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| 1.12.2007 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fleisch- / Wurst-Neuheiten an der Igeho 07
Nicht nur an der Igeho 2007 sondern auch an der parallelen Metzgereifachmesse Mefa konnten Gastronomen Neuheiten und Spezialitäten entdecken. Die Trends bei Fleisch- und Wurstwaren gehen zu mehr Show vor Gästeaugen, höherem Gesundheitswert und Herkunfts-Betonung. Wer prämierte Produkte einkauft, kann auch mit Infos über die Hersteller Aufmerksamkeit gewinnen. Medaillen sollten nicht nur die Metzger ins Schaufenster hängen sondern auch die Gastronomen. Fotoreportage.
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Die Rentier-Saison hat begonnen. Markus Hohler, Chef von Michel Comestibles, präsentiert einen Rentierrücken. Rentiere in Lappland sind eine besondere Gattung im Wild-Segment: Sie leben zwar wild und werden nicht gefüttert, daher gelten sie als echtes Wild. Aber die Jäger treiben sie im Winter zusammen und fangen sie ein, wenn sie über die gefrorenen Seen wandern.
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Die Jäger des Samenvolks in Lappland markieren die Rentiere mit Schnitten am Ohr als Privateigentum. Einige davon führen sie in den Schlachthof, andere lassen sie wieder laufen.
Rentiere werden also nicht geschossen sondern hygienisch geschlachtet. Das Fleisch ist mager und hat Wildgeschmack, weil die Ren Gras und Flechten fressen und dank ihren Wanderungen immer in Bewegung sind.
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Die Igeho-Neuheit von Traitafina geht einher mit dem Trend zu Fleisch- und Wurstwaren mit erhöhtem Gesundheitsnutzen. An der letzten Igeho 2005 waren es Produkte ohne Zusatzstoffe, und dieses Mal so genannte Tradilinprodukte mit besonders hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Siehe dazu: Innovation von Traitafina an der Igeho.
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Für die Tradilin-Fleischwaren werden Schweine mit einem Futterzusatz von Leinsamenkonzentrat gemästet. Sensorisch besteht laut Traitafina kein Unterschied zu normalem SwissPrimPorc-Fleisch. Omega-3 Fettsäuren verbessern sie die Fliesseigenschaften des Blutes und beugen der Arteriosklerose vor. Sie helfen den weissen Blutkörperchen, Entzündungserreger abzuwehren, senken den Blutdruck und verringern das Risiko von Herz- und Kreislauferkrankungen. Bei so vielen medizinischen Wirkungen könnte man Tradilinprodukte (auch Brot ist eines davon) vielleicht bei Swissmedic registrieren.
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Delicarna lancierte das prämierte österreichische Kräuter-Milchferkel Grilly in der Schweiz. Das Fleisch ist sehr saftig und cholesterinarm. Auch der Kopf ist ausgelöst und mit Ferkelfleisch ohne Farce oder Speck gefüllt.
Das Milchferkel wiegt 6 – 10 kg und eignet sich gut zum Niedergaren oder schonend Grillieren für die Festtage - mit Showeffekt. Achtung, dass auf dem Grill die Ohren nicht abfallen.
Varianten: roh, gegart und (un)gepökelt, tiefgekühlt oder frisch. Produzent und Verarbeiter ist Familie Grillmair in A-Sibpachzell.
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Metzgerei Meinen: Neu ist eine Streichleberwurst und die Bernerplatte mit separat verpackten Komponenten.
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Cappuccino ist ein Trendprodukt, auch als Aroma in Konditoreiwaren. Aber Meinen und Delidor, zwei Töchter der Lüthi+Portmann-Gruppe, aromatisieren sogar Wurstwaren und Terrinen mit Kaffee. Die Berner Metzgerei Meinen ist ausserdem einer der wenigen Wurstwaren-Exporteure. Ein Erfolgsfaktor dabei heisst Swissness, auch beim Verpackungsdesign. Die Berner Platte zeigt natürlich die Gipfel Eiger, Mönch und Jungfrau.
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Salami SA, eine weitere Tocher von Lüthi+Portmann, gewann an der Qualitätsprämierung des Schweizer Fleischfachverbandes 2006 die Goldmedaille für Salami Melino und die Silbermedaille für Salami Rondino.
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Infos zu Prämierungen sollten die Kunden der Freiburger Firma Salami SA auf der Speisekarte erwähnen – auch die Gäste lassen sich damit beeindrucken.
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Tessiner Showprodukt von Rapelli: San Pietro Rohschinken, im Tessin getrocknet während 18 Monaten und vor Gästeaugen aufgeschnitten. Rapelli gewannt an der SFF-Qualitätsprämierung 2006 elf Medaillen.
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Zum Rohschinken-Schneiden lässt sich auch die Tessiner Ex-Miss-Schweiz Christa Rigozzi engagieren, sofern sie neben Modelaufrägen, dem Kriminologie-Studium und der Tätigkeit als TV-Star beim Schweizer Fernsehen TSI noch Zeit hat. An der Mefa hatte sie Zeit, aber nicht am foodaktuell-Recherchetag. Trotzdem will foodaktuell die (nicht naturblonde aber intelligente und sehr erfolgreiche) Tessiner Schönheit den Lesern nicht vorenthalten – ecco.
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Weiterlesen: Wunder der Technik an der Igeho 07
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