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| 3.5.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Le Patron macht GV-Erfahrungen
Le Patron produziert zwar wie eine GV-Grossküche, jedoch die Produktionslogistik liegt näher bei der Industrie, d.h. mit planbaren Lieferungen und nennenswerten Produktionslosgrössen. Jedenfalls bisher war dies so. Nun kooperiert Le Patron mit SV Schweiz und muss zahllose Sonderwünsche befriedigen. Welche Unterschiede bestehen zwischen Business-, Schul- und Altersverpflegung?
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Abpackanlage bei Le Patron in Böckten. Die Komponenten werden nach dem Verpacken pasteurisiert.
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Seit Le Patron SV Schweiz vorverpackte Menukomponenten liefert, steht der Conveniencehersteller mit einem Bein in der GV-Tätigkeit, wo viele Spontanwünsche vorkommen, teilweise sehr kleine Produktionslose und noch kleinere Liefermengen.
Le Patron-Geschäftsleiter Urs Aebi macht derzeit detaillierte Erfahrungen mit der GV-Logistik: «Die Gäste erwarten jeden Tag eine neue Überraschung und dies regional verschieden: Zürich will Mah Meh und das Emmental Bratwurst mit Rösti. Für die nötige Abwechslung reicht das Sous-vide-Sortiment von Le Patron nicht aus. Auch andere Orior-Schwestern wie Fredag müssen Komponenten liefern. So etwa ein Backenofen-taugliches Cordon bleu oder die neue Rapido-Linie (cook & freeze à la Minute Stücke wie Schweinshuftplätzli oder Pouletspiessli)».
Kinder und Jugendliche – die heikelsten Mittagsgäste
Und die Altersverpflegung durch Spitex und Pro Senectute ist nicht einfacher: «Die Verpflegung ab dem 75. Lebensjahr muss mit traditionellen Produkten gesund und trotzdem «glustig» sein», so Aebi. «Bei Vegi, Diabetes und leichter Vollkost ist der Spagat zwischen gesund und Genusswert am schwierigsten». Aber am heikelsten ist die Jungmannschaft am Mittagstisch oder im Schulrestaurant: «Nebst den allgemeinen Anforderungen «gesund» und «abwechslungsreich» kommen bei Kindern und Jugendlichen eine individuell unterschiedliche Akzeptanz und oft Unflexibilität dazu: Alle jungen Gäste lieben zwar Fritiertes aber nur wenige von ihnen Gemüse und wenn dann nur einzelne Sorten». In der Tat: Was sie nicht gern haben, lassen sie links liegen. Sogar eine ganze Gemüse- oder Salatmischung wird verschmäht wegen einer einzigen unbeliebten Sorte.
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Einige Produkte der «Tasty SV Fine Cuisine»-Linie, die Le Patron für SV Schweiz herstellt
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Dazu Aebi: «Da wir nicht alle Gemüsesorten liefern dürfen, ist Abwechslung im Menuplan eine grosse Herausforderung. Ein Beispiel: Aus Rindgeschnetzeltem kann man viele Ableitungen machen, aber am Mittagstisch der Jungen wird nur Rindgeschnetzeltes mit brauner Sauce akzeptiert. Stroganoff ist nicht bei allen beliebt wegen den Peperoni. Esterhazy auch nicht, da keine Gemüsestreifen hineingemischt werden dürfen. Würde man sie separieren, müsste man sie sortenrein liefern. Ferner dürfen im Geschnetzelten keine Pfefferkörner vorkommen. Selbst bei Champignonsaucen liefern wir die Pilze separat». Weitere Einschränkungen kommen dazu, so etwa das Alkoholtabu: Rotwein- oder Marsalasauce kommen für Jugendliche nicht in Frage.
«Die grösste Herausforderung für Le Patron ist, Synergien zu nutzen zwischen den drei unterschiedlichen Konzepte von Business-, Care- und Schulverpflegung», erklärt Aebi. «Die Bewältigung dieser Aufgaben bedingt eine leistungsstarke Entwicklungsküche und gute Zusammenarbeit mit dem SV-Product Management. Wir erhöhten daher unseren Fachkräfteanteil in der Produktion und stellten einen GV-Spezialisten an».
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Arbeit mit der Grammwaage: in der Entwicklungsküche von Le Patron
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Le Patron ist der einzige SV-Lieferant von regenerierfertiger Convenience (Single Sourcing), und umgekehrt beliefert Le Patron SV Schweiz exklusiv. Welche Vorteile bietet dieser Conveniencehersteller gegenüber andern wie Traitafina, Hilcona und Bell Convenience? Zum Einen entwickelte SV Schweiz gemeinsam mit Le Patron rund 800 Rezepte für die «Tasty-Linie», um die nötige Abwechslung zu gewährleisten. Hinzu kommen Vielseitigkeit, Erfahrung und die geeignete Grösse von Le Patron. Dieser Betrieb gleicht eher einer Grossküche als einer Industrie: Man produziert nicht vollautomatisch und kontinuierlich sondern chargenweise manuell. Nur die Verpackungslinien sind kontinuierlich.
Bleibt der Gesundheitswert auf der Strecke?
Die Tasty Fine Cuisine-Komponenten werden kühlfrisch in Beuteln oder Schalen verpackt geliefert mit zwei Wochen Haltbarkeit. Am Tag des Konsums sind sie gemäss Angaben von SV Schweiz durchschnittlich drei Tage alt. Frischsalate werden unter Schutzatmosphäre verpackt. TK-Komponenten kommen auch vor aber als Handelsprodukt, etwa solche von Fredag. Im Vergleich zur Produktion vor Ort erfahren einige Tasty-Komponenten einen zusätzlichen Erhitzungsschritt, weil sie nach dem Kochen, Schnellkühlen und Abpacken in Portionenbeutel pasteurisiert werden.
Beim Cook+Chill-System in einer Produktionsküche vor Ort dagegen werden die Speisen in GN-Schalen allenfalls einen Tag unverpackt aufbewahrt. Und bei Cook+Hold werden sie nach dem Kochen warmgehalten. Beim Aufbewahren bauen sich empfindliche Vitamine und Geschmacksstoffe langsam ab, und zwar am stärksten beim Warmhalten bzw beim zusätzlichen Erhitzen. Bedeutet dies ein Nachteil für den Nährwert von Tasty?
Gemäss Le Patron-Chef Urs Aebi sind die im Beutel pasteurisierten Produkte primär Beilagen wie Teigwaren oder Reis, die nicht zu den wichtigen Vitaminlieferanten gehören. Gemüse und Fleisch dagegen gart Le Patron vor allem unter Vakuum, d.h. die Zutaten werden roh im Kleinbeutel vakuumiert, gegart und schnellgekühlt (1 bis 3 kg). Diese Sousvideprodukte benötigen keine zusätzliche Erhitzung.
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Le Patron-Chef Urs Aebi
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Weiterlesen: SV lagert Produktion zu Le Patron aus
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