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| 29.6.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Gas-, Elektro- oder Holzkohlengrill?
Gas- und Elektrogrill sind zwar schnell und praktisch, doch nur Holzkohle bringt den wahren Grillgeschmack. Stimmt das wirklich? Kassensturz hat im Mai einen Experten befragt und mehrere Grilltypen sowie Holzkohletypen verglichen.
Viele erachten die Wahl des Grillsystems als entscheidend für den guten Geschmack. Kassensturz machte mit Hilfe von Ueli Bernold, Metzgermeister und mehrfachem Schweizer- und Europameister im Grillieren, einen Blind-Degustationstest: Welcher Grill ergibt die besten Kalbsbratwürste?
Probanden waren die 37 Globus-Kunden, die bei Grill-Ueli einen Grillkurs besuchten. Ein kurze Umfrage unter den Testerinnen und Testern vor der Degustation zeigte: Viele bevorzugen Holzkohlegrills, des typischen Geschmacks wegen. Bernolds Vermutung ist jedoch, dass geschmackliche Unterschiede kaum feststellbar sein werden.
Die Kassensturz-Degustatoren suchten intensiv nach dem Geschmacksunterschied zwischen Gas-, Elektro- und Holzkohle-Grill. Nur 10 der 37 Tester konnten jedoch alle drei Wurstproben dem richtigen Grillsystem zuordnen. Viele verwechselten die Probe von Gas- und Elektrogrill. Allerdings: Über 70 Prozent erkannten die Wurst vom Holzkohlengrill.
Auch in der Gesamtauswertung schmeckte den Testessern die Wurst vom Holzkohlengrill am besten: 52 Prozent bevorzugten sie. Überraschenderweise schmeckte 32 Prozent der Tester die Wurstprobe vom Elektrogrill am besten, nur 16 Prozent bevorzugten diejenige vom Gasgrill. Der Holzkohlengrill ist also der eindeutige Geschmacksfavorit.
Kassensturz warnt vor verbranntem Fett
Beim unsachgemässen Grillieren können kanzerogene Substanzen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett in die Glut tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und kondensieren teilweise im Grillgut. Für einen Test kaufte die Westschweizer Konsumenten-Sendung «A Bon Entendeur» verschiedene Grilltypen und grillierte jeweils 300 Gramm Würste, zwei Koteletts und zwei Entrecôtes. Das Eurofins-Labor in Nantes analysierte das Grillgut auf Benzo(a)pyren und andere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.
Der Holzkohlengrill schnitt schlecht ab. Bei den Grillproben fand das Labor Werte zwischen 1,3 und 3,5 Mikrogramm Benzo(a)pyrene - der Benzo(a)pyren-Toleranzwert für den Handel beträgt 1 Mikrogramm pro Kilo Fleisch. Zudem enthielten die Proben vom Holzkohlegrill acht weitere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Noch schlechter war das Resultat beim Gasgrill mit horizontalem Brenner: Benzo(a)pyren-Werte zwischen 5 und 12 Mikrogramm. Die Proben enthielten auch hier acht weitere unerwünschte Kohlenwasserstoffe.
Keine Schadstoffe enthielten die Proben vom Gasgrill mit vertikalem Brenner und vom Elektrogrill mit Widerstandschutz. Das selbe Resultat für Steinplatte und Aluminium-Schale. Fazit: Man sollte fettes Fleisch nicht direkt über die Flamme oder Glut legen.
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Grill- und Barbecue-Weltmeister Ueli Bernold erklärt den Barbecuesmoker am Barbecue-Day in Spiez vor fünf Jahren.
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Die Kassensturz-Macher haben Ueli Bernold auch um Grill-Tipps gebeten. Seine Empfehlungen:
1. Produkte mindestens eineinhalb Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Damit lässt sich ein zu starker Hitzeschock und unnötiger Saftverlust des Fleisches vermeiden.
2. Nicht zu heiss grillieren, sonst trocknet das Fleisch aus. Daher nicht zu viel Holzkohle verwenden und nicht direkt über der Glut oder gar über der Flamme braten. Bei einem modernen Gasgrill kann auf niedrigster Stufe grilliert werden. Die richtige Temperatur beträgt zwischen 140 und 150 Grad Celsius.
3. Damit das Fett nicht in den Grill tropft dort verbrennt: Schale mit etwas Wasser und Kräutern in den Grill stellen, das Fleisch auf den Grill direkt über die Schale legen.
Holzkohlesorten im Kassensturz-Test
Kassensturz liess vor einigen Jahren neun Holzkohle-Marken von grossen Anbietern bei der renommierten Eidgenössischen Materialprüfungsanstalt Empa testen. Erstes Kriterium: Die Grösse der Holzkohlestücke. Viele kleine Stücke und Staub sind ein Nachteil. Sie lassen auf dem Grill die Luft nicht zirkulieren, und sie verbrennen schnell. Zweites Kriterium: Der so genannte Heizwert. Er basiert u.a. auf dem Gehalt an Wasser und an Asche. Eine gute Holzkohle hat einen tiefen Aschengehalt, und sie enthält wenig Wasser.
Zuerst erfassten die Experten der Empa mit Hilfe eines genormten Löcherbeckens die Grösse der Holzkohlestücke. Dann wurde die Kohle gewogen und im Ofen getrocknet. Der Gewichtsverlust beim Trocknen gibt Aufschluss über den Wassergehalt. Anschliessend zerkleinerten die Fachleute das Material zu Kohlepulver und untersuchten es auf die einzelnen Bestandteile hin. Daraus lässt sich schliesslich der Heizwert ableiten.
Aus Heizwert und Grösse der Stücke erstellte Kassensturz die Rangliste der besten Holzkohlen. Sieger war die Holzkohle Grillado, erhältlich an Tankstellen und bei Primo/vis-à-vis - die zweitteuerste im Test. Gleichauf die Kohle von Coop.
Text: Auszug aus den Kassensturzberichten vom 15.5.2007 und 26.6.2001. Kassensturz im Internet: http://www2.sf.tv/sf1/kassensturz/
Bilder: foodaktuell
Weiterlesen: Grill-Tipps und -Lieferanten
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