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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 26.7.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Energie(kosten) sparen
Bäckereien sind Energie-Grossverbraucher, und das Thema Energiekosten gewinnt an Bedeutung. Sparerfolge sind vor allem verhaltensabhängig, aber auch ein optimiertes Spitzenmanagement und Investitionen spielen eine Rolle.
In Bäckereien werden bis zu fünf Umsatzprozente für Energie aufgewendet mit einem jährlichen Wachstum von zwei Prozent. Hauptgründe für das Wachstum sind verlängerte Öffnungszeiten, Ladenbacken tagsüber und unterbrochenes Backen mit Zwischenkühlung oder Tiefkühlung. Dorfbäckereien setzen beim Tagesbacken oft einen Elektro-Stikkenofen oder -Ladenbackofen ein. Besonders verbrauchsintensiv sind der Backprozess (45% in einer durchschnittlichen Bäckerei) und Kühlsysteme (30%). Warmwasser macht in Bäckereien nur 10% des Konsums aus.
Die Energiepreise werden aufgrund der Strommarkt-Liberalisierung in den nächsten Jahren steigen und demzufolge der Anreiz, Energie zu sparen. Weitblickende Bäckereien nutzen die Energie heute schon effizient und vermeiden Energiesünden wie zu frühes Aufheizen des Backofens oder langer Standby-Betrieb auf Backtemperatur. Nebst dem Befolgen von Energiespar-Tipps bestehen mehrere Sparmöglichkeiten, wobei die elektrische Energie mit ihren zeitabhängigen Tarifen eine Besonderheit darstellt. Oft verbraucht ein Betrieb nicht zuviel Strom im Gesamten sondern nur zuviel während des Tages-Hochtarifs.
Eine wichtige Massnahme ist daher laut Franz Stettler, Energiefachmann der BKW FMB Energie AG «die Spitzenlastregulierung d.h. das Management der elektrischen Leistung (Kilowatt). Stromspitzen können bis 30% der Stromrechnung ausmachen». Deren Reduktion bedeutet zwar nicht, Energie zu sparen aber immerhin Kosten zu senken: Die Stromrechnung fällt tiefer aus. «Dies gilt auch für Bäckereien, obwohl diese nachts backen und vom billigeren Nachtstrom profitieren», so Stettler.
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In gewerblichen Bäckereien ist das Energiespar-Bewusstsein noch weniger weit fortgeschritten als in der Industrie, aber viele Berner Bäckereien verkaufen Windredlibrot, das gemäss Stettler «zu 100% mit Ökostrom hergestellt wird». Darunter ist Wind- und Solarstrom zu verstehen, der zum Getreidemahlen und Backen verwendet wird. Energie wir damit zwar nicht gespart, aber die CO2- und rückstandsfreie Energiegewinnungsart schont Umwelt und Klima.
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Am Tag kostet 1 kWh durchschnittlich 15 Rappen und in der Nacht nur 10 Rappen. «Wer seinen Betrieb energetisch saniert, kann bis 20% der Energiekosten sparen», so die Erfahrung von Stettler. Wie hoch die Einsparung ausfällt, hängt vom Ausgangszustand ab und den Investitionen in effiziente Geräte und Techniken. Und Stettler betont: «Die grössten Energie-Sparmöglichkeiten bestehen beim Benutzerverhalten».
Kälteproduktion verursacht Abwärme
Im Energiefokus steht auch das «Cook&Chill»-Verfahren: Sowohl fürs Schockfrosten von Teiglingen und Fertiggebäck wie fürs Zwischenlagern im TK-Raum wird zusätzliche Energie aufgewendet. Auch der unterbrochene Backprozess verlängert gemäss Angaben der Bäckereifachschule Richemont die gesamte Backzeit um rund zehn Prozent. Trotzdem ist der Umweg über die Kälte sinnvoll für mehr Produktfrische, geringere Personalkosten und grössere Produktevielfallt.
Bei der Kälte lässt sich ebenfalls Energie sparen: «Beim Einbau einer neuen Kälteanlage ist eine Wärmerückgewinnung (WRG) kostenmässig und ökologisch sinnvoll und teilweise sogar gesetzlich vorgeschrieben», so Stettler. Die zurückgewonnene Abwärme wird der Warmwasseraufbereitung und/oder der Raumheizung zugeführt während der Heizperiode. Und zuviel Kälte ist teuer: der Energieverbrauch steigt bei tiefen Temperaturen stark an. Die Temperatursenkung um 1 Grad hat einen Mehrverbrauch von 4% Energie zur Folge.
Weiterlesen: Energiesparende Backöfen
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