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| 2.11.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Preisknatsch beim Tête-de-Moine
Der Tête de Moine hat derzeit Absatzschwierigkeiten im Ausland. Die Käsereien schränken die Produktion ein, weil die Lager übervoll sind. Und die Milchbauern möchten auch noch mehr Geld.
Wenn es einen Schweizer Käse gibt, für den es in den letzten Jahren immer nur bergauf ging, dann ist es der Tête de Moine. Die Jurassische Spezialität ist seit 2001 eine geschützte Herkunftsangabe (appelation d'origine contrôlée, AOC). Er wird aus Rohmilch aus der Umgebung produziert. Neun Käsereien im Jura produzieren den Tête de Moine, gesamthaft wurden im letzten Jahr 2'222 Tonnen produziert, davon gingen 1'300 Tonnen in den Export.
Gelagert und gepflegt werden die Käselaibe mindestens 75 Tage lang auf Fichtenbrettern in feuchten und kalten Kellern. Die Laibe werden regelmässig mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Bakterienkultur gebürstet. Dadurch bildet sich die Rinde und der Käse reift von aussen nach innen.
Der Käse hat eine 800-jährige Geschichte, die Mönche des Klosters Bellelay stellten ihn her und benützten ihn als Zahlungsmittel. Die Bezeichnung "Tête de Moine" ist seit Ende des 18. Jahrhunderts belegt. Über die Entstehung gibt es zwei Theorien: Die eine besagt, dass der Käse so genannt wurde, weil er – von oben her angeschnitten – wie ein Mönchskopf mit Tonsur aussieht. Die andere bezieht sich darauf, dass im Kloster pro Mönch(skopf) ein Käselaib gelagert wurde.
Die Spezialität aus dem Jura verzeichnet seit zehn Jahren steigende Verkaufszahlen im In- und Ausland. Doch jetzt zeigen sich erstmals Probleme an der Absatzfront. Der Verkauf in den wichtigsten Exportmärkten Deutschland und Frankreich harzt. Der Grund dafür ist die generelle Milchpreiserhöhung von sechs Rappen, die im letzten Herbst zwischen Milchproduzenten und Verarbeitern ausgehandelt wurde.
Unerwartet starke Produktionseinschränkung
Die Erhöhung schlug sich seit dem Frühling, als die mit der teureren Milch produzierten Käselaibe in den Verkauf kamen, im Verkaufspreis nieder. "Es gibt eine Schmerzgrenze von 20 Euro", sagt Olivier Isler, Geschäftsführer der Sortenorganisation Tête de Moine. "Der Tête de Moine wird zum Teil teurer angeboten, und für manche Konsumenten ist das dann einfach zu teuer."
Das spüren die Käser. "Wir haben in der zweiten Julihälfte gar keinen Tête de Moine produziert und dann bis 11. August nur die Hälfte der normalen Menge", sagt Béa Amstutz von der Tête de Moine-Käserei im bernjurassischen Fornet-Dessous. Auch andere Tête de Moine-Käsereien haben ihre Produktion eingeschränkt. Eine Sommerflaute gebe es zwar in jedem Jahr, aber in diesem Ausmass sei das neu. "Unsere Lager sind voll mit Käse", klagt sie. 190'000 Käselaibe stapeln sich derzeit in Amstutzes Reifungskellern. Damit wenigstens die reifsten unter ihnen wegkommen, wird versucht, den Käse jetzt zum Promotionspreis zu exportieren. Amstutz wird dafür 2 bis 2.50 Franken weniger erhalten. Das normale Preisniveau liegt zwischen 13 und 14 Franken.
Die Flaute spüren auch die Milchbauern. Die Milch, die im Juli und August nicht verkäst werden konnte, die so genannte Einschränkungsmilch, wird an die Molkereien geliefert. Laut Amstutz bedeutet das für die Milchbauern einen Preisverlust von 10 Rappen pro Kilogramm Milch. Dazu kommt, dass die Milchbauern zusehen mussten, wie ihre Kollegen, die nur an die Industrie liefern, mit einem Milchstreik im Juni eine weitere Preiserhöhung um sechs Rappen erkämpft haben. Die Käseremilchproduzenten produzieren immer noch zu den gleichen Grundpreisen, die Verhandlungen bei den wichtigen Käsesorten Emmentaler und Gruyère sind immer noch am Laufen.
Milchproduzenten drohen mit Umstellung auf Molkereimilch
"Eigentlich müssten wir die sechs Rappen Preiserhöhung auch haben", sagt Heinz Gyger, Präsident der Tête de Moine-Milchbauern und Milchlieferant von Amstutz. "Aber es bringt nichts, wenn wir auf Konfrontation gehen." Das haben die Milchbauern bereits versucht. Gemeinsam mit den Milchlieferanten für die anderen Rohmilchkäsesorten forderten sie im Juli eine Preiserhöhung. Rückwirkend per 1. Juli sollte der Preis für Tête de Moine-Milch um 10 Rappen steigen.
Die Käser gingen gar nicht darauf ein, die Sache war damit blockiert. Im September nun sollen neue Verhandlungen stattfinden. Dabei wird auch das Verhandlungsergebnis beim Gruyère eine Rolle spielen. Der Grund: Viele der Tête de Moine-Käsereien stellen auch Gruyère her.
Gyger will "gemeinsam mit den Käsern" prüfen, ob eine Milchpreiserhöhung drinliegt. Die Käser hätten nicht einen allzu grossen Spielraum, der Handel lege im Wesentlichen fest, welche Preise tragbar seien, sagt er. Wichtigster Tête de Moine-Händler ist Emmi, daneben gibt es ein paar kleine Händler. Emmi hält auch die Aktienmehrheit an der Tête de Moine-Käserei in Saignelégier, neben Amstutz eine der grösseren unter den neun Tête de Moine-Käsereien.
Eine Gruppe von Milchbauern just aus dieser Region hat weniger Verständnis für die Probleme der Käser. "Sie können ein Luxusprodukt herstellen, dank unserer qualitativ hochstehenden Milch, hinter der sehr viel Arbeit steckt", sagt einer, der anonym bleiben will. "Und trotzdem bezahlen sie dafür, dank Verkäsungs- und Siloverzichtszulage, 20 Rappen weniger als für Molkereimilch. Das geht doch nicht!" Man fordere eine Erhöhung um sechs bis zehn Rappen, sonst stelle man auf Molkereimilch um.
Interprofession-Geschäftsführer Isler hält diese Drohungen für kurzsichtig. "Im Jura ist langfristig die Wertschöpfung mit Käse sicher grösser als mit Molkereimilch", sagt er. Die Topografie sei zu ungünstig, die Transportwege zu lang, um bei der Molkereimilchproduktion mit Betrieben im Mittelland und entlang der Autobahnen mithalten zu können.
Isler betont ferner, dass in den letzten Jahren alle Beteiligten vom Boom beim Tête de Moine profitiert hätten, und dass auch die Milchbauern heute einen guten Milchpreis hätten. Es sei deshalb verfehlt, wenn diese nun bei den ersten kleineren Problemen gleich abspringen würden. Und es sei auch keine Lösung, nur auf den Milchpreis zu setzen und die Absatzmöglichkeiten völlig ausser Acht zu lassen.
(Quelle: LID / Roland Wyss-Aerni)
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