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| 24.8.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Forschung über Wildfleisch-Hygiene
Wildfleisch ist öfter mit pathogenen E.coli infiziert EHEC infiziert als Rindfleisch. Ein Forschungsprojekt des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung BfR soll die Herkunft von Kontamination und Lebensmittelinfektionen mit enterohämorrhagischen E. coli (EHEC) klären. Das BfR will spezifische Hygieneempfehlungen für Hersteller und die Lebensmittelüberwachung formulieren.
Enterohämorrhagische Escherichia Coli (EHEC) verursachen bei Menschen akute, teilweise blutige Durchfallerkrankungen. Besonders bei Kindern kann es darüber hinaus durch eine EHEC-Infektion zu einer Schädigung der Nieren bis zum Nierenversagen, dem so genannten hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS), kommen.
Als Quelle von EHEC-Infektionen sind bisher vor allem landwirtschaftliche Nutztiere bekannt: Rinder, Schafe und Ziegen scheiden EHEC mit ihrem Kot aus, ohne dass sie selbst Anzeichen einer Erkrankung zeigen. Menschen können sich durch Kontakt mit infizierten Tieren oder Menschen anstecken, häufig geschieht dies auch über Lebensmittel (Fleisch und Rohmilch), die mit EHEC kontaminiert sind.
Untersuchungen haben nun gezeigt, dass auch frei lebende Wildtiere EHEC ausscheiden und dass auch Wildfleischprodukte damit belastet sind. „Wildfleisch ist inzwischen als EHEC-Infektionsquelle für den Menschen bedeutender geworden als Rindfleisch“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Diesen Schluss erlauben die Ergebnisse einer Erhebung des Nationalen Referenzlabors für die Epidemiologie der Zoonosen am BfR, das die Entwicklung von Lebensmittelinfektionen beobachtet.
Ein Forschungsprojekt des Nationalen Referenzlabors für Escherichia coli am BfR soll nun einerseits klären, ob Wildtiere ein ursprüngliches Reservoir von EHEC sind, Nutztiere infizieren und damit indirekt auch Menschen, die Kontakt mit den infizierten Nutztieren haben. Andererseits könnten EHEC-Erreger im Wildfleisch auch direkt Infektionen beim Menschen auslösen.
Weitere Untersuchungen widmen sich der Frage, ob der häufige Nachweis von EHEC in Wildfleischproben auf mangelnde Hygiene bei der Fleischverarbeitung zurückzuführen ist oder ob die Erreger bei Wildtieren besonders häufig vorkommen. Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)-Bakterien können bei Menschen schwere Infektionen mit starken, teilweise blutigen Durchfällen bis hin zum Nierenversagen verursachen. Ausgelöst werden die schweren Krankheitssymptome durch starke Zellgifte, die die EHEC-Bakterien bilden, so genannte Shiga-Toxine.
Menschen infizieren sich in der Regel über das Fleisch oder Rohmilch infizierter Tiere oder über den direkten Kontakt mit infizierten Tieren. Seit 2001 werden im Rahmen der Meldepflicht in Deutschland pro Jahr circa 1100 EHEC-Infektionen bei Menschen erfasst, das entspricht 1,4 Erkrankungen pro 100.000 Einwohner. Als Hauptinfektionsquelle galt bisher Rindfleisch.
15% der Proben kontaminiert
Erhebungen am Nationalen Referenzlabor für die Epidemiologie der Zoonosen am BfR ergaben nun ein anderes Bild: Im Jahr 2002 waren drei Prozent der Wildfleischproben mit EHEC belastet, 2005 lag die Rate schon bei 14,8 Prozent. Damit lag der Anteil der belasteten Proben bei Wildfleisch in diesem Zeitraum deutlich höher als bei Rindfleisch. Nach den vorliegenden Daten sowie Daten anderer wissenschaftlicher Einrichtungen wird Wild als Reservoir für EHEC und Wildfleisch als Quelle möglicher EHEC-Infektionen des Menschen bisher unterschätzt.
Dem Nationalen Referenzlabor für Escherichia coli (NRL-E. coli) am BfR wurden in den letzten Jahren vermehrt EHEC-Isolate aus Wildfleischproben zur Typisierung und Ermittlung der Virulenz übersandt. Bisher wurden die Bakterien dabei nicht übergreifend daraufhin untersucht, innerhalb welcher Zeiträume sie beim Menschen Krankheitssymptome auslösen können und wie schwer die Erkrankungen verlaufen. Dazu muss das von den Bakterien produzierte Shiga-Toxin typisiert werden sowie bakterielle Kolonisationsfaktoren berücksichtigt werden.
Eine solche Untersuchung ist einer der Schwerpunkte eines neuen Forschungsvorhabens im Nationalen Referenzlabor E. coli am BfR. Bereits die Ergebnisse der ersten Phase dieses Projektes lassen das grosse Potenzial von Wild und Wildfleisch als Quelle möglicher EHEC-Infektionen des Menschen erkennen, da bestimmte EHEC-Typen, die als Erreger von schweren Erkrankungen des Menschen bereits bekannt sind (O103:H2, O128:H2, O26:H11), nachgewiesen wurden.
Nun werden im Rahmen des Forschungsprojektes die aus Wildfleisch, aus Wild- und Haustieren sowie aus Menschen isolierten EHEC-Stämme miteinander verglichen, um die Bedeutung von Wildtieren und Wildfleischprodukten einerseits als Quelle von EHEC-Infektionen des Menschen und andererseits als mögliche Überträger von EHEC auf landwirtschaftliche Nutztiere und damit auch indirekt auf den Menschen abschätzen zu können. Abschliessende Untersuchungen sollen die Frage klären, ob Wildfleischproben so häufig mit EHEC-Bakterien belastet sind, weil es Hygienemängel bei der Fleischgewinnung gibt, oder ob die Erreger in Wildtieren übermässig häufig vorkommen.
Auf der Grundlage der gewonnenen Erkenntnisse möchte das BfR gegebenenfalls spezifische Hygieneempfehlungen für Hersteller und die Lebensmittelüberwachung formulieren, die dazu beitragen sollen, gefährlichen EHEC-Infektionen von Menschen vorzubeugen. (Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
Weiterlesen: Campylobacter in Geflügelfleisch reduzieren
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