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| 12.7.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Comestibler im Dilemma
Fische und Meeresfrüchte werden in der Schweiz und weltweit immer beliebter. Die Folge sind überfischte Weltmeere und bedrohte Fischarten. Immerhin: Die Nachfrage nach umweltverträglichen Produkten steigt ebenso wie die Zahl der Bio-Aquakulturen. Bei Wildfang heisst die Devise: Nur so viel fischen wie nachwächst.
Die Comestiblerbranche fühlt derzeit Gegenwind: Artenschutz-Organisationen wie WWF und Greenpeace kritisieren die Überfischung der Weltmeere und die Bedrohung vieler Fischarten. Beim Wildfang ist die Lage seit Jahren angespannt. Andererseits steigt der Fischkonsum weltweit stetig an, so auch in der Schweiz. Das Artenschutzthema wurde bei Comestiblern zu einem Dilemma. Die Bestände vieler beliebten Meerfische sind überfischt, berichtete kürzlich der Tagesanzeiger. Problematisch sei auch der unkontrollierte Beifang: Je nach Methode landen grosse Anteile von unerwünschten Fischarten und andern Meerestieren im Netz oder am Haken.
Beim Fang von Plattfischen wie Goldbutt, Seezunge oder Steinbutt kommen Grundschleppnetze zum Einsatz, die besonders viel Beifang verursachen und Korallen zerstören. Einige Fischhändler halten die WWF-Forderungen zwar für übertrieben, aber es gibt Auswege aus dem Dilemma. Dies sind vor allem zertifizierte Labels bei Zuchten (zB Bio) und Wildfängen (zB MSC: siehe Kasten).
Die Fischbranche ist am Experimentieren, um die beliebtesten Meerfischarten in Aquakulturen zu züchten, aber dies ist wegen der teils hohen Ansprüche der Fische mit grossem Aufwand verbunden und braucht Zeit. Ausserdem rentieren die Investitionen in Zuchtanlagen noch nicht immer im Vergleich zur Hochseefischerei.
Immerhin: vom Überfischen bedrohte Kabeljau, Zander und weisser Heilbutt werden seit einigen Jahren aus Zucht angeboten. Neben Lachs, Forellen und Crevetten werden schon exotische Fischarten mit Biolabel verkauft wie Tilapia, Pangasius, oder Edelfische wie Wolfsbarsch. Bio-Fisch boomt sogar - die Bremer Fachmesse fish international 2008 zeigte im Februar viele neue Bioprodukte.
Weniger Probleme zu haben mit der Umwelt und Schadstoff-Rückständen im Fleisch sind aber nicht die einzigen Gründe, die für Biofisch sprechen: Das Fleisch ist fester und weniger fettig, weil sich die Tiere mehr bewegen können. Marcel Baillods, Biofischzüchter der Blausee AG konstatiert, dass «man Biofische bereits am Aussehen erkennt: sie haben keine angefressenen Flossen, da sie weniger aggressiv und gestresst sind». Bei Bio-Zuchten kommt nur Fischmehl aus Speisefischabfällen zum Einsatz, und die Vorschriften zum Einsatz von Antibiotika sind streng.
Nachfrageboom bei Labelprodukten
Die Comestiblesbranche reagiert auf die Nachfragetrends und den Druck der Medien. Der Anteil an Bio- und MSC Produkten liegt z.B. bei Bell Seafood bei 30% im Detailhandel und in der Gastronomie.
Die Firma treibt nicht nur Handel sondern stellt auch Seafoodconvenience selbst her wie Spiessli für den Detailhandel und die Gastronomie, dies auch massgeschneidert auf Kundenwunsch (Bild: Paupiettes). «Die Anfragen nach Convenienceprodukten wird immer grösser», sagt Märsmann. «Dies sowohl im Detailhandel als auch in der Gastronomie, wobei der gewünschte Conveniencegrad im Detailhandel höher liegt als in der Gastronomie».
Viele Comestibler suchen intensiv nachhaltig produzierte bzw wild gefangene Fische, aber
«bis die Produzenten bereit sind und das Angebot die sprunghaft gestiegene Nachfrage nach Labelprodukten befriedigen kann, dauert es noch einige Monate», vermutet Markus Hohler, Geschäftsleiter von Michel Comestibles. Ende Jahr soll Pazifischer Wildlachs mit MSC erhältlich sein. «Erschwerend sind die höheren Ansprüche der Gastronomie», konstatiert Hohler. «Die Hauptkunden der Comestibler benötigen nicht nur grosse Mengen gleicher Fisch- oder Krustentierarten sondern auch konstante Kaliber. Supermarktkunden sind flexibler, da sie die Produkte selbst konsumieren».
Appell an die Gastronomie
«Auch die Gastronomie reagiert langsam aber sicher auf den Druck der Medien zum Thema Überfischung und zeigt Respekt», so Hohler. Aber ein Restaurant kann nicht einfach Karpfen statt Schwertfisch auf die Karte setzen, denn diese Fischart kommt - obwohl als Pflanzenfresser ökologisch sinnvoll - bei den Gästen (noch) nicht gut an. «Sinnvoll sind einheimische Felchen, ebenfalls Pflanzenfresser», meint Hohler. «Handkehrum sollte die Gastronomie so flexibel sein, dass sie kurzfristig jene Fischarten auf die Karte setzt, die gerade frisch in nennenswerten Mengen verfügbar sind», appelliert er.
Denn das Segment des Wildfangfisches ist ein Anbietermarkt: der Fischer kann wie der Jäger den Fangerfolg nicht garantieren sondern verkauft, was ihm ins Netz geht. Oft versteigert er seine Beute, da die Nachfrage das Angebot weit übersteigt. Auch bei Schweizer Egli kann das kleine Angebot mit der grossen Nachfrage nicht Schritt halten. Nur gerade Forellen gibt es in der Schweiz genug.
Restaurantgäste sensibilisieren
Coop trat letztes Jahr der WWF Seafood bei und vor kurzem auch die Migros. Beide versprechen sukzessive auf Fisch von nachhaltig bewirtschafteten Beständen und umweltverträglichen Zuchten umstellen. «Aber in den Restaurants ist der Nachholbedarf hoch», sagt Jennifer Zimmermann, Projektleiterin bei WWF Schweiz. Das gilt selbst für die Gourmetgastronomie gemäss einer WWF-Umfrage bei 29 «Gault Millau»-Köchen. Die Gastronomie verbraucht 55 Prozent der über 56000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte, welche Familie Schweizer konsumiert.
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Der Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach BE, Mitglied bei Bio Suisse und Goût Mieux, ist ein Vorbild für nachhaltig produziertes Fischangebot
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«Den einen Restaurateuren fehlt es an der Sensibilisierung», kommentierte der Tagesanzeiger, «und andere verzichten auf einen Beitrag zum nachhaltigen Fischkonsum». Auch Egli vermutet: «Die Wirte achten nicht immer auf die Nachhaltigkeit, da auch ihre Gäste nicht primär an den Artenschutz denken, wenn sie im Restaurant essen, oder dann die Verantwortung an den Koch delegieren». Konsumenten und Restaurantgäste könnten mit ihrem Kaufverhalten das Angebot steuern, aber sie tun es erst im Detailhandel, wo Labels besser kommuniziert werden.
Bei Nachhaltigkeit von Fisch vorbildliche Restaurants
• Fisch-Restaurant Hirsernbad in Ursenbach
• Restaurant Fischerstübli in Bern
• Restaurant Blausee mit eigener Bio-Forellenzucht
• Restaurant Jägerhof in St. Gallen mit Vreni Giger, Köchin des Jahres 2003 (Quelle: WWF)
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Weiterlesen: Fischkonsum steigt stetig
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