste zum Wow-Effekt.
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Auf rund 130 Seiten erfährt der Barista wichtige Grundlagen und technisches Fachwissen über
das Zusammenspiel von Espresso und Milch. Zusätzlich leiten ausführliche Grafiken zum
richtigen Milchschäumen und Eingiessen an. Insgesamt werden dem Kaffeeliebhaber 40
verschiedene Kreationen Schritt für Schritt mit vielen Fotos erklärt. Unterteilt hat der Autor den
künstlerischen Teil in drei Herstellungsarten: 12 gegossene Basic-Motive, wie zum Beispiel der
Klassiker das „Herz“. Weitere Zeichnungen werden mit Hilfsmitteln zum „Sternenhimmel“ oder
mit Schokoladensauce zum „Taj Mahal“.
Ein anspruchsvoll zubereitetes Espressogetränk ist für den Kunden ein wesentliches
Qualitätsmerkmal. Nur die Kenntnis vieler Elemente macht Latte Art zur hohen Kunst:
Beispielsweise beeinflusst die Wahl der Kaffeesorte und die Zusammensetzung der Milch den
Geschmack und die Optik entscheidend. Erst die virtuose Handhabung der Espressomaschine,
des Milchschäumens, der Werkzeuge und Zutaten garantiert eine gelungene Zubereitung. Die
Liebe ins Detail reicht von der Form und Grösse der Tasse bis zur individuellen Technik des
Baristas beim Schaffen von Latte Art Motiven.
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«Latte Art – Die Kunst der Kaffeezubereitung der Baristi» von Young Min Lee (Bild)
Gebunden, 133 Seiten mit zahlreichen Farbbildern
ISBN 978-3-933-01368-1
Herausgeber der deutsch-englischen Ausgabe: M. Schaerer AG
Tel: 031 858 51 11
Email: info@scherer.com
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«foodaktuell.ch» präsentiert Leseproben:
Wechselwirkung zwischen Espresso-Crema und Milchschaum
In der Regel hat der Espresso in der Tasse eine Temperatur von 65-75 Grad. Die zu empfehlende, maximale Milcherwärmung fällt exakt in denselben Temperaturbereich. Es scheinen hingegen keine fachspezifischen Berichte zu existieren, die näher darauf eingehen, ob das Mischen von Milch mit Espresso bei unterschiedlichen Temperaturen Einfluss auf die Latte-Art-Kreationen hat.
Die Kreationen von Latte Art gelingen am ehesten, wenn der Milchschaum entweder nicht vermischt wird oder die gleiche Konsistenz wie die Espresso-Crema hat. Das kann mit Erfahrung oder mit einem Dichtemesser überprüft werden. Stimmt das Dichteverhältnis, steht dem kreativen Schaffen mit dem Schaum nichts mehr im Weg.
In Bezug auf Volumen und Beschaffenheit des Milchschaums kommt noch ein weiteres Schlüsselelement dazu. Nicht jede Kaffeesorte ergibt gleich viel Crema, da ihre biologische Zusammensetzung variiert. Im Vergleich zum Robusta produziert der 100prozentige Arabica-Espresso weniger Crema. Ein hoher Fettgehalt des Kaffees wirkt sich negativ auf die Stabilität des Milchschaums aus. Dafür kann in diesem Fall mit flüssigerem Milchschaum gearbeitet werden.
Der Milchschaum vermischt sich rascher mit der weniger voluminösen Crema des Arabica-Kaffees. So kann in der Latte Art von Japan oder Südkorea oft beobachtet werden, dass bei der Benützung dieser Kaffeebohne die Crema mit Kakaopulver bestreut wird.
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Latte Art nennt man all jene Kreationen, die lediglich durch Eingiessen von Milchschaum entstehen. Werden Hilfsmittel wie beispielsweise eine Nadel eingesetzt, so spricht man von Radierkunst (Etching). Bild: «Blume», mit Milchschaum und Chocosauce, Radiermethode.
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Die Radier-Methode wird oft in der Kunst des Kupferdruckes mit Fettfarben verwendet. Mit dieser Technik entstehen die Farbabstufungen solcher Radierungen, indem durch Linien oder eine Anzahl aneinandergereihter Striche Schattierungen erzielt werden.
Kaffeeblume – Schritt für Schritt
Giessen Sie den samtigen Milchschaum unter die Crema bis die Tasse
beinahe voll ist.
Zeichen Sie mit Hilfe eines Löffels
einen dicken Milchring rund um
den Tassenrand.
Geben Sie einen Klacks Milch-
schaum in die Mitte der Tasse.
Ziehen Sie mit Hilfe eines
Holzstäbchens eine Linie vom
Milchkreis bis an den Tassenrand.
Wiederholen Sie diese Linien auf
symmetrische Weise (acht Linien).
Ziehen Sie die Linien nun in den
Zwischenräumen in entgegen-
gesetzter Richtung: Beginnen Sie
beim Tassenrand und ziehen Sie
den Holzstab bis in die Mitte des
weisser Punktes.
Geben sie nun noch etwas Milch in die Mitte des weissen Klecks: die Tasse wird so vollständig gefüllt.
Blume mit Chocosauce – Schritt für Schritt
Weiterlesen: Dossier: Kaffee
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