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| 7.10.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Beanstandungen von Verzehrsfertigem
Von 114 Proben aus Offenangebot aus Basler Metzgereien beanstandete das kantonale Labor 36 Prozent, dies in allen Fällen wegen mikrobiologischen
Toleranzwert-Überschreitungen. Der Vollzug kritisiert daher Mängel bei der Hygiene und der guten Herstellpraxis. Fäkalindikatoren oder Lebensmittelvergifter wurden allerdings nicht festgestellt.
Das kantonale Labor Basel untersuchte in einer umfassenden Kampagne den allgemeinen mikrobiologischen Status von genussfertigen Produkten im Offenangebot von Metzgereien. Sein Bericht zeigt Schwachstellen und Handlungsbedarf auf.
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Verzehrsfertige Chilled Foods gelten meistens als leichtverderbliche Ware. Zum stetig zunehmenden Sortiment in Metzgereien zählen sowohl Fleischerzeugnisse als auch fertig zubereitete Fleischgerichte, vorgekochte Gerichte wie diverse Fleischbeilagen sowie Salate und andere Kaltspeisen.
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Von Juli 2007 bis September 2007 erhob das kantonale Labor Basel 114 genussfertige Produkte aus Offenangeboten von zwölf Metzgereien bzw. Metzgereiabteilungen in Filialen von Grossverteilern. Dabei handelte es sich um 100 Fleischprodukte (Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte), sechs Salate, drei Wurstweggen, zwei Proben vorgekochtes Gemüse, zwei Proben Spätzle und eine Sauce.
Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger), Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren) bzw. E. coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.
73 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 41 Proben (36 %) aus elf Betrieben (92 %) mussten aufgrund von Toleranzwert-Überschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsgründe lassen sich wie folgt zusammenfassen:
Aerobe mesophile Keime: 23 Proben
Enterobacteriaceae: 5 Proben
Beide gleichzeitig: 13 Proben
Erfreulicherweise wurden in keiner Probe die Fäkalindikatoren E. coli oder die Lebensmittelvergifter B. cereus und koagulasepositive Staphylokokken nachgewiesen. Aber die festgestellten Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Herstellen, Zubereiten bzw. Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.
Zwei der beanstandeten Produkte waren mit einer Anzahl an aeroben mesophilen Keimen von > 100 Mio. KbE/g als verdorben zu beurteilen.
Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind vermehrt Beachtung zu schenken. Die Betroffenen müssen die genauen Ursachen für die Überschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen.
Appell und gesetzliche Grundlagen
Der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung bzw. dem Vorkochen sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle kommt besondere Bedeutung zu.
Genussfertige Convenience muss bezüglich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 A für die Produktegruppen 5 bzw. 6 genannten Kriterien entsprechen.
Toleranzwerte gemäss HyV Anhang 2: A5 für hitzebehandelte kalt oder
aufgewärmt genussfertige Lebensmittel:
Aerobe mesophile Keime: 1 Mio. KbE/g
Enterobacteriaceae: 100 KbE/g
Koagulasepositive Staphylokokken: 100 KbE/g
Bacillus cereus: 1000 KbE/g
Toleranzwerte gemäss HyV Anhang 2 A6 für genussfertige Mischprodukte
Aerobe mesophile Keime: 10 Mio. KbE/g
Escherichia coli: 100 KbE/g
Koagulasepositive Staphylokokken: 100 KbE/g
Legende: KbE = Koloniebildende Einheit; Mio. = Millionen
Text: kantonales Labor Basel
Bilder (keine der beanstandeten Produkte) foodaktuell
Weiterlesen: Umdenken bei Convenienceherstellung
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