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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 22.8.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Füllen mit modernsten Techniken
Gefüllte Produkte sind im Trend. Mit Füllung ist mehr Innovation, Kombination und Vielseitigkeit möglich – bei fast allen stückigen Lebensmitteln. Auch die Verfahrenstechnik macht Fortschritte und erlaubt die Verarbeitung heikler Füllungen.
Gefüllte Produkte sind exklusiver und sensorisch attraktiv. Immer öfter werden aufgeschlagene Füllungen verwendet, die leichter wirken und ein voluminöseres Produkt ergeben. Die Techniken zur Herstellung gefüllter Produkte sind sehr vielfältig: Sowohl Füllung wie Hülle können entweder einzeln vor dem Zusammenführen, oder gemeinsam nachher abgestückt werden. Beispiele für vorgängig abgestückte Teiglinge sind Gipfel-Teigdreiecke, und für stückige Füllungen Salamischeiben oder gekochte Eier.
Je nach Füllungsart eignen sich die einen oder andern Pumpentypen: Die volumetrischen Kolbenfüller sind ideal sich für pastöse Materialien, Drehschieberpumpen für Fleischemulsionen (Wurstbrät), und Schneckenpumpen fördern heikle poröse Materialien oder Granulate besser. Alle erwähnten arbeiten im schonenden Niederdruckbereich, aber robuste Füllungen wie Fettmassen kann man auch mit Druckpumpen fördern.
Vor allem in Bäckereien kommt der Rondofiller von «Rondo Doge» zum Einsatz (in der Schweiz von Seewer AG sowie Pitec AG angeboten). Er verarbeitet automatisch und schonend nicht nur feste sondern auch weiche, flüssige und als Neuheit stückige Füllungen wie Fleisch oder klebrige, die nicht selbst abreissen. Kaum verarbeitbar dagegen sind geschäumte Füllungen. Der Füllungsaustrag geschieht entweder kontinuierlich, diskoninuierlich (ohne Bandstopp) oder tupfweise (mit Bandstopp).
Die vollautomatische Rondo Doge-Gipfellinie, in welche der Rondofiller eingebaut wird, kann nebst wickeln auch einrollen, flechten und eine Decke überführen. Geeignete Teige sind Blätterteige oder tourierte Hefeteige, aber nicht Brotteige, weil diese zu weich und elastisch sind. Bis zu fünfzig Prozent Füllungsanteil ist möglich.
Unifiller: quasi-kontinuierlich
Ein weiterer vielseitiger Füllapparat ist der Unifiller (Bild) der Gastrotechnikfirma Pitec. Das Angebotsspektrum reicht vom halbautomatischen Handgerät bis zum mehrbahnigen Multi-Depositor für kontinuierliche Linien. Gemäss Pitec-Verkaufsleiter Reto Zogg kann dieser Apparat auch Gemüsefüllungen und Thonmassen bis hin zu geschlagenen Rahm verarbeiten. In Handwerksbetreiben kommt er oft als Ersatz für den Dressiersack zum Einsatz. «Im Trend ist das Füllen von Brie», so Zogg. «Dabei dient der Unifiller zum Dosieren der Füllmasse, die man anschliessend von Hand verteilt.
Der Unifiller besitzt eine schonende Kolbenpumpe, die mit leichtem Druck fördert im Gegensatz zu einem Vakuum-Saugteiler. «Dadurch entsteht fast kein Volumenverlust durch das Backen», verspricht Zogg. Die Förderweise ist allerdings nicht stetig wie mit einer Moineau-Schneckenpumpe sondern quasi-kontinuierlich bzw wellenförmig. An seine Grenzen stösst der Apparat bei sehr festen Füllungen. Die Taktzahl und somit die Leistung des Unifillers hängt von der dosierten Menge ab. Bei 60 Gramm Füllung sind 90 Stück pro Minute möglich.
Rheon: auch für Co-Extrusion
Besondere Leistungen vollbringt auch die japanische Rheon-Maschine, in der Schweiz durch Scheibler AG vertrieben. Eine typische Anwendung sind Waadtländer Pasteten. Die Rheon bewältigt immer grössere und vielseitigere Formate sowie die Zusammenführung von zwei oder drei Komponenten. «Auch Prägungen in die Mantelmasse sind möglich», sagt Scheibler-Chef Marco Mösli. «Ebenso sind harte Füllungen wie gekochte Eier oder ganze Erdbeeren verarbeitbar». Der Teigschlauch lässt sich eckig formen, twisten oder kerben.
Die Maschine besitzt zum Teigformen ein Aussenmundstück und für die Füllungsdosierung ein konzentrisches Innenmundstück (Co-Extrusion). Der Füllungsanteil ist wählbar von zehn bis neunzig Prozent. Das Besondere dabei: Das Abteilen des Strangs und gleichzeitige Verschliessen geschieht durch eine Irisblende wie bei einem Fotoapparat mit Zentralverschluss.
Der Schliessmechanismus fährt mit der Teigschlauchbewegung mit und drückt das Material vor dem Schliessen nach innen. Auf diese Weise entstehen tropfenförmige Teiglinge, die man mit einem Pressmechanismus flach, rund oder oval formen kann. Als Spezialfunktion wird Doppelfüllen angeboten: In der Innendüse steckt eine zweite Innendüse. Die Rheon eignet sich dank der kontinuierlichen Arbeitsweise sowohl für grossgewerbliche als auch für industrielle Bertriebe. Die Leistung muss mindestens 300kg/Std betragen.
Mit Hightech oder manuell gefüllt
Eine originelle gefüllte Spezialität sind Kartoffel-Montini, hergestellt mit einer Rheon von «La Culina» und vertrieben in der Gastronomie von Kadi. Der Teig besteht aus gekochten pürierten Kartoffelabschnitten. Das Produkt wird tiefgekühlt und mit drei Füllungsvarianten angeboten: Rauchlachs mit Rahm, Chili con carne, Spinat-Ricotta. Der Füllungsanteil beträgt 45 Prozent. Da sowohl Teig wie auch Füllung verzehrsfertig sind, kann man diese Spezialität lediglich wärmen aber auch pochieren. Wenn man die Montini fritiert, wird der Teig so stark fixiert, dass man sie als Fingerfood verwenden kann.
Eine völlig andere Füllmethode wendet La Culina für Capuns an: Die Füllung aus Spätzliteigmasse mit Landjägerwürfeln wird von Hand in vorgegarte Mangoldblätter gewickelt, da keine geeignete Maschine existiert. Ebenfalls manuell gefaltet werden die von La Culina entwickelten und patentierten Kartoffelravioli: der Kartoffelteig ist für eine Teigwarenmaschine zu weich und rissig.
Gefüllte Produkte, Herstellprinzip und Maschinentyp
Gemüse: halbierte Gemüse tupfweise mit Frischkäse gefüllt: Unifiller.
Gnocchi: Kartoffelteig mit Fleisch- oder Gemüsefüllung coextrudiert: Rheon.
Hamburger: Hackfleisch oder grobes Hackbrät mit Sauce coextrudiert, fritiert: Rheon
Lasagne mit Gemüsefüllung: Mehrpunkt- oder Schleierdosierung auf Teigband, gedeckt: Unifiller.
Pouletkugeln mit Currysaucen-Füllung: Püriertes Pouletfleisch und Sauce coextrudiert, abgestückt, verschlossen, paniert, fritiert: Rheon.
Ravioli: Füllung auf Teigband diskontinuierlich dosiert und mit Deckband verschlossen.
Wurstweggen: Blätterteig mit kontinuierlich dosierter Fleischbrätfüllung. Nach dem Falten geschnitten: Rondo Doge oder Rheon.
Unifiller Anwendungen
• Fleischbrät in Formen füllen
• Rotwein in Wildgulasch portionieren
• Saucen portionieren
• Capuns portionieren
• Pizzoccheri Teigwaren herstellen
• Kartoffelstock dressieren
• Suppen abfüllen und portionieren
• Polenta dosieren
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