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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 2.5.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Angebot an Top-Konfitüren wird immer breiter
Im Segment der Konfitüren gibt es heute wieder viele Premiumprodukte und einen starker Trend zu grosser Rezeptvielfalt: zuckerreduzierte Rezepte mit hohem Fruchtanteil und schonender Verarbeitung ist schon zum Standard geworden. Hinzu kommen immer mehr kreative Sorten und Kombinationen.
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Als Schweizer «Konfitüre-König» gilt Konditormeister Markus Kunz im aargauischen Frick, der in Handarbeit über 270 Sorten herstellt.
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Konfitüre-Hersteller sind nicht mehr nur die grossen und bekannten wie Hero sondern immer mehr Konditoreien und spezialisierte Confituriers steigen ein oder Landwirt-Familien, die Hofprodukte vermarkten. Trotzdem bestehen noch Marktlücken, etwa bei Fruchtzubereitungen mit stark verminderter Zuckerzugabe (Gesamtgehalt unter 30%) sowie bei ungekochten Früchte-Zucker-Mischungen, die allerdings nicht als Konfitüre deklariert werden dürfen wegen der fehlenden Erhitzung. Solche Fruchtzubereitungen sind als Kühlfrischprodukte in Deutschland und Österreich bereits etabliert (zB die Marke Fruchtikus von Darbo mit über 80% Fruchtanteil).
Blindtest von «Salz + Pfeffer»
Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, aber die Qualität auf dem Markt variiert, wie ein Erdbeerkonfitüre-Blindtest von «Salz+Pfeffer» zeigte. Auf einer Skala von 0 bis 20 erhielt ein Bioprodukt mit 15 Punkten die höchste Note im Test (13 bis 15: sehr gut, 11 bis 13: gut): die Bio-ErdbeerKonfi der Molkerei Thusis. Der Kommentar des Gastronomiemagazins: schönes Rot, relativ flüssig, kräftige Erdbeernote, angenehme Säure. An zweiter Stelle lag Ottiger mit 13 Punkten: (sehr fruchtig, harmonisch, gute Konsistenz, glänzende ansprechende Farbe).
Dann folgten drei Produkte mit 12 Punkten: Favorit von Migros, Plaisir Premium von Hero und Gartenerdbeere von Staud’s. Die letzten Plätze belegten wieder Bioprodukte: Extra Erdbeer von Coop (10 Punkte) und Bio-Erdbeere vom «grünen Hof» (7 Punkte). Biokonfitüre wurde auch in einem Kassensturz-Test im Jahr 2003 schlecht benotet (diesmal ein Migrosprodukt).
Auf Konfitüre spezialisiert ist die Manufaktur «Ottiger» in Ballwil. Ihr Qualitätskonzept: die Früchte sollen ganz oder in Stücken erhalten bleiben, ohne dass die Flüssigphase zu dünnflüssig bleibt. Als Schweizer «Konfitüre-König» gilt Konditormeister Markus Kunz im aargauischen Frick, der in Handarbeit über 270 Sorten herstellt. Sein Verfahren bei Erdbeerkonfitüre: Zuerst werden die ganzen oder halbierten Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft gemischt und über Nacht im Kühler gelagert. Damit erreicht man, dass der Fruchtsaft den Zucker auflöst und die Frucht bereits einen Teil Zucker aufnehmen kann.
Am zweiten Tag erfolgt das Aufkochen bei schwacher Hitze. Am dritten Tag werden die Früchte abgesiebt und der Saft auf rund 105 Grad Celsius aufgekocht. Danach werden die Früchte beigemengt, und das ganze unter sorgfältigem Rühren bei starker Hitze nochmals rund drei Minuten gekocht. So behalten die Früchte ihre natürliche Farbe und Struktur. Zusätze von Alkoholika oder Blüten erfolgen am Schluss des Kochprozesses.
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Konfitüre als Regionalprodukt. Bild: aus dem Jura
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Einige Konfitürehersteller und ihre Konzepte
Konditorei Kunz in Frick
Fruchtanteil mind. 60% d.h. maximal 500 gr Zucker pro kg Früchte (ca 43 - 45 Brix)
so weit wie möglich Früchte aus der Region
handwerkliche Herstellung, teilweise aus Bio- oder regionalen Früchten
maximal 4 kg pro Charge
Früchtekombinationen werden getrennt gekocht und am Schluss gemischt,
Apfelpektinzusatz bei Früchten mit niederer Gelierfähigkeit.
Ohne Konservierungsmittel
Nach dem Öffnen kühllagern oder innert 8 Tagen aufbrauchen
Einheiten: 200 g Gläser.
Spezialitäten: Blütengelée, Konfitüren mit Liqueur, Edelbrand, Wein, Gewürzen (260 Sorten)
Hero in Lenzburg
Neu ist der Nuss-Kakao-Brotaufstrich, der edler und intensiver schmeckt als Nutella. Und die Samt-Konfitüren enthalten keine Partikel wie Kerne sondern einen samtig zarten Schmelz. Die mit Fruchtzucker gesüssten Wellness-Konfitüren sind 30% kalorienreduziert und erhalten eine starke Nachfrage. Bestseller in der Schweiz ist die Aprikosenkonfitüre und im Export die Erdbeersorte. Endtemperatur des Vakuum-Kochprozesses ist 70 Grad. Marken: Delicia, Classica, Le Fruit (mit Fructose), Light (mit Fructose und AcesulfamK), Samt (ohne Kerne, mit Vanille), St.Galler.
Bischofszell Nahrungsmittel
Sorten: Favorit, Fit+Well (light, mit Fructose, 35% Gesamtzucker), Purfruit (mit Fruchtsaftkonzentrat statt Zuckerzusatz). Endtemperatur des Kochprozesses: 83 Grad
Geschwister Ottiger - Hausgemachte Spezialitäten in Ballwil
Marke Ottiger Konfitüre (traditionelle Sorten) und Eigenmarken in Lohnherstellung (auch exotische). Spezialsorten: Light-Varianten mit Fruchtzucker und hohen Fruchtanteil
Konfitüren Räber in Küssnacht
Spezialitäten: Konfitüren mit Fruchtdestillaten angereichert, Biokonfitüren, Konfitüren für Diabetiker. Für Bäckereien: Marmeladen, Gelées und massgeschneiderte Lösungen 'just in time' in Gebinde nach der Wahl des Kunden.
Morga in Ebnat-Kappel
Bestseller: Klassiker wie Erdbeere und Aprikosen. Aufsteiger: Feigen, Hagebutten. Spezialitäten: Biokonfitüren, Linie mit Fruchtzucker, Latwergen (z.B. Wacholder, Holunder)
Weiterlesen: Weissenswertes zur Konfitüre-Herstellung
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