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| 29.6.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Gastrokonzepte erarbeiten mit «Strategie Orange»
Was vielen Gastrobetrieben fehlt, ist ein Betriebskonzept. Jene, die konzeptlos wirtschaften, werden je länger desto mehr von konzeptstarken Systemern überflügelt. Da man ein Betriebskonzept nicht kaufen kann sondern es selbst erarbeiten muss, bietet GastroSuisse nun eine Ratgeberbroschüre dazu an. Was will diese erreichen und auf welche Art? foodaktuell bietet eine Leseprobe und Kommentare dazu.
Beim Food Moduling ist idealerweise nicht nur die Komponentenwahl frei sondern auch die Menge. So jedenfalls praktizieren es erfolgreiche Handelsgastronomen wie Migrosrestaurants (Bild). Dies funktioniert nur bei Selbstbedienung bzw Buffet-Service mit Schöpfhilfe und dem Wägesystem. Aber der Erfolg basiert auch auf relativ tiefen Preisen dank Economy of Scale, hoher Rationalisierung und schnellem Service.
GastroSuisse hat diese Woche die neue Ratgeberbroschüre «Strategie Orange» präsentiert. Sie enthält Markttrends, Schemen für die freie Komponentenwahl, eine Selbstdiagnose-Anleitung und mehrere modellhafte Beispiele für erfolgreiche Betriebskonzepte. Ob dies für Konzept-Einsteiger reicht, darf bezweifelt werden.
Aber die Alarmglocke und der Appell «Strategie Orange» könnten dazu führen, dass der bisher konzeptlos operierende Gastronom sich nach der Lektüre dazu entschliesst, sich von einem Profi beraten zu lassen oder mindestens einen Workshop von GastroSuisse zu besuchen. Für Fortgeschrittene ist die Broschüre ein sinnvolles Instrument für eine Standortbestimmung mit Tipps zur Perfektionierung.
Wie sieht das Problem von konzeptschwachen Betrieben aus und welche Lösungen hat GastroSuisse konkret anzubieten? Dazu der Bericht von David Meili:
Man braucht nicht weit zu gehen, um nach der Präsentation der „Strategie Orange“ von Gastrosuisse in der Berner Innenstadt nach Beispielen für Veränderungen der in den vergangenen Jahren im zweistelligen Prozentbereich verlorenen Gäste zu suchen. Die einst beliebten Wirtshäuser mit ihren Mittagsmenus gibt es kaum mehr. Der „Braune Mutz“ ist eine Apotheke, die „Traube“ längst geschlossen, selbst das „Mövenpick Wächter“ ist einem „Burger King“ gewichen.
Gastrosuisse widersetzt sich diesem Trend mit einer neuen, provokativen Strategie. Unter der Projektleitung von Vizedirektor Daniel C. Jung entstand ein Konzept, das die traditionelle Angebotsstruktur aufbrechen und die Positionierung der Betriebe im Markt überdenken soll. Jung geht nicht mehr von der Segmentierung der Gäste in Kaufkraftklassen und kulturelle Präferenzen aus. „Strategie Orange“ baut auf dem Ansatz des „Ich-Kunden“ auf, der seine Bedürfnisse täglich neu bestimmt.
Um den Gast in die Restaurants zurückzugewinnen, werden zwei Strategien miteinander verbunden. Das traditionelle Menu wird in Komponenten zerlegt, die vom Gast beliebig zusammengestellt werden können. In guten Restaurants war es stets möglich, zwei Vorspeisen, keinen Hauptgang und ein Dessert, oder vielleicht sogar ein zweites Dessert zu kombinieren. Der kluge Kellner erkannte, dass der Rechnungsbetrag vermutlich höher ausfiel.
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Auch einzelne Betriebe der Individualgastronomie führten erfolgreich Büffets mit freier Kombinations- und Mengenwahl ein, so etwa das Biorestaurant Vatter in Bern und das Vegi-Hiltl in Zürich (Bild). Beide verfolgen ein Doppelkonzept: einerseits Selbstbedienung und andererseits Vegi bzw bio.
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Die „Strategie Orange“ der Gastrosuisse macht ihren Mitgliedern Mut, diese Konzepte in Klein- und Mittelbetrieben konsequent umzusetzen. So lassen sich in einer Matrix aus vier Menus mit vier Vorspeisen sechzehn Wahloptionen generieren.
Der zweite Teil des Konzepts besteht aus Checklisten für ein „Propositioning“ mit einem „Profiler“. Man bestimmt das Profil des eigenen Restaurants und kann seinen Betrieb in einzelnen Stationen überdenken und neu definieren. Die zwölf Kriterien reichen vom Moduling des Food-Angebots über den Vorfertigungsgrad, die Inszenierung, die Preispolitik bis hin zur Kommunikation. Als didaktisches Instrument orientiert sich der Profiler eher am Alltag in der traditionellen Gastronomie als an der betriebswirtschaftlichen Logik.
Die Broschüre enthält Markttrends, Schemen für die freie Komponentenwahl, eine Selbstdiagnose-Anleitung und mehrere modellhafte Beispiele für erfolgreiche Betriebskonzepte. Wie man Food Moduling in der Praxis umsetzt, präsentierten zwei Gastronomen mit erfolgreich profilierten Betrieben. René Maeder, Präsident der Gilde etablierter Köche, bietet in seinem mit 15 Gault-Millaut-Punkten ausgezeichneten Ruedihus in Kandersteg seit 2006 auf der Speisekarte die freie Kombination von Modulen an. Er setzte die Änderungswünsche seiner Gäste konsequent um.
Peter Rosenberger vom Vorderen Sternen am Bellevue in Zürich baut auf den Erfahrungen seiner Traditionsgastronomie, dem legendären Bratwurststand und dem neu konzipierten Take-Away auf der Traminsel auf. Er wird ab Herbst im Trendlokal Rosaly’s ebenfalls auf eine modulare Speisekarte setzen.
Um dem Gast eine überzeugende Auswahl an Menukomponenten anbieten zu können, sind Innovationen in der Küche gefragt. Vor allem bei kleinen und mittleren Unternehmen dürfte es fraglich sein, ob sie Investitionen für Food Moduling aufwenden können. (Text: David Meili, Bilder und Legenden: Guido Böhler)
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Bio-Büffet mit Selbstbedienung und Wägesystem im Berner Restaurant Vatter
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Konzept-Checkliste und Leseprobe
Food Moduling ist nur eine von mehreren Massnahmen in einem Betriebskonzept wie aus der Broschüre hervorgeht. Insgesamt gibt es deren zwölf Fragen, die ein Konzept-Bearbeiter beantworten und dann prüfen muss, welches Konzept dazu passt. Nachstehend eine Leseprobe aus der Broschüre (Checkliste in zwölf Punkten und ein Modellfall):
PP1 FOOD-MODULING, Stückelung des Speisen-Angebotes,
Portionsgrössen
PP2 Food-Vorfertigungsgrad (z.B. Frische-, Convenience-Grad)
und ethnische Herkunft, (zB Schweizer Spezialitäten,
Italienische Weine)
PP3 Ergänzungsangebote: Angebote, die nicht permanent zur
Verfügung stehen (z.B. saisonale Angebote, Sonntagsbrunch,
jeden Dienstag Innereien-Tag) und Zusatzangebote: Angebote,
die nicht gastronomischen Ursprungs sind (z.B. Kochkurse,
Kochbücher, Merchandising-Produkte)
PP4 Raum und Rahmen (z.B. Architektur, Design, Kunst, Garten)
PP5 Inszenierung des Angebotes (z.B. Service-Zeremonie,
Tabletop, Geschirr)
PP6 Öffnungszeiten, zeitliche Verfügbarkeit des Angebotes
(z.B. Zustelldienst)
PP7 Events (z.B. kleine und grössere interne oder externe
Veranstaltungen)
PP8 Vertriebswege (z.B. Take away, Zustelldienst, Catering)
PP9 Standort, Erreichbarkeit (z.B. öffentlicher Verkehr,
Seilbahn), Parkplätze
PP10 Preis- und Konditionspolitik (z.B. Zahlungskonditionen,
Preisaktionen)
PP11 Gastgeber und Mitarbeiter (z.B. Persönlichkeit, Kompetenz,
Servicequalität, Herkunft)
PP12 Kommunikation (z.B. persönliche Gespräche, Werbung, PR)
Beispiel einer Projektidee: swiss.pizza.net – die intra-nette Pizzeria
Food Moduling
Individuelles Pizza-Design per Mausklick am Tisch (Monitor und Maus), Food-Module: Swiss-Mini-Pizza
(Durchmesser 10 cm), der Gast bestimmt, wie viele Pizzas er essen will, Toppings: verschiedene
Schweizer Käse, Bündnerfleisch, Saucissons, Gemüse, Salate vom Salatbuffet.
Vorfertigungsgrad und Herkunft
Grösstenteils fertig gekauft von qualitativ guten Lieferanten; Eigenleistung besteht im Zuschneiden der Lebensmittel
und Vorbereiten für das Selbstbedienungsbuffet; ausschliesslich Schweizer Produkte (auch Weine, Bier, Wasser).
Ergänzungs- und Zusatzangebote
Saisonale Pizza-Toppings (Spargel, Pilze), Verkauf von selbstgemachtem Pizzateig.
Inszenierung
Moderne Swissness wohin man schaut, aber keine Folklore.
Öffnungszeiten
11.30 - 24 Uhr (abhängig vom Umfeld).
Vertriebswege
Party-Service, Home-Delivery.
Standort
Gut frequentierte Lage in mittlerer bis grösserer Stadt.
Preispolitik
Ca. CHF 5 pro Swiss-Mini-Pizza.
Gastgeber und Mitarbeiter
Selfservice: der Gast holt die fertige Pizza ab.
Kommunikation
In erster Linie über Intra- und Internet (interaktive Homepage, E-Mails).
Weiterlesen: Gastrosuisse progapiert freie Komponentenwahl
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