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| 20.11.2004 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Naturmilden oder Schonkaffee anbieten?
Magenschonender Kaffee ist von Reizstoffen befreit. Vor allem in Deutschland und der Deutschschweiz wird er konsumiert. Naturmilder dagegen ist säurearm und eine Frage der persönlichen Vorliebe.
Im Schweizer Detailhandel ist Schonkaffee ein untergeordnetes Segment und in der Gastronomie kaum existent, weder diesseits noch jenseits des Rheins. Zu wenig Nachfrage, heisst es bei Merkur AG: Schonkaffee-Konsumenten sind eher untypische Kaffeetrinker. Naturmilde Kaffees sind jedoch in jenen Cafés zu haben, die ein vielfältiges Sortenangebot zum Konzept erheben wie die Aroma-Kette: Als «mild und reizarm» wird dort «Mexico Maragogype» ausgeschenkt.
Diese Sorte ist unbehandelt, aber dank der langsamen Handröstung verliert sie viel Säure. Auch einige Kunden von «turm Kaffee» verwenden «magenfreundlichen Spezial», so Geschäftsleiter Peter Kuster: «diesen jedoch als alleinige Sorte, wenn in der Gästestruktur ältere Semester vorherrschen».
Kaufmotiv: Gesundheit
Bei Tchibo hält man die Gesundheit für ein Kaufmotiv von Schonkaffee. Viele Konsumenten finden Kaffee ungesund – die Lösung für sie heisst reizarmer Kaffee. Der hohe Marktanteil von Schonkaffee in Deutschland widerspiegelt daher eher präventive Gesundheitsbemühungen als die Häufigkeit von Magenreizungen. Und der Naturmilde ist vermutlich deshalb in Deutschland verbreitet, weil dort schwächer geröstet wird und demzufolge mehr Säure in den Bohnen verbleibt.
Interessant die Meinung des Kaffee-Profis Nestlé, welcher «keinen Schonkaffee herstellt», so Firmensprecher Philipp Oertle: «Denn zum einen besteht in der Schweiz zu wenig Nachfrage, zum andern fehlt die wissenschaftlich gesicherte Wirkung».
Auch coffeinfreier ist milder
Die naturmilden Sorten sind nicht technisch behandelt wie die reizarmen. Sie zeichnen sich durch milderen Geschmack mit weniger schmeckbarer Säure aus – dies dank der Verwendung säureärmerer Provenienzen, vor allem aus Kolumbien und Brasilien. Auch beim Entcoffeinieren werden Reizstoffe entzogen. Daher können empfindliche Personen auf coffeinfreien Kaffee ausweichen.
Auch die Brühmethode kann einen Einfluss auf den Reizstoffgehalt des Getränks haben.
Espresso gilt als magenschonender als Kaffee crème, weil in den ersten fünfzehn Sekunden der Extraktion kaum Reizstoffe herauskommen. Bei längerem Extrahieren werden dagegen mehr Bitterstoffe gelöst.
Weiterlesen: Mysteriöse Kaffee-Reizstoffe
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