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| 12.7.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Erfahrungen mit der Brot-Schutzbegasung
An der Fachschule Richemont schätzt man das Umsatzpotential von Frischbackwaren inklusive Gastronomie auf über 200 Millionen Franken pro Jahr. Der Anteil gewerblicher Bäckereien betrage nur zehn Prozent und ein Drittel der Industriebrote seien importiert, Tendenz steigend. Ein Unterschied der Produkte zwischen gewerblichen und industriellen Herstellern besteht in der Lagerfähigkeit. Grosse spezialisierte Hersteller machen ihre Produkte meistens mit Schutzgas oder Pasteurisierung zwei bis drei Wochen haltbar oder verwenden Konservierungsmittel. Gewerbliche Bäckereien verzichten meistens auf diese Massnahmen. Schutzgas gilt allerdings nicht als Konservierung.
Die Haltbarkeit von Frischbackwaren hängt von der Zusammensetzung des Produkts und vom Backgrad ab. Die beim Backen entstehende Kruste schützt das Produkt und ist massgeblich an der Haltbarkeit beteiligt. Backen reduziert vor allem den Oberflächen-Wassergehalt und erhöht so die Haltbarkeit. Diese hängt aber von weiteren Faktoren wie Rohwahrenqualität, Personalhygiene, Raumhygiene und, Lagerungsbedingungen ab.
«Durch Schutzgas wird eine Lagerung bei Raumtemperatur möglich», so Claudia Graf, Projektleiterin bei PanGas. Eingesetzt werden je nach Produkt reines Kohlendioxid (CO2) oder Gemische aus Stickstoff und Kohlendioxid. Bei Glasuren ist der Einsatz von reinem Kohlendioxid nicht sinnvoll, da es die Glasuren wegschmelzen würde.
In Verbindung mit Wasser entsteht Kohlensäure, welche den pH-Wert leicht senkt und sich durch Prickeln auf der Zunge manifestiert. Wegen der Wasser/Fett-Löslichkeit des CO2 nimmt ferner mit der Zeit der Druck in der Verpackung ab und es entsteht Unterdruck. Die Packung schrumpft. Um diesem Effekt entgegen zu wirken, benötigt das Produkt eine steife Verpackung. Bei einem Gasgemisch mit einem Anteil Stickstoff ist der Pseudovakuumeffekt vermindert.
Auch Jürg Stalder, Anwendungstechniker bei Carbagas gibt zu bedenken: Beim Spülverfahren kann die Luft in den Brotporen nicht entfernt werden. Nach dem Verpacken steigt deshalb der Rest-O2-Gehalt wieder an. Beim Vakuumverfahren dagegen kann die Luft besser aus dem Produkt entfernt werden, daher sinkt der Rest-O2-Gehalt.
Vorteile mit Gasgemisch
Und Graf weiter: Sollen die Produkte mit einer hohen Taktzahl verpackt werden, wird es schwierig mit reinem Kohlendioxid zu arbeiten. Da das CO2 in der Stahlflasche flüssig ist, muss es zuerst verdampft werden. Dieser Vorgang benötigt Wärme. Ist die Taktzahl zu gross, kann es sein, dass das CO2 nicht genügend schnell verdampfen kann und flüssiges Kohlendioxid angesogen wird, welches sich schnell zu Trockeneis umwandelt und ein weiteres Arbeiten verunmöglicht. Bei solch hohen Taktzahlen ist ein Gasgemisch besser geeignet.
Bei der Haltbarmachung kann man Synergien erzielen: «Schutzatmosphäre und Alkohol ergänzen sich», erklärt Stalder. Dabei ist auf eine geeignete Eindüsung zu achten, damit das Produkt möglichst gleichmässig mit dem Alkohol besprüht wird, und die Wirkung im Verhältnis der eingesetzten Menge optimal ist. Zu hohe Mengen Alkohol können sich sensorisch negativ auswirken. Zu beachten ist ebenfalls des Verfahren zum Verpacken: Üblich sind Schlauchbeutelmachinen mit Gasspülung und Verpackungsmaschinen mit Vakuum und Rückbegasung. Und beim Backmittel-Spezialisten Puratos rät man, Alkohol mit Sauerteig zu kombinieren.
Brot als Konserve?
Viele Frischbackbrote haben eine erstaunlich lange Laufzeit. «Dass sie nicht hart werden, liegt am kurzen Backprozess, wodurch viel mehr Feuchte im Teig bleibt», erklärt Werner Hürlimann, Bäckereichef der Fachschule Richemont. «Und die Folie bietet Schutz vor Schimmelinfektionen von aussen». Gegen Schimmel bestehen mehrere Möglichkeiten: im Beutel pasteurisieren, Konservierungsmittel wie Propionsäure oder Alkohol und – viel deklarationsfreundlicher – pH-Senkung durch Sauerteig, Kühllagerung und Schutzatmosphäre.
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Frischbackbrot-Kühlschrank im Laden der Bäckerei Märchy in Näfels
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Die Kühllagerung signalisiert zwar Frische, fördert beim Brot aber die unerwünschte Stärkeretrogradation - sprich das Kristallisieren, welches zusammen mit dem Austrocknen als Altbackenwerden bezeichnet wird. Allerdings verkleistert beim Fertigbacken die kristallisierte Stärke wieder. Ausserdem überleben hitzeresistente Amylasen den verkürzten Backprozess und können bei zu langer Lagerung die Stärke verzuckern, so dass die Oberfläche klebrig wird und beim Fertigbacken stark bräunt.
Üblich bei Grossherstellern ist die Begasung zur Frischeverlängerung, die nicht als Konservierung gilt. Schutzgasbegaste Frischbackbrötchen sind 2 bis 3 Wochen bei Raumtemperatur lagerfähig, gemäss Erfahrung von Claudia Graf, Projektleiterin bei PanGas. «Bei einer zusätzlichen Kühlung ist es eine Woche mehr». Aber gegen Altbackwerden kann auch Schutzgas nichts ausrichten.
Weiterlesen: Frischbackbrot-Herstellung optimieren
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