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| 30.10.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Pasteten und Terrinen auf den Teller
Eine einwandfreie Prozesshygiene und gutes Handwerk garantieren, dass Pasteten und Terrinen den Weg zu ihren Kunden finden. Doch der Markt wird bald nur noch von wenigen Spezialisten beherrscht. Von zu wenigen?
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Pfefferterrine: Eigenproduktion des Zürcher Restaurants «Au Premier».
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Terrinen und Pasteten gehören zu den Festtags-Gaumenfreuden. An Fürstenhöfen stellten Pasteten einst den Höhepunkt eines Festmahls dar. Sie waren wegen ihrer aufwändigen Herstellung lange Zeit ein Gericht zum Repräsentieren, für dessen Zubereitung Pastetenbäcker zuständig waren. Heutzutage ist in der Schweiz die Herstellung von Pasteten und Terrinen auf wenige Spezialisten konzentriert. Immerhin: an der letzten Prämierung des Ausbildungszentrums der Fleischfachleute in Spiez (ABZ) erlangten nebst den Spezialisten Le Patron und Delidor sieben Westschweizer und vier Deutschschweizer Metzgereien Medaillen für Terrinen. Bei Pasteten ist das Bild ähnlich, und es sind teilweise andere Betriebe.
ABZ-Fachlehrer Felix Kesselring empfiehlt den Metzgereien, hausgemachte Terrinen als Exklusivität selbst herzustellen. Die Herstellung verlangt zwar viel handwerkliches Können, aber das damit erworbene Know-how bietet die Möglichkeit, sich am Markt zu profilieren. Allerdings besuchen nur ein gutes Dutzend Berufsleute pro Jahr den ABZ-Kurs über Kochwürste. «Hoffentlich wird dieses Fachgebiet nicht zu Stiefkind in unserer Weiterbildung», sagt Kesselring. Das Grundbrät aus pochiertem Fleisch sei nicht nur für Pasteten und Terrinen geeignet, sondern könne auch für diverse tagesfrische Streich- und Leberwürste sowie Traiteurartikel verwendet werden.
Zu Weihnachten ist der Teufel los
Zu einer Industrialisierung oder Automatisierung kam es bei der Herstellung von Pasteten und Terrinen nicht. Spezialisierte Hersteller setzen auf Arbeitsteilung, die sich bei Saisonspitzen bewährt. Ein Beispiel: «Le Patron» arbeitet in der Vorweihnachtszeit mehrschichtig mit 450 Mitarbeitenden im Vergleich zu 220 während des Jahres. «Im Dezember herrscht bei uns der absolute Ausnahmezustand», berichtet Le Patron-Marketingleiterin Sandra Stohler. «Fast 20‘000 Pasteten verlassen täglich unser Haus».
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Handwerkliche aber rationelle Pastetenproduktion bei «Le Patron».
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Die Orior-Tochter setzt auf das Know-how der Metzger, Bäcker und Köche unter den Mitarbeitern und auf eine minutiöse Arbeitsteilung mit fein abgestimmten Abläufen im Herstellprozess. Stohler weist daraufhin, dass 96 Arbeitsschritte bis zur fertigen Pastete erforderlich sind! Die Herstellung der Farce aber auch die Behandlung des Mürbteigs braucht viel handwerkliches Geschick.
Pasteten und Terrinen sind in der Westschweiz allgemein beliebter. Umsatzmässig kaufen Westschweizer Kunden bei Le Patron gemäss Angaben von Stohler gleich viele Pasteten wie die zahlreicheren Kunden der Deutschschweiz. Bei Terrinen liegt der Westschweizer Anteil noch höher. «Im Supermarktkanal legen beide Produkte stetig zu», so Stohler, «im Metzgereikanal stagnieren jedoch die Umsätze. Die Gründe sind das «Metzgereisterben» und in der Folge der Wechsel der Konsumenten zum Supermarkt».
Bei den Sorten gibt es regionale Vorlieben: Westschweizer mögen auch Produkte mit einer gröberen Struktur. In der deutschen Schweiz laufen Produkte mit feinen Farcen besser. Gemäss Stohler wollen die Konsumenten bei Terrinen und Pasteten am ehesten in der Wildsaison etwas Neues ausprobieren, so etwa Hirsch-Pastete mit Marroni und Johannisbeersulz oder Hasen-Terrine mit Zwiebelconfit und Quittengelée. Exotische Experimente wie Füllungen mit asiatischen Gewürzen seien weniger beliebt. Stark im Trend sind Minis in Tranchen für Apéros. Vor allem das Abpacken der Einzeltranchen in Tiefzugschalen unter Schutzatmosphäre ermöglichte den Pasteten den Siegeszug in die Kühlregale der Frische-Convenience. Gemäss Stohler erreichen rund zwei Drittel der Produkte in dieser Verpackungsart die Konsumenten.
Terrinen der Neuenburger Metzgerei Schwartz aus Fleisch
vom Schwein, Kalb oder Wild, Speck und Schweineleber in
tiefkühlbeständiger Kunststoffform.
Auch für Delidor, ebenfalls ein Spezialist für Pasteten und Terrinen, sind nicht nur Metzgereien und Gastronomen sondern auch die Grossverteiler wichtige Abnehmer. Dadurch müssen sie die Lebensmittelstandards wie BRC oder IFS erfüllen. In der betrieblichen Hygiene sind in der Tat einige kritische Punkte zu beachten. So ist der Sulz zwischen Farce und Teigdeckel ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Beim Backen muss die Kerntemperatur 72 Grad erreichen. «Das Wichtigste sind allerfrischeste Rohwaren für das Grundbrät», betont Kesselring. Die Profis bemühen sich um eine schnelle Logistik.
«Die Erfordernis, tagesfrisch zu produzieren und in die Distributionszentren der Grossverteiler zu liefern, verursacht nicht zu unterschätzende Kosten», sagt Delidor-Geschäftsführer Mario Brühlmann. Die im bernischen Grosshöchstetten domizilierte Firma zieht aus diesem Grund nach Läufelfingen im Kanton Baselland um. «Mit dieser Investition steigen wir in die Profiliga auf. Wir verkürzen vor allem die Kühltransporte. Das ist entscheidend, da wir in Spitzenzeiten im schnellen Rhythmus liefern müssen», so Brühlmann. Auch die moderne Technik bietet Möglichkeiten: So liess der kleine Premiumhersteller Stocker’s Degusta in Interlaken eine eigene Terrinenform aus Polyethylen entwickeln, welche für die Garung im Steamer wie auch im Wasserbad in Frage kommt. Zudem ist die Form mikrowellen- und tiefkühlbeständig.
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Absinth-Pastete der Genfer Metzgerei «du Palais» (Vidonne).
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Einige Metzgereien stellen selbst Pasteten und Terrinen aus Hausspezialität her, so etwa die Genfer «Boucherie du Palais». Ein ganz anderes Geschäftsmodell vefolgt der im jurassischen Glovelier wohnhafte Yves Joliat. Der Artisan-Traiteur besitzt keinen Laden,
produziert nur auf Anfrage Pasteten und liefert sie tranchiert auf Platten direkt etwa zur Hochzeitsgesellschaft oder ans Firmenbankett. Der nebenbei auch als Berufsschullehrer tätige Joliat schwört auf Ultra-Frische und wechselt die Zutaten saisongerecht ab.
(Text: Manuel Fischer)
Weiterlesen: Hausgemachte Festtagsterrine
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