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| 22.6.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Neues Catering-Konzept von SV
Der Trend geht im Grosscatering zu weniger Investitionen in die Kücheninfrastuktur und zu mehr solchen an der Gästefront. Die grossen Caterer wenden dabei unterschiedliche Konzepte an. SV Schweiz lässt Komponenten bei Le Patron vorproduzieren. Der Rationalisierungseffekt ist so gross, dass SV ins KMU-Segment expandieren kann. Dies kann Folgen haben für den Wettbewerb mit der öffentlichen Gastronomie.
SV Schweiz, der grösste hiesige Caterer, hat kürzlich eine Neuheit für KMU und Mittagstische lanciert: «Tasty SV Fine Cuisine» (Bild). Neu daran ist die Umstellung der Produktionslogistik: SV-Kleinbetriebe produzieren die Speisen nicht mehr selbst vor Ort sondern lassen hochstufige Convenience beim Frischconvenience-Spezialisten Le Patron herstellen, mit welchem SV Schweiz eine gegenseitige Exklusivität vereinbarte.
Tasty SV Fine Cuisine eignet sich besonders für Kleinküchen, und SV Schweiz stellt nun geeignete Betriebe sukzessive um. Dabei wird die Küche stark verkleinert, weil sie im neuen Konzept nur noch als Aufbereitungsküche dient. SV-Grossbetriebe dagegen wie die Mensen der ETH Zürich (6000 Essen pro Tag) produzieren weiterhin vor Ort. Dort kommt tiefstufige Convenience zum Einsatz wie geschnittenes aber rohes Gemüse und Fleisch.
Philippe Echenard, CEO SV Schweiz ist überzeugt «vom revolutionären Schritt» und verspricht: «Das neue Konzept wird Kostensenkungen ermöglichen. Gleichzeitig erleichtert es dank wesentlich geringeren Infrastrukturkosten auch Neukunden den Einstieg in einen Cateringvertrag». Damit erschliesst SV Schweiz ein neues Kundensegment im Bereich der KMU und der Mittagstische für Kinder und Jugendliche.
SV-Kunden und solche, die es noch werden sollen profitieren von diesem neuen Beschaffungskonzept dank geringeren Investitionen und kleineren Küchen. Die frei werdenden Ressourcen können fürs moderne Kochen vor dem Gast eingesetzt werden (Frontcooking), für Flexibilität beim Personaleinsatz oder Personalkostensenkungen in der Küche. Die verkleinerten Aufbereitungsküchen benötigen weniger Köche dafür die Ausgabefront mehr, aber vor Ort produzieren sie weiterhin die Tagessuppe.
Riskant ist nur das Image
Seit einer Pilotphase arbeitet SV Schweiz mit Le Patron zusammen, aber die Menuplanung liegt bei SV Schweiz. Der Caterer macht gemäss Steinmann gute Erfahrungen: «Die Qualität der Lieferungen ist hoch, denn Le Patron verwendet Frischprodukte und alle Menus vorgängig degustiert werden». Die Logistik läuft über die Linea Fresca von Le Patron. In der Personalverflegung verkaufte SV Schweiz in der Pilotphase 2007 rund 3000 Tasty-Mahlzeiten pro Tag. Im 2008 will SV Schweiz diese Zahl um über 50% steigern , die von Le Patron stammen. Der Conveniencehersteller hat somit die Funktion einer Zentralküche.
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Le Patron produziert Kleinchargen wie eine Grossküche, verpackt die Portionen aber kontinuierlich wie die Industrie.
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Zwar besitzt SV Schweiz die Grösse, um eine eigene Zentralküchen rentabel zu betreiben. Schliesslich praktiziert dies die Nummer 2 im Schweizer Markt, Compass Schweiz, mit Erfolg. Aber Zentralküchen neu zu bauen ist kapitalintensiv. Die Wahl der Variante «externe Beschaffung» begründet Steinmann daher mit «geringeren Investitionen, vorhandenem Know-how beim Lieferanten, Flexibilität bei Kapazitätssteigerungen, Zeitgewinn bei der Umsetzung und mehr Food Safety».
SV Schweiz geht allerdings auch ein Imagerisiko ein: Viele Gäste sind gegenüber Convenience skeptisch, weil sie vor allem langweilige Economysorten kennen. Und Konsumentenschützer verlangen seit Jahren von der Gastronomie eine Convenience-Deklarationspflicht. Um den Kritikern den Wind aus den Segeln zu nehmen, erhöht SV Schweiz den Anteil des Frischangebots durch Frontcooking, der individuellen Zubereitung vor Gästeaugen.
Ausserdem ist die Marke «Le Patron» seit einigen Jahren auch in Supermärkten mit Premiumprodukten vertreten, so dass Le Patron-Convenienceprodukte vom Publikum wohl nicht als Downgrading gegenüber einer Eigenproduktion wahrgenommen werden – ebenso wie auch die industrielle Mövenpick-Glace bei den Gästen gut akzeptiert ist.
800 Tasty-Sorten
Le Patron ist der einzige SV-Lieferant von regenerierfertiger Convenience (Single Sourcing), und umgekehrt beliefert Le Patron SV Schweiz exklusiv. Welche Vorteile bietet dieser Conveniencehersteller gegenüber andern wie Traitafina, Hilcona und Bell Convenience? Zum Einen entwickelte SV Schweiz gemeinsam mit Le Patron rund 800 Rezepte für die «Tasty-Linie», um die nötige Abwechslung zu gewährleisten. Hinzu kommen Vielseitigkeit, Erfahrung und die geeignete Grösse von Le Patron.
TK-Komponenten kommen auch vor aber als Handelsprodukt, etwa solche von Fredag.
Weiterlesen:
SV ermöglicht Gastro-Revolution. Kommentar
SV Schweiz lagert Produktion zu Le Patron aus
GV-Dossier
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