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| 16.9.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kochen ohne Transfette
Rund 480 Fachpersonen aus Food und Beverage haben diese Woche am 2. Forum der Köche in Interlaken teilgenommen. Gemeinsam mit einem motivierten Team inszenierte Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbands im Kursaal eine anspruchsvolle Fachtagung über Themen wie Transfette und Allergen-Deklaration in der Gastronomie sowie ein „Fest der Sinne“. Bericht über das aktuelle Thema der gesundheitlich unerwünschten Transfette von David Meili.
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Ernährungsberaterin Beatrice Konrad und Kardiologe Prof. Hugo Saner gaben Tipps und appellierten an die Botschafterfunktion der Köche.
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Mit dem Workshop zum Thema Transfettsäuren reagierte der Schweizer Kochverband auf Unsicherheiten bei kritischen Zutaten und Produktionsabläufen. Beatrice Konrad, Ernährungsberaterin, Dozentin und Prüfungsexpertin beim Spitalverband H+ rollte die Geschichte des seit Jahrzehnten in der medizinischen Fachliteratur bekannten Problems auf. Mit Beispielen aus den USA und Kanada, den EU-Nachbarstaaten und Skandinavien zeigte sie auf, wie schwer sich die Gesetzgebung mit Grenzwerten tut. Nationale Grenzwerte werden oft nach unterschiedlichen Kriterien festgelegt.
Konrad ging im Detail auf die Irrwege von Pressemeldungen, öffentlicher Wahrnehmung und populärer Ernährungslehre in den vergangenen zwanzig Jahren ein. Die von Paolo Colombani und Martin Scheeder an der ETH Zürich erarbeitete und vom Bundesamt für Gesundheit unterstützte „TransSwissPilot“-Studie brachte Klärung über den effektiven Gehalt von 120 in der Schweiz marktüblichen Lebensmitteln im Januar 2007.
Die wissenschaftlich international anerkannte Studie und ihr grosses Medienecho hatten zur Folge, dass heute in den meisten der damals kritisierten Lebensmitteln (fast) keine Transfettsäuren mehr vorhanden sind. So gab JOWA vor wenigen Tagen bekannt, dass kritisierte MIgrosprodukte wie tiefgekühlte Käsekuchen und Schinkengipfel nun weniger als zwei Prozent Transfettsäuren enthalten.
Als engagierte Ernährungsberaterin gab Beatrice Konrad einfache Tipps für die Praxis. Man gewinnt bereits viel für die Gesundheit, wenn man nicht durchschaubare Produkte durch transparente ersetzt. Statt Fertigmüeslimischung nimmt man besser Flocken und statt Billigbiskuits Buttergebäcke. Margarine lässt sich durch Butter ersetzen, und zum Fritieren solle man grundsätzlich nur High-Oleic- oder Olivenöl verwenden. Die Friteuse darf keinesfalls überhitzt und das Öl muss filtriert werden. Aber in der unter Kostendruck stehenden Gastronomie sind diese Vorgaben schwierig umzusetzen.
Professor Hugo Saner, Kardiologe am Universitätsspital Insel, Bern, gewann die Sympathien der Teilnehmer durch seine lebensnahen Ausführungen mit einem mehrfachen Brückenschlag zwischen Herz-Kreislauferkrankungen, Kochen und Ernährung. Mehr als siebzig Prozent der Todesursachen in der Schweiz sind Herz- und Kreislauferkrankungen.
Eine schwere Erkrankung führt ausserdem oft nicht direkt zum Tod sondern zur Pflegebedürftigkeit in den letzten Lebensjahren.
Saner appellierte an die Köchinnen und Köche als Vermittler von Lebensfreude und Lebensqualität, ihre Kompetenz gegenüber dem Gast auszuspielen. Eindrücklich zeigte er auf, wie etwa mit sekundären Pflanzenstoffen die gesundheitlichen Risiken einer Arteriosklerose eingedämmt werden können.
Köchinnen und Köche sind für Saner Botschafter für eine gesunde Ernährung. Sie müssen über den Einkauf von naturnahen, gesundheitserhaltenden Produkten und über die Qualität ihrer Produkte bestimmen können und sollen ihr Wissen ihren Gästen weitergeben. Saner schätzt Köche, die nach der Mahlzeit auf Gäste zugehen, sie mit einer ausgewogenen Ernährung vertraut machen und als gesundheitsbewusste Kunden der Qualitätsgastronomie gewinnen.
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Komponenten der gesunden und schmackhaften mediterranen Kost.
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Sowohl für Saner wie auch für Konrad ist die Ende der neunziger Jahre publizierte und danach vertiefte „Lyon Diet Heart“-Studie eine gute Diskussionsbasis für eine ausgeglichene und gesunde Ernährung. Saner plädiert für die in der damaligen Studie als lebensverlängernd ausgewiesene Mittelmeerkost (Kretadiät) mit einem optimalen Verhältnis an „guten“ und „nicht so guten“ Fettsäuren. Diese Kostform ist nicht die heutige sondern jene der Sechziger Jahre, bestehend aus viel Olivenöl, Gemüse, Fisch und wenig Fleisch.
Auch heute gibt es Lebensmittel mit mediterranen Qualitäten: Saner wies auf Alpkäse mit einem hohen Anteil an gesunden Fettsäuren und auf frisches Gemüse und Obst aus einheimischer Produktion hin. Sowohl Saner wie Konrad bekannten sich zur Regel, fünf Mal am Tag eine Portion frische Früchte oder Gemüse zu verzehren. Wer dabei alle zwei Tage eine kleine Portion Pommes geniesst, hat dann allfällige Transfettsäuren nicht zu fürchten.
In der anschliessenden Diskussion äusserten sich die Teilnehmer besorgt, dass man vom Bundesamt für Gesundheit während Jahren über Transfette in Unklarheit belassen wurde.
Saner begründete dies damit, dass sich Forscher zurückhaltend äussern, wenn sie die Erkenntnisse noch für zuwenig fundiert halten.
Konrad wie auch Saner bevorzugen Maximalwerte gegenüber einer obligatorischen Deklaration, welche für viele Konsumenten nicht interpretierbar ist.
Konrad forderte die Köche auf, von ihren Lieferanten Angaben über Transfettsäuren und das Verhalten der Rohstoffe bei kritischen Anwendungen wie dem Fritieren zu verlangen. Andreas Hug, Geschäftsleiter der HUG AG, Malters wies jedoch darauf hin, dass neue Erkenntnisse der Medizin in stetig kürzerer Zeit bei den Rezepten umgesetzt werden müssen. Er sieht die Auseinandersetzung mit Fragestellungen der Zukunft als gemeinsame Aufgabe an, dies sowohl für die Lebensmittelindustrie wie auch für die Gastronomie.
Text und Bild: Dr. David Meili
Weiterlesen: Transfette vermeiden
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