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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 8.12.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Technik-Neuheiten an der Mefa 07
Hightechnik und Automatisierung sind in der Fleischverarbeitung auf dem Vormarsch und erlauben attraktivere Produkte. Fotoreportage der Mefa 07.
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Neu von der Handelsfirma Josef Koch ist der Rex-Füllwolf MC 3-3, der kontinuierlich Hackfleisch in Schalen portioniert. Dank sanftem Schnitt erwärmt sich das Fleisch nicht. Das Flügelzellenförderwerk entlüftet das Hackfleisch.
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Neu von Tipper Tie Alpina ist die SwiStick-Aufhängelinie für das automatische Aufhängen der Würste auf Rauchstöcke. Die Bandschlaufen werden vom SwiStick direkt vom Bandschlaufenzubringer des Clippers übernommen.
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Die abgeschnittene Wurst oder Wurstkette wird beim SwiStick mit dem Förderband über die Fangeinrichtung auf eine Hakenkette platziert und auf den Rauchstock abgelegt.
Die Rauchstöcke gehören zum Inventar jeder Metzgerei. Der SwiStick kann individuell auf die Rauchstöcke des Betreibs konfiguriert werden. D.h. heisst der Betrieb benötigt kein spezielles Rauchstock-Format.
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Eine Erfindung von René Senn, Geschäftsleiter der Firma Neumeyer: Der Rollautomat Roll-it, geeignet für gerollte Scheiben oder zum Umwickeln von stangenförmigen Produkten. Bereits etabliert ist er für Sbrinz-Rollen.
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Im Gegensatz zu flach gestapelten Scheiben kleben gerollte nicht zusammen, veredeln das Aussehen des Produkts und vergrössern sein Volumen.
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Eine Neuheut der Firma Scheibler ist der Füllautomat Rheon KN550. Er ermöglicht grössere und vielseitigere Formate sowie die Zusammenführung von zwei oder drei Komponenten. Die japanische Hightech-Maschine ist nicht nur in Bäckereien sondern auch in Metzgereien auf dem Vormarsch dank der steigenden Nachfrage nach Convenienceprodukten. «Sie eignet sich auch für spezialisierte Kleinmetzgereien», meint Scheibler-Chef Marco Mösli.
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Der neue Hochleistungs-Kutter K 126 AC-8 von Seydelmann wird beworben mit dem Argument «effizient und wirtschaftlich». Be- und Entladung erfolgt hydraulisch. Optionen: Vakuum- und Kochfunktion. Die hohe Messer-Geschwindigkeit schliesst mehr Proteine auf und setzt geschmacksbildende Enzyme frei. Dadurch wird das Brät homogener und die Wurst schmackhafter.
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Die Firma Suhner zeigte den Prototyp des neuen kontinuierlichen Tenderisers Tender Star. Die Klingen zerschneiden die Fleischfasern nicht und reissen sie nicht auseinander. Dank ihrer diagonalen Anordnung hinterlässt die Behandlung kkaum sichtbaren Spuren.
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Die Einschnitte sind laut Werbung für den Tender Star so verteilt, dass das Fleisch wie unbehandelt aussieht, jedoch zart und saftig ist.
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Hightech-Pökeln mit einer Neuheit von Rühle: Tourchscreen-PC-gesteuerter Injektor mit 56 Nadeln. Das Lakenvorratsgefäss besitzt einen Mischer, um Sedimentieren zu verhindern sowie einen integrierten Filter. Der Apparat ist CIP-reinigungsfähig. Kapazität: 5 t/h.
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Der Dorit Durchlauf-Marinator DLT 1500,ein kontinuierlich arbeitender Mischer zum Marinieren von Poulet(teilen) und Fleisch. Der Apparat wird auch zum Besprühen eingesetzt (Coating) und ist mit einem integrierten Reinigungssystem ausgestattet (CIP).
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Neu von PanGas und stark gefragt ist ist der kombinierte Kryogen-Froster Cryoline MC zum Anfrosten und Endfrosten von IQF-Produkten (individually quick frozen). Ebenfalls neu ist die Atmobox (Bild), eine Kunststoffkiste, auf die man nach dem Begasen mit Schutzgas eine Folie siegeln kann.
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Die Lebensmittel sind beim Lagern und Transportieren bulkverpackt und dennoch geschützt. Die Atmobox eigent sich auch zum Reifen von Fleisch. Die Folie besteht aus einer Siegel-, Barriere- und Trägerschicht. Die dazu nötige Begasungs- und Verpackungsmaschine gibt es als Halb- oder Vollautomat.
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Neu von Multivac: Auf der R175-Tiefziehmaschine Darfresh werden die Schalen direkt auf der Maschine geformt. Der Skin-Traysealer T200 dagegen wird mit vorgefertigten Schalen beschickt.
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Der Skin-Traysealer ist auch für Klein-Metzgereien geeignet und kann mit einem Umbausatz und einigen Handgriffen auf die begasten Atmos-Verpackungen umgestellt werden. Die Skin-Schrumpffolie schmiegt sich ohne Kopfraum ans Produkt und verindert beim Fleisch das Aussaften.
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Die neue kompakte automatische Vakuumkammer-Bandmaschine VC999 K7 von Inauen leistet drei Zyklen pro Minute und besteht komplett aus Inox-Stahl. Ebenfalls neu sind transparente, schweissbare und gasdichte Schalen aus Bioplastics (PLA). Solche umweltfreundlichen Verpackungen sind im Trend.
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Die Nachfrage nach Takeaway steigt und parallel dazu der Bedarf an Verpackungsschalen. Bestseller von VacStar ist der Mini-Schalensiegler für Menuschalen. Auch Mehrkammerschalen im Gastronormformat können verpackt werden.
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Weiterlesen: Mefa 07: Halbfabrikate
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