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| 9.11.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Multifunktionelle Geräte: Pro und Contra
Die Hauptvorteile von multifunktionellen Geräten sind Flexibilität, geringerer Platzbedarf und kleinere Investitionen: Viele Geräte erfüllen die Erwartungen, sind aber meistens nicht multi-ideal. Auch bei kontinuierlichen Anlagen gibt es multifunktionelle aber der Sortenwechsel-Aufwand ist dabei eher grösser.
Beispiel eines Apparates mit mehrfachen Funktionen: Der HighTech-Tumbler von Rühle kann mit Vakuum und Kühlung als Mischer oder Marinator eingesetzt werden, «ohne Kompromiss bei der einen oder andern Anwendung», heisst es in der Werbung. Die Mischarmtypen sind auswechselbar, so dass sich der Prozess dem Produkt anpasst.
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Multifunktionelle und Universalgeräte leisten viel im Verhältnis zur Investition und benötigen weniger Platz als mehrere Einzelgeräte. Dabei gibt es zwei Arten: Kombigeräte beherrschen mehrere Operationen gleichzeitig, und umstellfähige bieten Entweder-Oder-Optionen, d.h. man wechselt ein Werkzeug, ähnlich wie bei Sackmessern, die nebst Klingen Korkenzieher und Nagelschere besitzen.
Noch universeller sind Apparate, welche sowohl thermische Grundoperationen beherrschen wie auch mechanische: Das Mischen oder Zerkleinern bei gleichzeitigem Erhitzen oder Kühlen kann nötig sein für gewisse Qualitätsziele und ist notabene in der Lebensmittelindustrie fortgeschrittener als in Küchen, aber dort auch auf dem Vormarsch. Gerade Kleinbetriebe sind interessiert an Universalmaschinen, da sie im Verhältnis zu den Möglichkeiten relativ wenig Investitionskapital und Platz benötigen.
«Gute Erfahrungen machen daher Betriebe, die zwei kleine statt ein grosses Multifunktionsgerät einsetzen», konstatiert Daniel Haldimann, Produktmanager von «Hugentobler Schweizer Kochsysteme». «Damit sind mehr Möglichkeiten offen ohne Risiko eines Engpasses. Auch ein Sorten-Wechsel zwingt dann nicht unbedingt zum Zwischenreinigen».
Auch Peter Schweingruber, Inhaber der branchenübergreifenden Engineeringfirma AT AlimeTec in Horgen hat einen guten Überblick über die Lebensmittelbranche und stellt fest: «In der Schweiz ist die Sortenvielfalt so gross, dass die Produktehersteller zu häufigen Produktwechseln gezwungen sind. Dies spricht in mittleren und oft auch grossen Betrieben eher für multifunktionelle Produktionsanlagen. Erst sehr grosse Betriebe sind besser bedient mit rationelleren produktspezifischen Anlagen».
Mehrere Prozesse gleichzeitig
Als Beispiel für eine Universalanlage nennt er die Chargen-Wokanlage der deutschen Maschinenbaufirma Glass, welche die Funktionen Mischen, Bewegen, Anbraten und Kochen bietet, genau wie die Wokpfanne in der Küche. «Auch bezüglich den Produktgattungen ist sie universell, aber sie sollte tatsächlich für Wokgerichte verwendet werden», rät Schweingruber. Ein weiteres Beispiel ist der Terlotherm, ein kontinulierlicher Kratzwärmetauscher der Firma Terlet, welcher das Produkt von der Wärmetauscheroberfläche abschabt, pumpt und gradgenau erhitzt oder kühlt. Das besondere daran: dies geschieht über einen Wandkontakt sowohl aussen wie auch innen.
«Sinnvollerweise wird der Terlotherm für heikle Produkte verwendet», rät Schweingruber. «So beispielsweise für Kartoffelpüree oder zum anwärmen von ganzen Erdbeeren. Für einfache Produkte reicht zwar ein normaler Wärmetauscher, aber wenn heikle Produkte herstellbar sind, geht es auch mit einfachen». Allerdings stellt sich dann die Frage der Wirtschaftlichkeit: wer mit einer teureren multifunktionellen Anlage mehrheitlich einfache Produkte herstellt, ist mit unnötig erhöhten Produktions-Fixkosten konfrontiert.
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Swissbidone-Kutter: von Brunner AG, ein kippbarer Tischkutter zum Zerkleinern, Mixen, Pürieren, Kräuter Hacken, Mayonnaise oder Salatsauce Emulgieren und Homogenisieren, Spätzliteig Kneten. Ausserdem: umrüstbar zur Saftpresse mit Pulpen-Auffangsieb und Presskopf statt Messernabe. Tourenzahl: 400 bis 3600 pro Min.
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Technisch ist vieles möglich, aber Spezialfunktionen sollten tatsächlich langfristig genutzt werden. Schweingruber nennt ein Beispiel: «Eine Friteuse kann durchaus so konstruiert werden, dass man damit auch wasserblanchieren kann. Solche Spezialkontruktionen machen aber bei grossen Produktionsmengen kaum noch Sinn». Sobald ein Betrieb eine zweite solche Anlage benötigt, ist er besser bedient mit einer Nur-Friteuse und einem Nur-Blancheur – jedenfalls unter dem Aspekt der Rationalisierung. Wenn man auch die Produktionssicherheit berücksichtigt, spricht wieder einiges für doppelt vorhandene Funktionen. Die Reservefunktionen sollten dann aber gelegentlich genutzt oder getestet werden, damit sie nicht «einrosten».
Mixer als Alleskönner?
Nebst den thermischen Operationen gehören die mechanischen bei der Zubereitung zu den wichtigsten in Grossbetrieben und ebenso in Küchen. Sie umfassen Mischen und Zerkleinern bis hin zum Pürieren. Mehrere Anlagetypen bieten sowohl Mechanik wie auch Thermik und Kühlung. Für Kleinbetriebe eignet sich der Rührkessel «VF Multifunction» der Marke «Ott Freezer» (Hersteller: Carpigiani, in der Schweiz vertreten durch Schaller Uto sowie Kohag), welcher Erhitzen, Kühlen und Glace-Freezen erlaubt, ferner die Herstellung von Cremen und Saucen aber auch das Temperieren von Schokolade. Und er wird sogar für die Joghurt-Herstellung angepriesen.
Für mittlere und grössere Betriebe gibt es von Glass eine Kochapparate-Variante namens «Schnellmischer Typ AGM», der mit einem «Turbo» oder Messerkopf ausgerüstet ist zum heiss oder kalt Emulgieren. «Doch dieser eignet sich nicht für reines Mischen», so Schweingruber. Schneiden oder Pürieren einerseits und reines Mischen andererseits unterscheiden sich sowohl in der Tourenzahl wie auch in der Werkzeugform. Dies ist ein Beispiel für die generell gültige Erfahrung in der Verfahrenstechnik: je heikler ein Produkt, desto eher muss der Prozess spezifisch angepasst sein.
Noch mehr Vielseitigkeit als der Glass-Schnellmischer bietet der als «Universalmaschine» angepriesenen Stephan-Mixer der gleichnamigen deutschen Firma. Er zerkleinert und püriert auch Rohstoffe mit fester Konsistenz und gehört in Konditoreien zur Standardausrüstung. Wie der Glass-Apparat kann der Stephan-Mixer dank Doppelmantel erhitzen und kühlen. Ähnlich ist der in Wurstereien unverzichtbare Kutter oder «Blitz», den man dank seinem «Hygenic Design» nun öfters auch in Grosskonditoreien antrifft (Hersteller beispielsweise «Tipper Tie Alpina» oder «Seydelmann»). Der Unterschied zum «Stephan» besteht in der Art, wie die Rohstoffe zum Messer geführt werden.
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Der Mixer von Stephan gilt – wie der Blitz – als Universalmaschine. Der Unterschied besteht in der Art, wie die Rohstoffe zum Messer geführt werden. Beim «Stephan» rotiert der Messerstern am Boden einer Wanne mit grossem Abstand zur Wand. Die Masse gelangt durch die Schwerkraft zum Messer, wird durch die Verdrängungskraft ausgestossen und gelangt wieder in die Einzugszone. Je dünnflüssiger die Masse durch die Zerkleinerung wird, desto effizienter wirkt diese Zirkulation.
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Beim Blitz liegt im Gegensatz zum Stephan die Masse in einer rotierenden flachen Schüssel und wird zwangsweise an den Messerstern geführt – ein Vorteil bei zäher Konsistenz. Die Messer rotieren mit einem Wandabstand von nur 1 mm. Bei beiden Konstruktionen sind Zusatzfunktionen wie Kochen, Kühlen, Vakuumieren und Aufschlagen möglich, Überdruck jedoch nur bei Stephan.
(Text und Bilder: Guido Böhler)
Weiterlesen: Die beste Gartechnik
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