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| 30.8.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Perfektionierung bei Friteusen
Friteusen haben in den letzten Jahren einen Innovationsschub erlebt: Von der Programmierung bis zur eingebauten Ölkontrolle ist heute alles zu haben. Auch im Combisteamer kann man Fritiergut ausbacken, aber wie gut wird es?
In der Entwicklungs-Pipeline der Friteusen-Konstrukteure scheinen keine bahnbrechenden Erfingungen mehr zu stecken. Die Konstrukteure versuchen daher, die Geräte sicherer, servicefreundlicher und günstiger zu machen. Bewährt hat sich die Computersteuerung, die «frifri aro SA» vor fünf Jahren lancierte: Sie passt Heizleistung und Backzeit der Fritiergutmenge an. «Unabhängig von der Menge entsteht eine konstante Qualität», bestätigte die Hotelfachschule Belvoirpark. Nützlich ist auch die dreiminütige Ölfiltration, welche die Öl-Lebensdauer stark verlängert.
«Hugentobler Kochsysteme AG» verkauft gemäss Angaben von Produktmanager Daniel Haldimann 85 Prozent der Friteusen mit diesem Filtrier-System. Nun führt «frifri» eine neue Friteusengeneration ein mit mehreren Verbesserungen: Das fugenlose Becken vereinfacht die Reinigung, der neue Heizungshalter ist servicefreundlicher und die Steuerung mit 24 Volt macht das Gerät betriebssicherer. Hinzu kommt ein neuer elektronischer Sicherheitsthermostat mit einer Genauigkeit von +/- einem Grad. Er steckt gut geschützt in einer robusten Stahlhülse.
Automatisierte Qualität
«Gastrofrit» nennt ihre programmierbare Friteuse «acrylamid-hemmend». Allerdings gab es dieses Modell schon vor der Acrylamid-Entdeckung. Die Programme erlauben wie bei «frifri» eine automatische Qualitätskonstanz unabhängig von der Fritiergut-Menge: Der Regler erkennt die Endphase an der Abflachung der Temperaturkurve und beendet den Prozess mit der Korbhebe-Automatik. Gemäss Verkaufsleiter Roger Hohl kann man knusprige Pommes mit einem Acrylamidgehalt von nur hundert Mikrogramm pro Kilo fritieren. Dies entspricht der Empfehlung der Hotelfachschule Belvoirpark und dem kantonalen Labor Zürich (www.klzh.ch, www.belvoirpark.ch). Allerdings kann man bei jeder Friteuse den Regler auf 170 Grad einstellen und so hohe Acrylamidwerte vermeiden.
Fritieren ohne Öl?
Auch der Combisteamer kann Fritiergut ausbacken, jedoch nur vorfritiertes. Seit drei Jahren bietet «Rational» GN-Fritier-Körbe an (Bild). Ein 1/1-GN-Korb fasst drei Kilo. Der Backprozess dauert zwar zwölf Minuten, aber der Steamer kann voll beladen werden. Bei sechs Einschüben zu 1.5 kg und vier Chargen pro Stunde resultiert eine Stundenleistung von 36 kg. Dagegen erreicht eine Friteuse mit zehn Litern Öl nur rund 25 kg/h. Aber wie steht es mit der Ess-Qualität? Je länger man das Fritiergut backt, desto knuspriger wird es. Besonders gut werden die stärker vorfritierten Ofenfrites, weil sie mehr Ölgeschmack besitzen, sowie die Ummantelten.
Solche mit Stärke «gecoateten» bieten Kadi sowie Frigemo an. Den Hauptvorteil des Heissluft-Fritierens liegt in der hohen Stundenleistung und den eingesparten Ölkosten. Am häufigsten verwendet man die Fritierkörbe für Frites, Potatoe Wedges und Frühlingsrollen, auch bei Banketten oder nach Feierabend: Ein Restaurant kann spät abends immer noch Schnitzel & Pommes anbieten.
Nicht bei allen Küchentechnik-Anbietern ist Heissluft-Fritieren ein Thema. «Hugentobler erhielt nie eine Anfrage», stellt Haldimann fest. Der Grund liege nicht nur bei der unterschiedlichen Fritesqualität sondern sei auch organisatorisch bedingt. Haldimann: «Während der Servicezeit ist der Combisteamer zum Regenerieren reserviert und auf 130 Grad eingestellt. Der Wechsel auf 200 Grad und zurück kostet Zeit und Energie».
Praxis-Erfahrungen mit Heissluft-«Fritieren»
Vor allem die GV wendet Heissluft-Fritieren an. Dazu die Erfahrung in der Küche des Merian-Iselin-Spitals in Basel: Der Backgrad kommt gleichmässiger heraus, wenn man weniger einfüllt. Und die Produkte werden relativ knusprig, wenn man sie genügend heiss und lange backt. SV Schweiz machte eine Umfrage bei Ihren Betrieben:
Für das Tagesgeschäft im «à la carte» verzichtet die Restauration Messe Zürich auf Heissluft-Fritieren, weil die Combisteamer während des Services keine Kapazität haben. Für Events wird es hingegen eingesetzt. Produkte: Patatoes Wedges, Chili Poppers, Meatballs, panierte Vegi-Schnitzel. Cordon-bleu, Samosas und Frühlingsrollen werden kurz in der Friteuse blanchiert und anschliessend in Heissluft gefertigt. Die Vorteile: schneller, günstiger und gesünder (weniger Öl).
Das Personalrestaurant Karl Steiner AG verwendet Heissluft-Fritieren teilweise für panierte Gemüseschnitzel, Röstigaletten, Frühlingsrollen, vorgebackene panierte Trutenschnitzel, Pommes Duchesse. Die Vorteile: rationeller und weniger Öl-Verbrauch.
Geschmacklich bestehe kein nennenswerter Unterschied, aber das Aussehen der Produkte sei nicht optimal.
Das Personalrestaurant Keymile AG gibt Tipps: angetaute Produkte wie panierte Dorschfilets oder «Panade»-BAER-Käse in Heissluft mit Dampf backen: Sie werden knusprig wie aus der Friteuse.
Heissluft-«Fritieren» ist eher «Rösten».
Man kann Pommes im Öl vorfritieren und in heisser Luft fertig backen. Die Qualität liegt dann zwischen herkömmlichen Ofenfrites und Friteusen-Frites, aber der Backprozess ist eine Gratwanderung zwischen «weich» und «angebrannt». Im Ofen sollte die Temperatur maximal 190 Grad betragen, und die Pommes dürfen nicht braun werden, sonst steigt der Acrylamidgehalt rasant an. Die Bräunung ist bei Heissluft-Frites weniger gleichmässig, und im Mundgefühl sind sie trockener. Ihr Fettgehalt beträgt nur sechs Prozent verglichen mit zwölf Prozent bei ölfritierten. «Fettfrei» sind sie keineswegs, da sie immer noch Öl vom Vorfritieren enthalten. Auf diese Weise hergestellte Frites sollte man weder «Pommes» noch «fritiert» nennen, um keine falschen Erwartungen zu wecken. «Röstkartoffeln» ist treffender.
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Weiterlesen: Sonntagszeitung testet Qualität von Ofenfrites
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