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| 2.3.2008 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Tagungstipp: Internationale Käseforschung in Bern
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Die Produktion von Käse ist weltweit am wachsen. In vielen Ländern wird deshalb erheblich in die Käseforschung investiert. Dabei geht es neben der Qualität und der Sicherheit zunehmend auch um Ernährung, Convenience aber auch um Wirtschaftlichkeit. Käse wird zudem vermehrt zu einer Zutat bei anderen Lebensmitteln. Auch der Schutz von traditionellen Käsesorten gewinnt an Bedeutung. Die umfangreichen Forschungsarbeiten enthalten auch für die Schweiz viele Interessante Aspekte.
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Vom 9. bis zum 13. März 2008 organisiert die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP unter dem Patronat des Internationalen Milchwirtschaftsverbandes (IDF = International Dairy Federation) in Bern das fünfte wissenschaftliche Käse-Symposium. Mehr als 400 Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus der ganzen Welt werden die neusten Forschungsergebnisse austauschen.
Das wissenschaftliche Programm ist in 10 Sessionen gegliedert. Bei jeder Session wird in einem Übersichtsreferat der aktuelle Stand der internationalen Forschung zusammengefasst. Dabei wird speziell auf die Entwicklung in den letzten vier Jahren, seit dem letzten Symposium in Prag, eingegangen. Neben dem Übersichtsreferat werden in einigen kürzeren Vorträgen jeweils neuste Forschungsarbeiten vorgestellt. Zusätzlich werden die Forschenden eine Vielzahl wissenschaftlicher Poster mitbringen. An jedem Tag ist ein Zeitfenster für die Posterpräsentation vorgesehen, die Poster können jeweils einen ganzen Tag besucht werden.
Das Symposium startet mit der Session Ernährung und Gesundheit, was den hohen Stellenwert dieser beiden Bereiche in der Forschung widerspiegelt. Dabei wird sowohl auf positive, wie auch auf eher negative Aspekte eingegangen. Auch Fragen rund um die Lebensmittelsicherheit werden in dieser Session erörtert.
Der zweite Themenblock behandelt den Einfluss der Milchzusammensetzung und Milchqualität auf die Qualität von Käse, wobei es um mikrobiologische, chemische und physikalische Wirkungen geht. Analytische Fortschritte erlauben es zunehmend im Käse direkt Einflüsse der Fütterung zu messen, so zum Beispiel, ob die Kühe mit Raufutter oder Kraftfutter gefüttert wurden.
Die Starter- und Reifungskulturen sind und bleiben ein riesiges Forschungsthema, weil die Qualität und Sicherheit von Käse aber auch die gesunden Eigenschaften, massgeblich über die Kulturen gesteuert werden können. Moderne analytische Techniken (Proteomics, Metabolomics) in Kombination mit chemometrischen Modellen (Bioinformatik, neuronale Netzwerke) führen beispielsweise zu neuen Erkenntnissen über die komplexen Zusammenhänge zwischen den Gärungsvorgängen im Käse und der Aromabildung.
Die umfangreichen Forschungsarbeiten, die zu diesen Themen eingereicht wurden, sind in drei Sessionen gegliedert und füllen dadurch den gesamten zweiten Tag des Symposiums.
Mit Referaten aus Spanien, Griechenland, Italien, Schweiz und Türkei wird im sechsten Themenblock auf die Charakterisierung von traditionellen, regionalen Käsespezialitäten eingegangen. In einem weiteren Referat aus den USA wird es um die mexikanische Käsesorte Chihuahua gehen.
Bei der Wirtschaftlichkeit steht das Thema Prozessanalyse und –kontrolle im Zentrum. Mehr und mehr können Messungen online durchgeführt und die Resultate direkt für die Prozesssteuerung verwendet werden. Bei den neuen Käsetechnologien wird es Präsentationen zu den Themen Membrantrennverfahren, Ultrahochdruckbehandlung und Einsatz von Enzymen geben. Der letzte Symposiumstag beinhaltet die beiden Sessionen Käse als Zutat und Verpackung.
Die vorgestellten Forschungsarbeiten werden in einer Spezialausgabe der wissenschaftlichen Zeitschrift Le Lait - Dairy Science and Technology publiziert. Im Anschluss an das Symposium ist es auch vorgesehen, die Leser der Fachmagazine foodaktuell.ch und Alimenta über die wichtigsten Highlights zu informieren.
Erfreulicherweise sind auch viel Doktorandinnen und Doktoranden unter den Teilnehmern, welche die Gelegenheit nutzen, ihre Arbeiten mit Fachleuten aus aller Welt zu diskutieren.. Die grosse Zahl an Doktorarbeiten ist auch ein starkes Indiz, dass weltweit viel in die Käseforschung investiert wird.
Der Internationale Milchwirtschaftsverband
Der Internationale Milchwirtschaftsverband (www.fil-idf.org) vernetzt weltweit die Milchwirtschaft und die Milchwissenschaft. Ein wichtiges Element sind dabei die Symposien. Das Käse-Symposium ist dabei das grösste wissenschaftliche Symposium und findet alle vier Jahre statt. Um die grosse Tradition und die zunehmende Innovation der schweizerischen Käsebranche besser vermitteln zu können, wurde eigens eine Figur – Johann – zum Leben erweckt. Johann, ein innovativer junger Schweizer Käser, begleitet alle interessierten Käseforscherinnen und Käseforscher auf dem Weg bis zum Symposium. Johann meldet sich mit seinem Newsletter Cheese Inside in regelmässigen Abständen mit wichtigen und zum Teil auch witzigen Neuigkeiten rund um den Anlass. Er stellt die Schweizer Käsewelt aus einer überraschenden Optik vor. Johann wird auch das Symposium begleiten und bereichern.
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Käse-Symposium cheese2008
9. bis zum 13. März 2008 in Bern
Informationen:
Internet: www.cheese2008.ch
Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern-Liebefeld: Hans-Peter Bachmann, Ueli Bütikofer, Reto Burkhardt, Daniel Wechsler
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