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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 9.11.2004 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | «Alles Käse» in Appenzell
Ende Oktober war Appenzell das Zentrum der Käsewelt. Zum Einen fand die internationale Bergkäse-Olympiade statt, an welcher Schweizer Käser 37 von 60 Medaillen gewannen. Zum Andern verkauften die Teilnehmer und andere Käse-Profis ihre Spezialitäten dem Publikum. Eine Fotoreportage mit Insider-Tipps.
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Die Molkerei Schönried BE gewann mit dem geräucherten «Schönriederli» eine Goldmedaille der Bergkäse-Olympiade. Sie stellt aber auch Berner Alpkäse AOC her, den man zu dekorativen Rollen hobeln kann. Berg- und vor allem Alpkäse bieten Mehrwert: Bergmilch enthält doppelt so viele wertvolle Fettsäuren wie Talmilch und dank den Bergkräutern einen würzigeren Geschmack. Bergkäse muss von 600 M. ü. M. stammen und wird ganzjährig produziert. Der rare Alpkäse hingegen muss von einem Sömmerungsbetrieb stammen, welcher in der Schweiz auf 1500 bis 2300 M.ü.M liegt.
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Ein Metallwaren-Fabrikant in La Joux JU erfand die Tête de Moine-Rosetten: die originellste Käse-Portionier-Methode. Vorher schnitten die Mönche Scheibchen mit dem Kartoffelschälmesser aus dem Laib. Die Girolle verhalf dem Jurassischen AOC-Käse zu einem gewaltigen Boom. Auch qualitativ besteht ein Vorteil: Je dünner die Scheibe, desto besser kommt der Geschmack zur Geltung.
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Eine selbst entwickelte Neuheit der Toggenburger Bio-Käserei Stofel: Blauschimmel-Ploderkäse: ein Mager-Weichkäse aus thermisierter Bio-Kuhmilch, sieben bis vierzehn Tage gereift. Interessant: Die Milch wird beim Ploderkäse nicht mit Lab sondern Säure geronnen. Und den Blauschimmel impft der Käser direkt in die Milch statt ihn wie üblich in den Käse hinein zu «stechen».
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Die edle Ziegenmilch besitzt einen herb-süsslichen Geschmack, der aber auch stark von der Fütterung abhängt. Ziegen sind launisch («das fress ich jetzt, das lass ich momentan sein»). Der typische Geschmack stammt von der «Caprinsäure». Mathias Koch stellt im Appenzellischen Gonten aus Ziegenmilch auch Butter und Frischkäse her.
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Die Rorschacher Käsehandlung Kündig vertrat das Piemont mit seinen kreativen Spezialitäten. Am berühmtesten ist der Blauschimmelkäse «Tartare», ein Halbhart-Käse aus vollfetter Kuhmilch. Der Schimmel wird dabei nicht geimpft sondern gelangt auf natürliche Weise hinein.
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La Fonte Nuova, Molise, Italien: Mit der «Pasta Filata»-Methode kann man nicht nur Kugeln formen sondern auch dekorative Figuren. Käsesteckbrief: vollfetter Kuhmilchkäse, zwei Tage hängend gereift – im Geschmack ähnlich wie Mozzarella.
Was ist «Pasta filata?
Nach der Milch-Gerinnung und dem Schneiden wird ein Teil der Molke entzogen und der Käsebruch gesäuert. Man schneidet die Masse in kleine Stücke und taucht sie in siebzig Grad warmes Wasser. Dabei gerinnt das Protein und ballt sich zusammen. Die Masse schmilzt (pasta filata): Man kann sie formen.
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Roquefort «Papillon» gewann die Schaf-Weichkäse-Goldmedaille an der Bergkäse-Olympiade. Steckbrief: Grünschimmel-Weichkäse aus roher Schafmilch, drei Monate gereift. Ein Laib wiegt 2.8 Kilo. Er kann nur von Dezember bis Juni produziert werden, wenn die Schafe Milch geben. Eine teure Spezialität.
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